莴笋

莴笋茎的样子一圈一圈，像笋。直根系，移植后发生多数侧根，浅而密集，主要分布在20-30cm土层中。 茎短缩。叶互生，披针形或长卵圆形等，颜色有浅绿、绿、深绿或紫红，叶面平展或有皱褶，全缘或有缺刻。短缩茎随植株生长逐渐伸长和加粗，茎端分化花芽后，在花茎伸长的同时茎加粗生长，形成棒状肉质嫩茎。肉色淡绿、翠绿或黄绿色。圆锥形头状花序，每一花序有花20朵左右，自花授粉，有时也会发生异花授粉。瘦果，黑褐或银白色，附有冠毛。

莴笋生长在土质疏松，有机质丰富，排灌方便，通风良好的壤土中。

原产中国华中或华北。地上茎可供食用，茎皮白绿色，茎肉质脆嫩，幼嫩茎翠绿，成熟后转变白绿色。

栽培解析

莴笋是陕西普遍栽培的主要蔬菜之一，传统栽培的主要上市时间为春秋两季，即3~5月、10~11月，夏秋无莴笋供应。

莴笋喜冷凉气候，而夏秋莴笋的生长期正值高温季节。高温长日照，易引起莴笋先期抽苔，导致莴笋瘦长，品质差，产量低，是制约夏秋莴笋发展的主要因素之一。因此，首先要选择耐热性强，对日照反应不敏感，不易抽苔的品种。

栽培技术

整个生育过程包括种子发芽期、幼苗期、莲座期、肉质茎形成期和开花结实期。

（1）发芽期：播种至真叶显露，需8-10天。温度、光照对种子发芽的影响同叶用莴苣。

（2）幼苗期：真叶显露至第一叶序5或8枚叶片一部展开，俗称“团棵”。直播需17-27天；育苗需30多天，生长适温12-20℃，可耐-5~-6℃低温。

（3）莲座期：“团棵”至第三叶序全部展开，心叶与外叶齐平，需20-30天，叶面积迅速扩大，嫩茎开始伸长和加粗。

（4）肉质茎形成期：茎迅速膨大，叶面积迅速扩大，需30天左右。生长适温白天18-22℃，夜间12-15℃，零度以下受冻。此期苗端分化花芽，花茎开始伸长和加粗，成为肉质茎的一部分。

（5）开花结实期：抽薹至瘦果成熟，生育温度与莴苣的相同。p莴笋属高温感应型，花芽分化受日平均温度的影响大。日平均气温在23℃以上，花芽分化迅速。还有人认为花芽分化与5℃以上的积温有关。对高温敏感程度不同的品种，在不同时期播种时，花芽分化需要的积温不同。茎较粗大的植株对高温的感应性比茎较细小的植株强。长日照促进抽薹开花，在24小时日照下，不论15℃或35℃都能提早抽薹开花。高温长日比低温长日更有利于抽薹开花。

无公害种植

1、选择无害环境 莴笋适应性广，根系浅而密集，多分布在20～30cm土层内，因此应选择远离工矿企业无污染的耕地，海拔在300～600m之间，土壤ph值6～7左右，以含矿物质和有机质丰富的灰棕紫泥土、红棕紫泥土和棕紫泥土为宜，以含砂质壤土和壤土较优。土壤肥沃、排灌方便的地块。

2、根据时期，选用优质良种 在重庆推广的良种有：科光一号-最新精选新品种，极耐热、耐湿、抗高温、不易抽苔。尖叶，大披针形，浅绿色；肉质茎皮薄、白色，茎肉青绿色、嫩脆，商品性极好。单株重约750g，亩产约4000kg，宜夏秋栽培。碧松莴笋一最新推出夏、秋季高温专用型精选品种，可作四季栽培。特耐热，耐湿，不易抽苔，大尖叶，叶大披针形，微皱，顶端略尖，浅绿色，茎皮绿色，皮薄，茎肉嫩绿色，清香脆嫩，品质佳，单株约重1kg，亩产3000kg左右。

二白皮～早熟，从播种至收获90～110d，耐寒力强，不易抽苔，植株紧凑，叶簇直立。叶片倒卵圆形，叶缘微波，叶片浅绿色。茎圆柱形，皮薄，肉质细嫩、色浅绿，清香味浓，品质优，单株重约600g，一般亩产可2500kg以上。

挂丝红一早中熟，耐寒力强，耐肥。叶片呈椭圆形，尖端钝头；叶缘有浅锯齿；叶面微皱，浅绿色，心叶尖端红色。茎皮浅绿色带紫红、节稀，肉翠绿色，品质好，单株重约500g，一般亩产2500kg以上。

双尖莴笋-中熟，耐热、耐寒力强，不易抽苔，叶形尖、叶面微皱，生长势极强，有的单株呈两个生长点；茎呈卵圆形，皮色草白，品质优，单茎重600g，亩产可2500kg以上。碧玉莴笋一最新选育的耐寒高产品种，叶片呈椭圆形，直立，色青；肉质茎淡绿色，皮薄，茎粗，节间稀、茎肉绿色，香脆，品质极佳，单株约重1kg，亩产可达2500kg以上。

3、育苗移栽3.1苗床准备：选择土质肥沃的壤土或沙壤土。苗床应施足底肥，以有机肥为主，N、 P、K配合施用，然后再整细做厢，厢面宽1～1.7m，长度依地而定。

3.2播种：一般66.7平方米的苗床播种子40～100g。将种子与细泥混合均匀后撒在做好的苗床上，然后盖上一层渣肥，春莴笋在上年10月中旬～11下旬播种，夏莴笋在2月下旬或3月上旬播种，秋莴笋（热莴笋）在6月下旬至7月中旬播种，冬莴笋在9月中旬至下旬播种。

3.3苗床管理：种子发芽前保持苗床湿润，有利发芽，发芽后，视天气和土壤干湿情况，进行浇水。秋莴笋苗床应搭棚遮荫或盖遮阳膜，保持床土湿润，避免烈日照晒和大雨冲击。1～2片真叶时除草，3～4叶时定苗，苗距3～10cm。匀苗定苗时各追肥一次。

4、适时大田栽植定植前，土地要经过深耕、整细、整平；以4.0m开厢，沟宽30cm，厢沟深20cm，做成厢，株行距依品种而定，一般行距33～40cm，株距27～33cm，每穴栽一株，667平方米植6000株左右，移栽前每667平方米穴施腐熟农家肥1500kg、过磷酸钙50kg，施后要做到土肥混均匀。当苗子达到4～5叶移时，秧苗带土移栽，不宜栽得太深，栽好后浇足定根水，做到适时栽植。

5、加强大田管理5.1施肥：施肥原则：先淡后浓，以有机肥为主，配施N、P、K肥。一般2～3次，第一次，定植成活后施一次肥，用清粪水加适量碳酸氢铵追施。第二次，莲座期用50%人畜粪水加适量碳铵和过磷酸钙追施。第三次，茎开始膨大的时候，用人畜粪水兑适量氮素化肥与钾肥追施。

5.2浇水：一般只要保持土壤湿润就不浇水。但是在天气干旱时，气温高而干燥的环境中特别是在气温高，肥料不足的情况下如果不浇水，莴笋很易抽苔，同时茎还带有苦味。

5.3病虫防治：莴苣的主要病虫害有霜霉病、菌核病、斑枯病及蚜虫等。霜霉病、斑枯病的防治方法，是适当控制栽植密度，防止田间积水，采用和茄科或十字花科蔬菜轮作，摘除老叶病叶销毁或深埋。药物防治可喷洒1∶1（150～200）的波尔多液或65%代森锌1∶500倍液，每隔10～14d喷一次，连续防治2～3次。菌核病的防治是，在播种前用1∶10的食盐水漂去混在种子中的菌核。在生长期中应拔除病株清除枯老叶片集中烧毁，避免菌核遗留在田中。用70%甲基硫菌灵可湿性粉剂700倍液，50%速克灵可湿性粉剂1500倍液，50%扑海因可湿性粉剂1000倍液轮换防治。

6、收获莴笋的成熟期因栽培季节不同而有差异，收获时视其茎膨大情况而采收，不宜过老。过于成熟膨大，茎纤维增多，降低了食用品质。

病害管理

病害

（1）霜霉病

莴笋以霜霉病尤为严重，高温高湿易发生，定植后20天打甲霜灵锰锌、杀毒矾，发病初期可用687.5克/升银法利悬浮剂1000-1500倍液、66.8%霉多克可湿性粉剂1000﹣1500倍液、77.2%霜霉威水剂1000-1700倍液防治霜霉病。

（2）叶斑病、褐斑病

可用75﹪百菌清（达科宁）可湿性粉剂1500﹣2000倍液；10﹪世高（苯醚甲环唑）水分散粒剂3000﹣3500倍液。

（3）菌核病

菌核病为害也比较严重，是一个低温高湿病害，当气温在5～15℃左右，相对湿度85%以上，有利于病菌的发生和侵入危害，可用50%扑海因可湿性粉剂1500﹣2000倍液、50%速克灵可湿性粉剂2000-2500倍液、甲基托布津等进行防治。另外，病毒病，可用毒消、好普等防治。

（4）灰霉病

在发病初期，喷洒 50%的速可灵可湿性粉剂2000倍液，或50%的扑海因可湿性粉剂1500倍液防治，每隔7~10天喷1次，共喷2~3次。为提高莴笋品质，采收前7天停止喷药。

虫害

（1）蚜虫

50﹪吡虫啉乳油3500﹣4000倍液。

（2）潜叶虫

成虫可用1.8﹪阿维菌素乳油4000﹣5000倍液；幼虫用75﹪潜克（灭蝇胺）可湿性粉剂4500﹣5000倍液防治。

采收

莴笋的采收期，一般以植株顶端与最高叶片的叶尖相平时为最适采收期，要适时收获。如过早采收，影响产量；过迟采收，容易抽薹开花而空心，影响品质。在收获前 20 天，禁止施用氮肥。严格执行农药安全间隔期。采收后，除去下部 2/3 的叶片，削平笋头。分级包装。

存储方法

莴笋泡水保鲜法

将买来的莴笋放入盛有凉水的器皿内，一次可放几棵，水淹至莴笋主干1/3处，放置室内3-5天，叶子仍呈绿色，莴笋主干仍很新鲜，削皮后炒吃仍鲜嫩可口。

根据莴笋叶片形状可分为尖叶和圆叶两个类型，各类型中依茎的色泽又有白笋、青笋和紫皮笋之分。

莴笋尖叶莴笋

叶片披针形，先端尖，叶簇较小，节间较稀，叶面平滑或略有皱缩，色绿或紫。肉质茎棒状，下粗上细。较晚熟，苗期较耐热，可作秋季或越冬栽培。

主要品种有：柳叶莴笋，北京紫叶莴笋，陕西尖叶白笋，成都尖叶子，重庆万年桩，上海尖叶，南京白皮香早种等。

圆叶莴笋

叶片长倒卵形，顶部稍圆，叶面皱缩较多，叶簇较大，节间密，茎粗大（中、下部较粗、两端渐细），成熟期早，耐寒性较强，不耐热，多作越冬春莴笋栽培。

主要品种有：北京鲫瓜笋，成都挂丝红、二白皮、二青皮，济南白莴笋，陕西圆叶白笋，上海小圆叶、大圆叶，南京紫皮香，湖北孝感莴笋，湖南锣锤莴笋等。

药用价值

莴笋性凉，味甘苦，能排毒利五脏、清热利尿、镇静安眠、白齿明目，对小便不利、高血压、高血脂、产后缺乳等症有辅助疗效。高温干旱苦味浓，能增强胃液，刺激消化，增进食欲，并具有镇痛和催眠的作用。

青笋中碳水化合物的含量较低，而无机盐、维生素则含量较丰富，尤其是含有较多的烟酸。烟酸是胰岛素的激活剂，糖尿病人经常吃些莴苣，可改善糖的代谢功能。莴苣中还含有一定量的微量元素锌、铁，特别是青笋中的铁元素很容易被人体吸收，经常食用新鲜莴苣，可以防治缺铁性贫血。

食疗作用

【食疗介绍】

作用

莴笋味甘、性凉、苦，入肠、胃经

具有利五脏，通经脉，清胃热，清热利尿的功效

用于小便不利、尿血、乳汁不通等症。

价值

菊科草本植物莴苣除去外皮的嫩茎和叶。莴苣，又称莴笋、莴菜、千金菜、生菜。中国大部分地区有栽培。分为白莴笋、尖叶莴笋、花叶莴笋等品种。冬、春季采收，剥去外皮，洗净用。

【性能】：味甘、微苦，性凉。能通乳汁，清热利尿。

【参考】：含糖类、钙、磷、铁、钾、维生素C等。

【用途】：用于产后乳汁不下；小便短赤不利。

【用法】：煎汤，生食，或煮食，炒食。

【注意】：脾胃虚寒或产后不宜生食、多食。古人治小便不通及尿血，又多用其叶捣敷脐上。

【附方】：

莴笋汁：莴笋250g，切碎，捣烂，绞取汁液。一日分2次用米酒送服。

源于《海上方》。米酒能行血脉，通乳汁，故用以增强莴笋的疗效。用于产后乳汁不下。

莴笋的营养成分

莴笋又名莴苣、白笋、生笋、莴苣笋、莴菜、香莴笋，含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、大量膳食纤维、钾、磷、钙、钠、镁、叶酸、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素E、维生素K。

莴笋的功效

岛笋能够改善消化道中酸性低、消化功能弱和便秘的症状，有利于促进乳汁分泌和排球，是水肿、高血压、心脏病人的食疗蔬菜。此外，莴笋能够调节人体的神经系统，促进肠蠕动，改善便秘。莴笋中的铁元素，很容易被人体吸收利用，能很好地改善缺铁性贫血症状。

对产妇有哪些益处

每100克莴笋中膳食纤维含量为0.6克，能帮助便秘的产妇摆脱便秘和痔疮的困扰。莴笋中的维生素种类丰富，能提供特给产妇和宝宝很好的营养素，既有助于产妇充分吸收各种营养物质，又能促进宝宝骨骼、人脑和皮肤的发育。莴笋含有多种营养成分，尤其富含钙、磷、铁，具有清热、利尿、活血、通乳的作用，尤其适合产后少尿及无乳的产妇食用。

【偏方介绍】

1.莴笋炒腰花可补肾增乳汁。

2.鲜莴笋叶煎汤饮，对浮肿和肝腹水有效。

3.甘草莴笋糯粳米粥

原料：莴笋60克，糯米30克，生甘草9克，粳米30克。

制法：将生甘草煎汤，捞去甘草，加入莴笋、糯米、粳米熬成稀粥。

用法：一日服2次。功效：通乳补气。治乳汁不通引起的缺乳。

【防病功效】

莴笋叶不可丢莴笋叶的营养价值很高，不可随手弃之，可将其焯水后加入调味作料凉拌而食，或腌过晒干拌以香油蒸食；或放葱、姜、干辣椒炝炒食用。

莴笋，又名生菜、青笋，古时称为“千金菜”。莴笋分叶用莴笋和茎用莴笋两类。

叶用莴笋含有丰富的无机盐和维生素，每100克莴笋中含蛋白质1.3克，脂肪0.1克，碳水化合物2.1克，钙40毫克，磷31毫克，铁1.2毫克，胡萝卜素1.42毫克，硫胺素0.06毫克，核黄素0.08毫克，尼克酸0.4毫克，抗坏血酸10毫克。茎用莴笋的钙、胡萝卜素和抗坏血酸含量不及叶用莴笋，莴笋还含有甘露醇、乳酸、苹果酸、琥珀酸、类脂等。

莴笋气味苦、冷，其药用功能为：利五脏、通经脉、开胸膈、利气、强筋骨、清热、利尿、通乳等功效。可用于治疗小便赤热短少、尿血、乳汁不通等症。

是发物 笋\\莴苣都是发物

食用价值

【相关食谱】

莴笋肉质细嫩，生吃热炒均相宜。常吃莴笋可增强胃液和消化液的分泌，增进胆汁的分泌。莴笋中的 钾是钠的27倍，有利于促进排尿，维持水平衡，对高血压和心脏病患者有很大的裨益。莴笋中所含的氟元素，可参与牙釉质和牙本质的形成，参与骨骼的生长。莴笋中的含碘量高，这对人体的基础代谢和体格发育，会产生有利影响。莴笋叶的营养远远高于莴笋茎，叶比其茎所含胡萝卜素高出72倍多，维生素B1是2倍，维生素B2是5倍，维生素C4是3倍，因此莴笋叶丢弃不吃，实在是太可惜了。此外，秋季爱患咳嗽的人，多吃莴笋叶还可平咳。

莴笋炒肉丝

原料：瘦肉、莴笋、葱段、红辣椒

做法：

1、瘦肉切丝，莴笋切块，备好葱段和辣椒圈

2、莴笋下锅炒熟，装盘备用

3、热油放瘦肉丝、葱段、辣椒爆炒

4、待肉丝炒好，把肉丝放到盘中莴笋上面

5、待炒好肉丝的汁渗透至莴笋后，再享用

酸甜莴笋的做法

【所属菜系】：法国名菜

【特点】： 颜色美观、甜酸脆嫩、清香爽口。

【原料】： 嫩莴笋500克，鲜西红柿2个，青蒜25克，柠檬汁（或鲜橙汁）75克，砂糖30克，凉开水50毫升。精盐少许。

【制作过程】：

1. 莴笋去叶、削皮、去根，切丁后用开水氽一下；鲜西红柿去皮，切块；青蒜切末。

2. 将柠檬汁、砂糖、凉开水、精盐放入大瓷碗内搅匀，调好口味，再放莴笋切丁片、西红柿块、青蒜末拌匀，入冰箱贮存，随吃随取。

菠萝莴笋

【原料】：　莴笋500克，菠萝（罐装）200克，白糖100克，白醋5克。精盐、味精、清水各适量。

【制作过程】：

1. 莴笋去皮、叶、根、洗净后，切成梳子背块，用开水烫熟，控干，再放精盐稍淹片刻，入凉开水 中漂洗一次，沥净水分，盛入盘内。

2. 菠萝切成小丁盛碗内，放入糖水（白糖预先用少许凉开水化开）、白醋、味精拌匀，置冰箱内镇凉后，浇在莴笋块上，即成。

莴笋炒肉

【用料】：猪肉200克、莴笋一根去皮、生姜、大蒜少量、辣椒3.4个。

【做法】：辣椒切块，姜、蒜切片。将莴笋切菱形片，再这样翻过来切一遍。

接下来切肉。将肉的肥瘦两部分分开，瘦肉切片。　肥肉也切薄片。

所有材料都配齐了，开始炒。

先将锅里放入底油烧热，关小火倒入肥肉炼油。等肥肉变成半透明后，开大火倒入姜片、蒜片爆香，之后再把瘦肉倒入翻炒。

待瘦肉变色即可倒入莴笋片和辣椒，翻炒一分钟左右，加入一小匙精盐，兜匀，再撒入少量料酒、酱油（老抽），在翻炒三分钟，出锅前加入鸡精或味素，再淋点香油。

喜欢吃辣的还可以在炒时加入干辣椒粉

清炒莴笋丝

【特点】：清淡爽口.

【材料】： 莴笋1棵，大葱1小段，大蒜2粒，油1匙，盐适量，高汤1匙，鸡精1小匙

【做法】：

1.莴笋削皮后切丝，大葱切成葱花

2.锅里油烧热后下葱花爆香，然后倒入莴笋丝，翻炒片刻后放盐，再炒匀后依次淋上高汤、放入蒜泥。

3.最后放鸡精快炒几下出锅。

清炒莴笋

【用料】：莴笋250克，鸡蛋2个，水发木耳250克，花生油、精盐、味精各适量。

【做法】：

（1）将莴笋去皮、去叶洗净切成寸丝，鸡蛋打入碗内调成蛋汁，木耳洗净切成细丝。

（2）炒锅上火注入花生油烧热，倒入蛋液炒成松散蛋块，放入木耳、莴笋丝、精盐炒熟。离火加入少许味精均匀即可。

注意，不要炒的时间过长，否则就不脆爽了。

翡翠海皇羹

【主料】：莴笋 辅料：虾仁、鱿鱼、海参、干贝、枸杞

【调料】：盐、胡椒粉、水淀粉、高汤、葱油、鸡蛋液

【制作】：

1、鱿鱼、海参、干贝入沸水锅中焯水，捞出沥干；

2、干贝搓成细丝状，枸杞用温水泡透；

3、锅入高汤，烧开，放入虾仁、鱿鱼、海参粒和干贝丝，加入盐、料酒、葱姜蒜粉调味；

4、鸡蛋液搅拌好；

5、烧开后，倒入莴笋、枸杞，勾芡，淋上橄榄油，装盘即可。

山药木耳炒青笋

【原料】：山药、干木耳、莴笋、红椒、葱花。

【调料】：盐、香油、鸡精、米醋少许、糖少许。

【做法】：

1、山药去皮切片，在滴有白醋的水中浸泡一会后入加有少许盐的沸水中快速焯烫一下，然后捞出控干；

2、木耳入温水中，加入少许盐和干淀粉，泡至发起，然后去掉根部，撕成小块，也入沸水中快速焯烫一下；

3、莴笋去皮切片，红椒洗净切片；

4、锅入油，热后爆香葱花，倒入莴笋，红椒和木耳翻炒片刻，其间可淋入少许水；

5、放入山药片快速翻炒，调入鸡精，盐，糖，醋和香油，炒匀关火。

莴笋金镶玉

含钾量较高，有利于促进排尿，减少对心房的压力，对高血压和心脏病患者极为有益！

少量的碘元素，它对人的基础代谢、心智和体格发育甚至情绪调节都有重大影响。因此莴笋具有镇静作用，经常食用有助于消除紧张，帮助睡眠。

材料，主料：莴笋250克，辅料：鸡蛋150克，，调料：植物油15克，盐3克，姜3克

做法，将鸡蛋磕入碗内，打均，.炒锅注油烧热，倒入蛋液煎熟，盛出待用；

姜去皮切丝；莴笋去皮，洗净一剖为二，切成斜刀片。

炒锅注油烧热，下入姜丝炒出香味，再放入莴笋片翻炒，倒入蛋块炒匀即可。

入盐（莴苣少放盐好吃），味精，出锅！

营养价值：莴笋含有多种维生素和矿物质，具有调节神经系统功能的作用，其所含有机化含物中富含人体可吸收的铁元素，对有缺铁性贫血病人十分有利。莴苣的热水提取物对某些癌细胞有很高的抑制率，故又可用来防癌抗癌

果汁莴笋

【原料】：莴笋150克、苹果汁50克、蜂蜜10克、凉开水20克。

【做法】：

1、莴笋去皮切片；

2、入沸水中氽烫，然后过凉沥干水分；

3、4、果汁、蜂蜜、凉开水混合调匀，淋到莴笋上腌1小时即可食用。

【Tips】：

1、莴笋氽水后用冰水过凉会更脆；

2、夏天可入冰箱冷藏后食用；

3、也可用橙汁代替苹果汁。

酸辣莴笋虾

【食材】：莴笋1根、活虾200克、蒜2瓣、朝天椒1个。

【调料】：白醋2小勺（10ml）、白砂糖3小勺、盐1小勺（5克）。

【做法】：

1、莴笋洗净，削去表皮和老筋，用擦丝器擦成细丝，加1/2小勺盐拌匀，放置10分钟。

2、活虾洗净，放入滚水中氽烫2分钟后，捞起放入凉开水中过凉，去掉虾头和虾壳备用。（虾子氽烫的时间不要过长，放入锅中等水再次沸腾煮2分钟即可，煮得过久会使虾肉变老，失去爽口的感觉）

3、将蒜、朝天椒切碎放入碗中，加白醋、糖、盐，混合均匀成调味汁。

4、莴笋滤出多余水分放入盘中，剥好的虾子放在莴笋上面，淋入调味汁拌匀即可。

炒菜饭

【原料】：莴笋叶、面粉一大勺、玉米粉一大勺、胡萝卜、姜、蒜、黄酒、盐。

【做法】：

1、莴笋叶（任何绿色叶菜都可以）洗净，沥干水份。

2、将菜叶切碎。

3、放入一大勺面粉，一大勺玉米粉。

4、将粉、菜拌匀。

5、放入蒸锅蒸10分钟。

6、锅中放少许油，下胡萝卜丁炒软。

7、加入姜、蒜末煸香。

8、倒入蒸好的菜叶、黄酒翻炒，最后加盐调味即可。

京味素什锦

【材料】：木耳、香菇、腐竹、芸豆、莴笋、胡萝卜、马蹄、栗子、榨菜、冬笋、枸杞子、生姜。

【调料】：盐、生抽、糖、鸡精、香油。

【做法】：

1、木耳、香菇、腐竹分别泡发后改小块。

2、栗子切十字口，然后煮十分钟，迅速浸入凉水，剥去皮切小块。

3、马蹄、莴笋、胡萝卜、冬笋去皮后切小块。

4、芸豆用高压锅压十五分钟至熟。

5、榨菜切小块后用水反复洗去咸味。

6、锅内热油，放入生姜片炒出香味，依次放入胡萝卜、腐竹、木耳、香菇、冬笋、栗子、芸豆、榨菜。

7、调入盐、生抽、糖、鸡精调味，放少许水，闷上十分钟。

8、放入莴笋、马蹄，枸杞子，炒匀即可。

莴笋海参银耳汤

材料：水发海参50克，莴笋100克，水发银耳50克，远志20克。

调料：料酒、姜块、葱段、盐、鸡精、鸡油各适量。

做法：

1）水发海参去肠及杂质，切成块，冲洗干净，远志用纱布袋装好。

2）水发银耳洗净，撕成小朵；莴笋去皮，洗净，切块。

3）沙锅中放入远志药包，莴笋、海参、银耳，倒入适量清水，大火烧沸，放入姜块、葱段、料酒，改小火煲1小时。

4）加盐、鸡精、鸡油，搅匀即可。

出锅前加入鸡油，能使汤香气四溢。若没有鸡油，也可以用香油代替。

莴笋炒鸡蛋

食材：莴笋300克，鸡蛋1个，盐，醋，青蒜1根。

做法：

1、莴笋去皮洗净，切成丝。青蒜洗净斜切成段。

2、鸡蛋磕入碗中，打成蛋液。

3、锅洗净烧热后，放食用油，油热后即可将鸡蛋液倒入锅中。转动锅底，翻过来炒好，盛到碗中。

4、继续往锅里加少许油，烧热后放青蒜梗爆香。再将莴笋丝放入锅中翻炒，同时放一些盐。

5、炒到莴笋稍微变色，撒上一些鸡精翻炒，放入炒好的鸡蛋。

6、再加少许盐调味，喜欢爽脆口味的，滴入一点醋，把鸡蛋翻炒均匀。取盘出锅。

【营养分析】

1、开通疏利、消积下气：

莴苣味道清新且略带苦味，可刺激消化酶分泌，增进食欲。其乳状浆液，可增强胃液、消化腺的分泌 和胆汁的分泌，从而促进各消化器官的功能，对消化功能减弱、消化道中酸性降低和便秘的病人尤其有利

2、利尿通乳：

莴苣钾含量大大高于钠含量，有利于体内的水电解质平衡，促进排尿和乳汁的分泌。对高血压、水肿、心脏病人有一定的食疗作用

3、强壮机体、防癌抗癌：

莴苣含有多种维生素和矿物质，具有调节神经系统功能的作用，其所含有机化含物中富含人体可吸收的铁元素，对有缺铁性贫血病人十分有利。莴苣的热水提取物对某些癌细胞有很高的抑制率，故又可用来防癌抗癌

4、宽肠通便：

莴苣含有大量植物纤维素，能促进肠壁蠕动，通利消化道，帮助大便排泄，可用于治疗各种便秘。

适宜人群

一般人群均可食用。

1、老人儿童更适合

2、莴笋中的某种物质对视神经有刺激作用，古书记载莴苣多食使人目糊，停食数天，则能自行恢复， 故视力弱者不宜多食，有眼疾特别是夜盲症的人也应少食。

【饮食宜忌】

【宜】：

莴笋与黑木耳同食，对高血压、高血脂、糖尿病、心血管病有很好的预防和辅助治疗作用。

莴笋与胡萝卜同食，不仅有利于营养吸收，而且还可以促消化。

莴笋与蒜苗同炒可以预防和辅助治疗高血压。

【忌】：

莴笋与乳酪同食，容易导致消化不良，引起腹痛、腹泻。

莴笋与石榴同食，易产生毒素。

【烹饪指导】

1、莴笋适用于烧、拌、炝、炒等烹调方法，也可用它做汤和配料等。以它为原料的菜肴有“青笋炒肉片”、“烧笋尖”“炝辣青笋”等。

2、莴笋怕咸，盐要少放才好吃。

3、 焯莴苣时一定要注意时间和温度，焯的时间过长、温度过高会使莴苣绵软，失去清脆口感。

4、莴笋是传统的丰胸蔬菜，与含B族维生素的牛肉合用，具有调养气血的作用，可以促使乳房部位的营养供应。

5、莴苣下锅前挤干水分，可以增加莴苣的脆嫩。但从营养角度考虑，不应挤干水分，这会丧失大量的水溶性维生素。