塘鲺

胡子鲶(本地胡子鲶)头部扁平而坚硬，枕骨较宽，体延长型，前半部呈圆筒型，后半部侧扁，头宽扁，体表光滑无鳞，口稍下位，上、下颌及犁骨上密生绒毛状牙齿，形成牙带。触须发达有4对，侧线明显，较平直，但眼小。背鳍很长，约占体长的2/3，臀鳍也很长，均无硬刺，并不与尾鳍相连。胸鳍短而圆，棘特别发达，具有御敌和支撑行动的作用，体侧一般呈灰褐色、黄色，上有许多灰白色的纹状斑块和黑色斑点，腹部为白色，背鳍、腹鳍特别延长，止于尾鳍基部，尾鳍呈圆扇形。体棕黄色；腹部较浅。

另外，常见有同属异种的革胡子鲶鱼，被称作埃及胡子鲶(埃及塘鲺)，属于鲶形目，胡子鲶科，胡子鲶属。埃及胡子鲶与本地胡子鲶，泰国胡子鲶为同属异种。

塘鲺，学名胡子鲶，在分类上属鲶形目、胡子鲶科。本地塘鲺(土塘鲺)体色较浅，体长一般20厘米以上，体重150～250克，野生鱼最大约500克。由于本地胡子鲶体型较小，养殖的胡子鲶多为埃及胡子鲶，体色发黑，埃及胡子鲶生长很快，可长到很大。以下养殖技术基本是以埃及胡子鲶为基准。

性喜成群，贪食，主要摄食动物性饵料，如昆虫、小杂鱼、虾、贝类等，也很喜欢吃血（如猪血，屠宰猪的血流入池塘，塘鲺会长很大），粪便，肉类，吃这些生长迅速。

多在夜间活动和取食，白天则潜入水底或洞穴中。人工饲养后，亦能在白天摄食，食取部分植物性精饲料。塘鲺鱼适应能力强，可在小水体和低溶氧的环境中成长，且病害较少，饲料来源广，容易养殖，成本较低，适宜于农家庭院小水面养殖推广。

塘鲺鱼原系野生鱼类，栖息于河川下游、田野、坑塘、沟渠等处。其主要生活在江河、湖泊、水库、坑塘的中下层，多在沿岸地带活动，白天多隐于草丛、石块下或深水底，夜晚觅食活动频繁。秋后居于深水活污泥中越冬，摄食程度亦减弱。肉食性鱼类，捕食对象多为小型鱼类：如餐条、鲫鱼、鰕虎鱼、麦穗鱼、鲤鱼、泥鳅等，也吃虾类和水生昆虫。以吞食为主，牙齿的作用主要是防止食物逃脱。

栖息地

属夜行性动物，白天静静地藏在河底的坑里或树根下。食量大，如多瑙河鲇的大型种类会袭击小型的水鸟或老鼠，底层凶猛性鱼类。怕光，喜欢生活在 江河近岸的石隙、深坑、树根底部的土洞或石洞里，以及流速缓慢的水域。

在水库、池塘、湖泊、水堰的静水中，多伏于阴暗的底层或成片的水浮莲、水花生、水葫芦下面。

春天开始活动，觅食。入冬后不食，潜伏在深水区或洞穴里过冬，如果没有什么东西去侵动，一般不游动。

胡子鲶鱼眼小，视力弱，昼伏夜出，全凭嗅觉和两对触须猎食，很贪食，天气越热，食量越大，阴天和夜间活动频繁。

性成熟早，一般一龄即成熟。产卵期长江一带为4～6月，越往南越早，越往北越晚。产卵时成群追逐，和达尔文蛙相似，雄性鲶鱼也是把雌鲶鱼产的卵含在嘴 里，以此孵出小鲶鱼。不同 的是，雄鲶鱼在这段时期不能进食。幼鱼以浮游动物、软体动物为食，其中水生昆虫的幼虫和虾类是它的美味佳肴。

贪食易长，500克左右的幼鱼便大量吞食鲫鱼、鲤鱼等。适宜生活在水温20～25℃水域。普遍的体上没有鳞，身体表面多黏液，有扁平的头和大口，上下颌有四根胡须，利用此须能辨别出味道。

胡子鲶属于底栖性鱼类。它白天饱食后喜欢聚集于池底、洞穴和阴暗处，夜间四处活动和觅食。由于长期栖息于底层穴居环境，造成视觉退化，对外界食物、刺激、敌害等的感觉，主要依靠口周围四对发达的口须和发达的侧线系统及嗅囊。同时胡子鲶具有形似树枝状的鳃上辅助呼吸器官，能直接利用空气中的氧，因此耐低氧能力很强。只要皮肤保持湿润，长时间离开水也不会死亡。

胡子鲶的迁徙能力很强，利用强壮的硬棘，在陆上支撑身体爬行，越过许多障碍物，从一个水体迁移到另一个水体去寻找新的生活环境。胡子鲶属热带、亚热带性鱼类，耐低温能力差。当水温降到8～10℃,会造成冻伤，感染水霉病；当降到7℃以下时，则开始死亡。因此，胡子鲶在人工越冬期间，水温至少要保持在13℃以上。胡子鲶在溶氧量为0.8毫克/升的水体中（一般鱼类要求水中溶氧量为1.7毫克/升）和pH4.8的酸性环境中（一般鱼类要求水中pH值为5.6以上）仍能正常生活，甚至在腐败发臭的水体中也能生存，但若长期生活在恶劣环境中，其生长也会受到抑制或导致多种鱼病的发生。

生长特性

胡子鲶性贪食，常饱食后潜伏于池底的阴暗处不动。因此其生长快、产量高、生产周期短。在中国南方每年可养2～3季，在池塘条件下养殖，经4～5个月饲养，当年鱼苗一般可长到0.5公斤，最大个体可达2公斤以上，亩产可达5000公斤。对于上年越冬鱼种，普遍可长到1公斤，最大个体可达4公斤以上。

食物取向

胡子鲶是一种以动物性饵料为主的杂食性鱼类，其食量大，日食量为自身体重的5～8%，最大可达15%以上，如投饲过量，会产生摄食过多而胀死现象。胡子鲶耐饥能力强，鱼种或亲鱼在人工越冬期间，4～5个月不投饲也不会死亡，当水温升到15℃以上时开始正常摄食，温度在20～35℃时摄食旺盛。一般5～9月为摄食盛期，此时生长速度最快。在天然水体中，鱼苗主要摄食轮虫、水蚤、孑孓、枝角类、桡足类等。摄食后的4～7天，完全靠捕食获得营养。适口的对象逐渐由小变大，以捕食较大型的枝角类为主，在枝角类不足时，也采食水中的有机碎屑、水生昆虫、蠕虫等。成鱼阶段主要捕食水体中的蠕虫，水生昆虫、底栖动物、小鱼、小虾及动物尸体、有机碎屑、植物的嫩茎叶。在人工饲养条件下，可投喂禽畜的血、内脏、鱼粉、蚕蛹、螺蚬肉、蚯蚓、蝇蛆等动物性饲料；也可投喂米糠、花生饼、麦麸、豆饼和玉米粉等植物性饲料。

卵

胡子鲶鱼的卵有毒，误食会导致呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困难，情况严重的会造成瘫痪。

美索不达米亚平原、尼罗河谷地、印度河谷地、黄河－长江中下游地区（即长江和长江以南各水体，亦为广东、福建等省）等，广布于中国南方各地。

繁殖方法

胡子鲶性腺发育属非同步多次产卵类型，繁殖能力强，性成熟年龄为10～12月龄。一般一年可繁殖3～4次。胡子鲶的繁殖季节一般在4～9月，少数亲鱼产卵期可延至10月底结束，其繁殖盛期为5～7月。8月以后，由于卵巢退化或遇高温繁殖能力则减退。11～12月，生殖腺处于退化阶段。繁殖适宜水温为22～32℃，最佳为27～32℃。低于20℃或高于32℃时，产卵活动受抑制，18℃时基本不产卵。当水温升到20℃以上时，成熟的雌雄鱼发情追逐，雄鱼排精，雌鱼产出碧绿色的粘性卵于附着物上，其产卵习性，近似于鲤、鲫鱼。产卵量与个体大小有关，体重0.25～0.5公斤重的胡子鲶的产卵数为1.5～6.5万粒，体重0.75～1.25公斤的雌鱼怀卵量为11.3～17.8万粒。

亲鱼繁殖培育

农家养殖塘鲺鱼最好自繁、自育、自养。亲鱼的培育，是搞好人工繁殖的首要工作。

1. 池塘条件。亲鱼池面积一般为35～350平方米，水深1.0～1.5米，池底不必铺水泥，但须向排水处倾斜，以便清池时能将池水全部排出。可在池角或池壁作数个涵洞，或在池中沉设土管或塑料胶管，以利排水捕捉。池塘种植一半水面的水浮莲、浮萍等，以防盛夏水温过高并使水中保持适当暗度，安静塘鲺鱼的生活环境。
2. 亲鱼选择。塘鲺鱼雌鱼成熟期一般为1年，雄鱼1.5年。因此宜选择1.5～2.0龄、体型较大、体质健壮、体重200克左右、无伤无病的亲鱼。有条件的最好雌雄分开培育，在产卵前3～4个月置于亲鱼池饲养。
3. 放养与管理。亲鱼放养密度一般为50尾左右/平方米。投喂小杂鱼虾，鸡、鸭、鱼等动物内脏，以及米糠、麦麸、豆饼、花生饼等。动物性饲料绞碎后混合植物性饲料与维他E、矿物微量元素等揉成团状投喂。日投饲量视水质、气候的变化而不同，一般为池鱼体重的3%～5%，但水质恶化或水温降低时必须减少或停止。

苗种培育

1. 池塘条件 苗种池一般为20～100平方米的土池，池四周用沙龙网或塑胶板密围以防敌害侵入，池底向排水口倾斜，以便收获时能完全排干。放苗前须将池底晒干后泛入新水，水深20～30厘米，池底置放长约15厘米的小塑胶管让其躲藏休息，池水种植不超过总面积的1/2的水浮莲、浮萍等。
2. 鱼苗放养孵化池框网中的鱼苗到第4天开始摄食后即可放入苗种池饲养。放养密度为800～1000尾/平方米。初期鱼苗饵料以轮虫、水蚤等最佳。
3. 饲养为满足鱼苗初期饵料，在鱼苗放养前15天，可选择另池培育水蚤。其方法是：将池水排干、暴晒，然后放入石灰水与厩肥等，将水放入，水深约60厘米。约2周可使蚤属大量繁殖。当鱼苗下池后开始摄食的1～2天，可用手抄网在培育池采集水蚤等浮游生物投喂鱼苗。约第8天开始可增加以丝蚯蚓与切碎的虾、贝肉等。30天以后可投喂猪血、下杂鱼酱、切碎的动物内脏并参些米糠、麦麸、豆粉等植物性饲料。到第40天，体长3～5 厘米即可作为鱼种出售或转入成鱼池养殖。

饲养环境

1. 池塘要求可选择庭院小水体养殖，也可利用池塘单养。要求水源充足，水质无污染，进水、排水方便，池底平坦，淤泥少，池塘保水性能好，面积一般为67～1334 平方米，水深1～1.5 米。进水口、排水口设防逃设施，在池塘一角养殖一些水草如水葫芦，让鱼隐蔽、藏身。有条件的最好在塘基四周用网目为0.2～0.4 厘米的网片围起来，网高80 厘米，底部埋入土中20 厘米，以防蛇、蛙等敌害进入。放养前10 天排干池水，每667 平方米用生石灰80～100 公斤全池泼洒消毒。
2. 鱼种放养 鱼种要求体质健壮、无伤无病、规格整齐。一般大一点的池塘每667 平方米放规格3～5 厘米的胡子鲶鱼种2～3 万尾，庭院小水体每平方米放80～100 尾。鱼种放养时用3%食盐水浸洗10 分钟左右。
3. 饲料投喂 胡子鲶的饲料来源广泛，螺、蚬、蚌肉、蝇蛆、蚯蚓、死鱼虾、屠宰场下脚料和人工配合饲料均可投喂。螺、蚬、蚌等投喂时要将壳打碎，使用粉状饲料最好与铰碎的肉浆拌合投喂，投喂配合颗粒饲料其蛋白质含量应在30% 以上。每天投喂2 次，为适应胡子鲶的摄食习性，投喂时间宜在清晨和傍晚进行。投喂量应根据气候、水温、水质和鱼摄食强度而灵活掌握，并适当进行调整。一般日投喂量为鱼体重的5%～8%。
4. 日常管理养殖期间，要视水质肥瘦程度，适当施用有机肥培育浮游动物，以增加天然饵料，减少生产成本。经常加注新水，一般每隔7～10 天注水1 次，高温季节每隔5～7 天注水、换水1 次，每次注水10～15 厘米深，以防水质恶化。每隔15 天左右使用生石灰1 次，每立方米水体用量为15～20 克，化水全池泼洒，以调节池水pH 值，改善水质条件。坚持早晚巡塘，观察水质及鱼的活动情况。在下雨天要注意检查池塘拦鱼设施，防止逃鱼，并注意防蛇、鼠等危害。胡子鲶疾病较少，常见的有打印病、肤霉病、肠炎病。防治打印病，每立方米水体用漂白粉1 克对水全池泼洒；防治肤霉病，每立方米水体用小苏打400 克和食盐400 克对水全池泼洒；防治肠炎病，每立方米水体用强氯精0.3 克对水全池泼洒，同时每50 公斤饲料中加鱼必康100 克，连喂3 天。

日常管理

1. 藕鱼兼顾,合理调节水位，平时大池水位保持30～50cm，过深水位不利于藕的光合作用和生长。
2. 选用高效低毒农药防治藕病虫害，粉剂宜在有露水的早晨施用，水刺尽量洒在藕茎叶面上，避免直接落入水中，施药时最好把鱼赶入鱼沟、鱼坑内。
3. 施肥应以基肥为主，追肥为辅；以有机肥为主，化肥为辅。

病害防治

病害防治胡子鲶病害较少，主要分布有：

1. 车轮虫病：由车轮虫寄生引起，鱼种阶段可用每方水用0.5克硫酸铜和0.2克硫酸亚铁合剂全池泼洒防治，或用“鱼康”A型杀虫剂、“鱼虫净”按量稀释全池泼洒。
2. 三代虫病：由三代虫感染引起。防治可用25ppm的高锰酸钾溶液浸洗病鱼15～30分钟，也可参照车轮虫治疗方法。
3. 水霉病：由水霉菌感染引起。用生石灰清塘，减少日常操作受伤，密度合适，规格一致是有效防止该病产生的原因，发病后可用30%～40%的食盐水浸洗病鱼5～30分钟治疗。
4. 肠炎病：由细菌感染引起。投饵定时定量，保证饵料质量，饲料品种更换要渐变，能有效预防该病发生。发病后可用“鱼菌清”、“鱼必康”、“鱼菌灵”等抗菌药予以治疗或拌饵投喂。
5. 小瓜虫病：寄生在鱼的皮肤和鳃的表皮,吸收营养,引起组织增生,形成脓泡,并产生大量粘液,感染严重时.皮肤和鳃上的脓泡会变成许多小白点。发现此病时,可用0.1ppm硝酸亚汞全池泼洒,重复一次,便能有效地杀灭。
6. 尾孢子虫：主要寄生在鱼皮肤,其次是鳃、尾、鳍上,亦有少数胞囊,随着病情发展胞囊增大,数量增多,如不及时治疗.会使大部分鱼受到感染。可用15ppm甲醛溶液消毒。

捕捉技巧

1．钓饵大青蚯蚓、小泥鳅、小鱼、小虾牛羊肉；蝼蛄、蚂蚱、克陶虫、树虫、草虫和螳螂；小癞哈蟆与飞蛾，这些钓饵都须活。

2．钓具 短竿要结实，竿尖必须硬。粗线大鱼钩，钓鲶方适用。

3．钓点一般情况，选择钓点； 池塘岸边，洞穴附近，江河之中，陡岩下面。还要根据，季节变换， 春日将暖，向阳浅滩；夏季炎热，选择河湾； 秋后天闵，深水下竿；雷阵雨过，后两三天； 阴天多云，细雨绵绵，三四级风，最好钓鲶。 鲶鱼活动，规律可循。“七上八下”，规律可循， 小河小溪，流水不断。水草丛生，流速缓慢。 此处藏身，捕食方便。过水池塘，涵洞下面。 流水钩渠，坑塘石间；草苇根部，鲶鱼产卵。 溪河埂岸，乱石缝间。放水闸坝，下回水湾， 水浑食多，鲶鱼成群。下列情况，不宜钓鲶； 烈日当空，万里无云，丝风皆无，平静水面。 河底细沙，或多鹅卵。浸有源头，静水域间。 流速湍急，直流区段，下竿无望，另寻钓点。

（1）插竿钓法池塘水库洞穴旁，江河陡岸深水下，不用钓竿用斑竹，一米二三足够啦。渔线长度约严谨，鱼钩选用大歪把。钓饵活的小泥鳅，也可使用癞哈蟆。钩从背部穿过去，钩尖裸露不可怕。不用坠石不用漂，日落之前岸边插（斜插）。须让钓食帖水面，不停打水紧挣扎。鲶鱼夜间来觅食，见此不会放过它。先用尾巴抽一下，回头一口但吞下。由于斑竹有弹性，脱钩难度非常大。一次可插几十根，最佳季节是盛夏。

（2）选窝钓法 酒泡小米先打窝，招引小鱼进窝点。鲶鱼发现小鱼群，纷纷窜出来“会餐”。大漂重坠大鱼钩，0.5（mm）的粗渔线。装钩使用小泥鳅，或者青色大蚯蚓。发现窝内水泡起，密密麻麻往上泛。这是鲶鱼进了窝，及进下竿莫迟延。但见浮漂沉下去，十拿九稳钓上鲶。鲶鱼咬钩比较死，脱钩很少能出现。

（3）沉底钓法岸边陡峭深水域，水下多石多穴洞。八米硬竿粗渔线，大号鱼钩铅坠重。大青蚯蚓做钓食，摇头摆尾腥味浓。应使饵钩落水底，或者上下稍移动。饵食晃动目标显引诱鲶鱼出洞中。手感沉重竿尖动，鲶鱼咬钩把竿扬。

（4）甩线夜钓法四五十米粗渔线，铅坠在前钩在后。大钩拴上四五只，间隔半米远左右。渔线另端拴木棍，插在岸边线放开。钓饵使用大蚯蚓，不用鱼竿不用漂。钓点选在进水口，鲶鱼觅食必经道。 回水湾处更为好，数条长线水中抛。傍晚时节把钩下，次日清晨把鱼收。

（5）鼯鼠钓法 六米独节粗钓竿，3×9股锦纶线。 线比鱼竿长三米，竿身下面绑铁环。线从铁环穿进去，一端固定竿上边。另端拴两大歪钩，浮漂铅坠全都免。江河陡峭深水域，旋窝出口选钓点。装钩使用小鼯鼠，颈后、臀部把钩穿。钩尖倒刺全裸露，两钩方向应用相反。钓者蹲坐河岸上，两手同时握鱼竿。鼯鼠离水半厘米，让其四爪乱蹬弹。鲶鱼看见美食物，跃出水面到近前。先用触须来试探，接着用尾把饵扇。尔后回头便一口，吞钩拽线便逃窜。钓者眼明手又快，用力提竿莫迟延。

（6）癞蛤蟆钓法 4～5米粗钓竿，大钩粗线重铅坠，褐色青蛙做钓饵，钩尖穿透脊梁背。钓点选在水草旁，或者水下有树桩。钓者先在隐蔽好，手持钓竿把鱼诓：饵钩水面紧摇摆，好似青蛙在跳动。饵钩不要离水面，又不可以沉水中。鲶鱼发现青蛙“蹦”，跃出水面游近前。先用触须做试探，尔后再用尾巴扇。当它发觉无异常，上来一口把钩咽。 拉着渔线便逃走，钓者及时来提竿。

（7）溪流钓法 短竿硬梢，大钩粗线。上游涨水，或者雨天。溪流浅滩，选做钓点。 树虫装钩，漂坠全免。

经济价值

肉细嫩味美，富营养，还有一定的药用价值，具有补血、滋肾、调中、兴阴之功效，故被视为滋补食品，为南方常见的食用鱼，也是出口港、澳的重要品种。养殖胡子鲶，因其生长快、抗病力强、产量高，经济效益较高。

食用价值

胡子鲶科动物胡子鲶的肉。胡子鲶又称角鱼、暗钉鱼、塘鲺鱼、须子鲇。主要分布于中国南方各地江河湖泊。获得后，除去鳍与内脏，洗净鲜用。味甘，性平。能补脾益气，益肾兴阳。用于身体虚弱，小儿疳积；黄疸，慢性肝炎；鼻衄，时流时止，年久不断等。常与莲子、绿豆、大枣之类配用。此外，也用于肝肾不足，腰膝酸痛，阳痿。其肉嫩味美，可煎汤或煮粥食。

中医认为，胡子鲶鱼味甘性温，有补中益阳，利小便，疗水肿等功效。

鲶鱼营养丰富，每100克鱼肉中含水分64.1克、蛋白质14.4克，并含有多种矿物质和微量元素，特别适合体弱虚损、营养不良之人食用。

除鲶鱼的鱼子有杂味不宜食用以外，全身是宝，鲶鱼是名贵的营养佳品，早在史书中就有记载，可以和鱼翅、野生甲鱼相媲美，它的食疗作用和药用价值是其他鱼类所不具备的，独特的强精壮骨和益寿作用是它独具的亮点。

胡子鲶刺少肉多，肉质细嫩，营养价值较高，具有滋补，敛肌活血，治疗小儿疳积、妇女倒经及哮喘等作用。

塘角鱼肉质细嫩，味道鲜美，肌肉刺少，营养丰富，很受人们喜爱。同时，它还具有收敛肌肉、愈合伤口的功效，可作为外科手术后病人的滋补佳品。

养殖塘角鱼具有投资少、技术简单的特点，而且塘角鱼生长速度快，群体产量高，耐低氧，可以进行高密度养殖。

【营养成分】每100g鲶鱼肉含蛋白质14.4g,脂肪20.6g,热量1015.7kJ。

【性味】甘、平、无毒。人脾、肾。

【功效】补血、滋肾,调中,兴阴。

食用做法

蜜汁照烧大塘角鱼：

·配料： 大塘鲺鱼1条（买时吩咐两边起肉，骨和头可用豉汁蒸来吃）、豉油鸡汁（味道挺像烤鳗汁）、烧烤汁

·操作： 1、鱼肉中间切开，分为两条，用2匙豉油鸡汁、1匙烧烤汁、1匙老抽、1匙半糖、1小匙料酒、1小匙味精入味

2．腌制2小时以上取出，放在烤架上，置焗炉中间，用200度左右烤约20分钟（无焗炉可用不粘锅慢火两边煎）两边不时取出涂上腌汁和糖胶，重复两次，烤至两边干身颜色棕红便可

乌豆塘角鱼：

纹原料：乌豆即黑豆，味甘性平。含蛋白质、脂肪、糖类、黑色素、钙、磷、铁和维生素a、b、烟酸等。功能养血补虚，主要为滋养作用。

塘鲺鱼又名胡子鲶鱼。《本草求真》说“塘鲺鱼形似鳅，腮下有二横骨能刺人”。功能补血、滋肾、调中、兴阳，为滋补食品。

做法：购买塘鲺鱼2～4条，去除内脏、鱼鳃等，洗净后放入瓦罐内，再加入60～90克乌豆，用文火熟，调味即可。如果感觉乌豆不容易消化，那么可以加入适量陈皮调胃气。

苹果煲塘角鱼：

材料：苹果两个，塘鲺一磅斩件，姜N片。

做法：塘鲺洗净，炒锅热油下姜片后煎塘鲺至金黄，放入烧好水的汤锅里（最好是砂锅），加削皮、切块、带核的苹果，盖上盖子小火炖两小时，加盐调味，关火即可。

汤味鲜甜。

本来是要用生鱼的。因为传闻可以去黑眼圈。但是没有，就用塘鲺代替。

这个做法的缺陷是汤有点腥。据说塘鲺去腥最好是在煎的时候放蒜。

塘虱豆腐：

有的小孩鼻易流血，打喷嚏、活动，甚至睡觉、坐卧也会无缘无故流鼻血，如果常吃些菜，可以预防鼻出血。

原料：

塘虱鱼2条（约重500克），油炸豆腐4块，红柿椒1只，豆豉、葱粒各适量，蒜瓣2个，生抽10克，老抽、糖各5克，食油、香油适量，生粉5克。腌料用生抽、淀粉、胡椒粉、酒各少许。

制作：

1. 塘虱鱼洗净，去肠泥，放入热水中拖一拖，取出刮去白色的潺，洗干净，切成鱼块，加腌料拌匀，放热油锅中过油，捞出去油，备用。
2. 蒜瓣剁碎，豆豉洗净，红柿椒切丝，油炸豆腐切小片，备用。
3. 用1汤匙食油入锅烧热，下蒜末爆香，加入豆豉及油炸豆腐略片刻，至汁液收干，加入红柿椒、葱粒、用淀粉色芡即成。

特点：

鲜香适口，别有风味，小儿喜食。

淮杞塘虱鱼汤：

春捂秋冻，不生杂病”是中医自古以来就流传广泛的养生谚语，其意为到了春天不要急着脱下冬衣，秋天走了不必赶快穿上御寒衣服。在饮食养生上也是如此，不要秋天一到就急于进服大补气血、健肾壮骨的炖品，相反用些性味平和的滋补类中药煲鱼肉类的汤品在这段时期饮用最合适不过了。中药淮山杞子煲塘虱鱼气味清润，具滋补功效。汤中淮山补脾肺、益肾固精；杞子润肺清肝、祛风明目；圆肉补脾益肾、养心补血；塘虱鱼则补气滋肾。

材料：淮山、杞子、圆肉各20克，塘虱鱼1～2条（约500克），猪瘦肉300克，生姜2～3片。

烹制：各药材洗净，稍浸泡；瘦肉洗净，不用刀切；塘虱鱼宰后、去内脏，用盐水洗去滑液，下油镬慢火煎至两边微黄。一起和生姜放进瓦煲内，加入清水3000毫升（12碗水量），先武火煲沸改文火煲3个小时，调入适量食盐和生油便可，可供3～4人用。

塘角地柏汤：

材料：塘鲺，地柏，姜。

烹制：生姜数片，塘虱去内脏，地柏捆绑起来(防止熬汤时，散开，影响饮用。),，先大火煲至沸腾，改文火煲2小时，调入适量食盐和生油便可，分量按人数定。

功效：可延迟纤维蛋白的溶解，能增加兔末梢血液中血小板总数，白细胞敷亦有升高.防治伤口大出血。

蒜香鲶鱼：

材料：鲶鱼1条（约750克），红辣椒2 个，香葱1棵，生姜1小块，大蒜15瓣。

调料：食用油50克，酱油1大匙，高汤10大匙，料酒1大匙，郫县豆瓣3大匙，香醋1大匙，精盐1小匙，味精1小匙。

做法：鲶鱼宰杀后洗净，剁成块；辣椒洗净切段；葱洗净切段，生姜洗净切片，豆瓣剁细；大火烧热炒锅，倒入油烧热，放郫县豆瓣炒至油色红亮，加入葱、姜、高汤，再依次加入酱油、盐、料酒、鱼块、大蒜、辣椒，烧沸后转小火慢烧10分钟；待鱼熟透入味，先将鱼铲起盛入盘内；再次调大火烧热锅中剩余的汤汁，加入味精和香醋，待汁浓稠，盛起浇在鱼块上即可。

特点：浓香诱人，微辣适口。

小贴士：收汁要用大火。出锅时再放香醋，效果更好。

鲶鱼汤：

主料：鲶鱼（一定要新鲜的，千万不要冻鱼）。

辅料：葱姜 蒜料酒 糖盐五香粉辣椒油（也可不放，跟据个人口味）香油鸡精香菜。

做法：先将锅烧热，倒油，在将切碎的姜倒入，抄出香味，放切碎的葱花，抄香，放五香粉，加料酒（可多加一些，去腥），加老汤或水，大火烧开，放糖，在把鱼放入，汤要没过鱼。大火烧开，转中火，让它使终保持沸腾状态。开盖，千万不要盖锅盖。这里顺便提一下，上海人不放奶粉，而我则喜欢放点奶粉，一来，味道独特，有一种奶香，另外，烧出的汤是白色的，很好看，不放奶粉大火烧汤也白，但味道两样，可根据自己的口味来定。放点辣油或一两个红辣椒，待汤烧白转小火继续烧，直到熟，在放盐，（注意，盐一定要后放，先放盐，菜不容易熟），放蒜末，放鸡精，关火，放点香油。在放点香菜末，出锅。这道菜就算做成了。

红煨胡子鲶鱼

原料：胡子鲶l条约重480g,半肥瘦肉约80g,香菇约12g,干葱头3粒,陈皮l/6个,葱2条,芫姜1裸,红椒丝少许,调味(酱油2茶匙,糖2茶匙,味精、胡椒粉、香油各少许),芡料(豆粉3/4茶匙,胡椒粉少许,清水3汤匙)。

制法(l)半肥瘦猪肉切丝;香菇去蒂,浸软,切条,两者用调味拌匀。(2)干葱去皮,切片;陈皮浸软,刮瓤,切丝;葱去根,洗净,切丝;芫姜去根,洗净,摘成小朵;红椒切丝。(3)胡子鲶鱼剖好,除去鱼鳃和内脏。(4)整条鱼用粗盐擦洗,用八成热的热水迅速拖过,用布或纸巾把鱼的粘液清除,冲净,抹干,加人腌料涂匀。(5)烧沸3汤匙油,把胡子鲶鱼略煎至肉呈金黄色,上碟待用。(6)洗净锅,下油,爆香干葱,下(l)的材料炒透。(7)下陈皮、鱼和清水半杯,用中火煮5分钟,下芡汁待浓,洒上红椒丝和葱丝便可上碟供食。

烹饪指导

1. 鲇鱼药食俱佳，以炖煮最宜；仲春和仲夏之间为最佳食用季节
2. 鲇鱼体表黏液丰富，宰杀后放入沸水中烫一下，再用清水洗净，即可去掉黏液；
3. 鲶鱼可用于清蒸、清炖、煮汤、红烧，做肉丸子等。
4. 清洗鲶鱼时，一定要将鱼卵清除掉，因为鲶鱼卵有毒，不能食用；
5. 吉林民间有方可，用鲇鱼熬汤沃鸡蛋，连续食用可以增加奶水。

总结

清蒸塘角鱼：用少量酱油、猪油、盐外加香葱数条，在蒸锅里蒸煮十几分钟，味道鲜美；

红焖塘角鱼：做法与红焖肉差不多，但塘角鱼熟得快，应小火多汤轻焖，加些姜丝，小葱做配。

塘角鱼粥：将塘角鱼剁碎，加姜粉、盐、猪油等放进煮开的稀饭里，煮至香色味俱全时就行了，这是夏季进补的一种好方法