竹鼠肉

竹鼠肉 (《纲目》)

【来源】为竹鼠科动物竹鼠的肉。

【动物形态】竹鼠(《说文》)，又名：竹豘(《纲目》)，篱鼠(《本草求原》)。

体形粗壮，成兽体长一般小于30厘米，尾长约6～7厘米。

头部钝圆，吻较大，眼小，耳隐于毛内。

四肢短粗，有较强的爪。

尾上下均被有稀毛。

成兽全身为棕灰色，毛基灰色，无白尖的针毛，吻侧毛色较浅。

身体腹面毛较稀。

幼兽毛色较深，周身均为黑灰色。

营地下生活，喜栖于山坡竹林或山谷的芒草丛中。

夜晚活动。

喜食竹的地下茎、竹笋，也食草及其他植物的种子与果实。

分布福建、广东、广西、云南、四川、湖北、陕西、甘肃等地。

本动物的油(竹鼠子油)、牙(竹鼠子牙)亦供药用，另详专条。

【性味】甘，平。

①《纲目》：甘，平，无毒。

②《医林纂要》：甘咸，平。

【功用主治-竹鼠肉的功效】益气养阴，解毒。

治痨瘵，消渴。

①《纲目》：补中益气，解毒。

②《医林纂要》：养阴除热，杀疳露，治痨瘵，止消渴。

③《本草求原》：益肺胃气，化痰解毒。

红烧香竹鼠原料：竹鼠l只　配料：生姜35克 香葱30克　调料：生油500克 大茴香10克 小茴香10克 丁香5克甘松5克 陈皮5克草果25克 食盐50克 白糖25克 味精10克 三花酒150克 酱油25克 醋10克 麻油5克　烹制：　1.把竹鼠煺毛、开膛、掏净内脏，放入锅中加清水用猛火烧沸，改用文火堡至竹鼠皮下能插入筷子时捞起，用粗针插遍全身。　2.用白糖和醋抹於皮面。起油锅烧至九成热，将竹鼠入油锅炸至皮呈黄色，出锅。　3、倒出余油换以汤水，加入配料、调料，烧开。　4、放进炸好的竹鼠，加盖焖至肉不韧，捞起用花生油抹皮面，斩件，原形拼于椭园形碟上。　5、锅内原汁勾芡淋于面上，加小麻油即成。　工艺关键：　1.杀竹鼠时血水放净，以避免成品带有腥味。　2.炸竹鼠的目的为使外皮上色，所以油温宜高。　3.此菜刀功讲究，要先把碎骨和碎肉放在盘底，将其斜刀切成小块覆淤上面。　特点：　色泽红润，肉质细嫩，滋味鲜美，营养丰富，味香形佳。蒜烧竹鼠民间有“天上斑鸠，地下竹鼠”之誉，其味之美，不可方喻。　原料：竹鼠肉600克　配料：蒜瓣100克 熟云腿片50克 水发冬菇50克　调料：甜酱油30克 食盐5克 酱油20克 芝麻油10克 味精3克 绍酒30克 葱20克 姜10克 熟猪油100克 上汤500克　烹制：

1、竹鼠肉剁块，入清水中漂洗干净，沥去水分。炒锅上旺火，注入猪油50克，烧至七成热，倒入竹鼠肉煸炒。

2、加入葱姜（拍松）、酱油、甜酱油、绍酒，偏干水分，下肉清汤，烧沸后改用小火炖至酥软。

3、取另一只锅，下猪油50克，放入蒜瓣用小火炸香，至黄，加入云腿片、冬菇片，下入竹鼠肉，加盐、味精，收稠汁后，拣去葱姜，淋上芝麻油即可。　工

艺关键：　竹鼠肉剁块要均匀，旺火煸干水分，小火微烤至酥软即可。

特点：　色泽金红，鼠肉酥烂，蒜香突出，鲜味醇浓。

竹鼠是西双版纳特有的动物，竹鼠生活在竹篷下面的洞穴里，靠吃竹根为生，一般都有四五十厘米长，很像一只猫，但比猫还肥，一只竹鼠，足有五六斤重，其行动缓慢。竹鼠洞穴有两三个洞口，有时难以捕捉。有经验的猎人采用烟熏和灌水的办法，逼竹鼠外逃，而后捕住。

烤竹鼠肉一般是把头去掉，洗净，抹上食盐，用竹板夹住，放在火炭上烤至六成熟，取下捣碎，把葱、蒜、芫荽、青辣椒等作料切细，同竹鼠肉一起放进盆里揉拌均匀，分成数块，捏在肉饼，用香茅草捆住，再用竹片夹好，放在火炭烘烤至熟。沐上滚烫的猪油，即可食用。