煎

动词

【动】

（形声。字从火，从前，前亦声。“前”意为“打尖”、“尖头”。“火”与“前”联合起来表示“火苗”。本义：用火苗舔着烧。辨析：煎与熬。煎指用火尖尖直接传热。熬字从敖从火，“敖”意为“抬升”、“抬高”，“敖”与“火”联合起来表示“在火苗的上方隔空传热”。因此，煎是用火直接烧，熬是用火隔空烧，后者熟化食物所用时间要长一些）

1、　同本义〖decoct〗

①煎，熬也。－－《说文》

②煎，火干也。凡有汁而干谓之煎。－－《方言七》

③帐下烹煎皆美人。－－苏轼《豆粥》

④又如:煎米（指熬粥）；煎服（煎汁服下）；煎盘（方言。平底锅);煎豆摘瓜（喻亲属相残）

2、　比喻折磨；使其痛苦〖torture〗

①渐见愁煎迫。－－《玉台新咏·古诗为焦仲卿妻作》

②逆以煎我怀。

③又如：煎熬（比喻折磨）；煎情（焦侓的心情）

3、　一种烹饪方法。锅里放油加热后，把食物放进去，使表面变成焦黄〖fryinshallowoil〗

①手团作饼，膏油煎。－－《齐民要术·饼炙》

②又如：煎点（油煎的糕点)；煎鱼;煎鸡蛋

4、消熔〖melt〗

①徒恨芳膏，煎灼灯明。－－《后汉书·党锢传》

②又如：煎蒸（燃烧而消熔）；煎销（熔化）

5、闹〖noise〗。如：煎炒（吵闹；无理取闹）；前聒（喧闹）

量词

煎

jiān

【量】

中药煎汁的次数〖decoction〗。如：头煎；二煎

煎熬

jiān’ao

〖torment;torture;suffering〗比喻焦虑、痛苦；受折磨

受尽煎熬

名词

煎饼

jiānbǐng

〖thinpancakemadeofmilletflour,etc.〗糊状的高梁、小麦等在鏊子上烙熟的饼

煎迫

jiānpo

〖drive〗紧紧逼迫

纠缠煎迫

煎心

jiānxīn

〖worried;extremelyanxious〗心里痛苦如煎

概述

煎可以指两种烹调方法。

一般日常所说的煎，是指用锅子把少量的油加热，再把食物放进去，使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。由于加热后，煮食油的温度比用水煮的温度为高，因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。饺子、烟肉、鸡蛋、广东年糕都是常见以煎来烹调的食品。

煎也指把东西放到水里煮，让所含的成分进入水中。一般只说煎茶、煎药。

煎

①将药物加水煎煮。

②汤剂的另一种名称。如一贯煎。

烹调技法煎

煎法起源北魏时期《齐民要术》煎是以小火将锅烧热后，下入布满锅底适宜的油，烧热，将经加处理好的原料下入，慢慢加热，成熟的烹调技法。制作时先煎好一面，再煎，另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜煎，煎时要不断晃锅锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，多呈金黄色或表皮酥脆。

定义

将经糊浆处理的扁平状原料平铺入锅，加少量油用中小火加热，使原料表面呈金黄色而成菜的技法。工艺流程：选料－－刀工处理－－调配味料－－用中火烧热加热介质（锅）－－放入底油－－将原料下入加热介质中－－用中火或小火煎至两面金黄至成熟－－加味料或汤水－－勾芡－－装盘。操作关键1、煎制菜肴腌制入味这一环节很重要。（不能过咸过淡）2、煎制菜肴的上粉或挂浆也决定菜肴的成败。（不能过厚）3、煎制的时间也是整个菜肴制作的关键。不能过短、不热）特点：色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味，油不腻诱人食欲。煎菜味型：咸鲜、麻辣、咖喱、鱼香、香辣，酸辣、清香，浓郁、薄荷、鲍汁、黑椒、柠檬、少嗲、沙茶、混凝土合、酱香糖醋、烧汁等。

煎的种类

1干煎：是一种比较常用的煎制菜肴方法。将小型原料腌制后拍上面粉直接煎制成菜的方法。或者将原料切成段或扁平的片后，用不着11成油炸至八成熟或断生定型，再在煎锅中加入调好的水淀粉芡汁煎至芡汁收干、原料入味。原料：动植物代表菜：干煎是碌。干煎镢鱼。

2酥煎：是将原料腌制入味后，挂酥皮糊后再入存底油锅中煎制成熟的烹调方法。原料：鲜嫩的肉类。3湿煎：是通过把原料进行初步刀工处理成型，加入调料底味用生粉上浆或拍上干生粉，用中火定型再用小火煎熟，以适合的调汁收汁入味的烹调方法。原料：软小无滑动物性，植物性。

4煎炒：将原料初工后，腌制入味上浆或拍粉。用小火或中火进行煎制后再炒制调味成熟的烹调方法。原料：肉类，海鲜制成饼丸。

5香煎：将原料改刀成形后腌制入味煎熟成菜。香煎起锅前淋入洋酒。例：干红白兰地等成菜香气四溢。原料：高档海鲜，石斑鱼、鱼时鱼。

6煎封：将加工腌味的原料，用半煎半炸的方法加热成熟，再用料关和调味汁加盖封熟成菜的烹调方法。粤菜中常见。原料：鱼类，肉类，代表菜煎封鲳鱼。

7煎炸：将原料先进行煎制后、再用大油量进行炸制的一种特殊的烹调方法。原料：蓉泥类。

8煎焖：将主料改刀成型，腌制入味，放入底油中煎制成熟再加入调料，清水，或汤汁，盖锅盖，用微火焖熟至酥的一种烹调方法。汤水与主料相平。原料：动物性。

9软煎：将加工，调节器味的原料上浆后，再拍生粉，以慢文煎熟然后封汁或浇芡汗成菜的方法。原料；软小无骨多用鸣鸭，猪，牛等到细嫩部位。片型较大略厚。

10半煎：将原料选取好后，进行初步加工去腥去异味通过刀工处理，腌制底味，上粉浆，或者不用上粉浆，运用小火在锅中进行煎制成菜的烹调技法。原料：豆制品，菌类蔬菜，软嫩易熟动物性，例三文鱼。

11生煎：将原料经过刀工处理后，入底味（直接把味下足，不用二次味）（再上粉或上浆后直接煎制成菜的一种烹调方法。原料：动植物性均可，必须生料。）

12煎酿：将原料用嵌入夹的方法把制好的胶泥。糊等到辅助原料酿入馅料，经慢文煎熟，再用汤汁煨透，或浇淋成菜的方法。（制蓉，泥糊，不可太硬或粉蒸）。

13煎蒸：把初步加工处理后的原料先煎，主定型后再加调料，上笼屉蒸熟的烹调技法。原料：软小无骨肉类海鲜，植物性。（蒸时防蒸汽水进入主料）

14煎扒：将原料初加工去腥，去异味后，在原料的表面剞上花刀，使其便于入味成熟（形状薄，小的原料不用剞上花刀）腌制好底味，上入薄粉浆用小火煎至两面金黄色取出，再用扒汁进行扒至收汁即成的烹调方法。原料：鱼类，牛排，猪排等肉排原料。

15煎炖：把原料经过初加工，清洗干净后，再用刀斩成核桃大小的块，加入粉浆，（也有不上粉浆）用小火煎制成型后，用中火加汤炖制的烹调方法。原料：禽类为主。

16煎熘：两法之合用，烹制时将主料挂糊或糊或拍松入锅煎熟后用芡汁熘制，加调料而成菜的烹调技法。

17煎烧：将主料经煎制后，再加调料，清汤或汤汁烧煮成菜的烹调技法。也叫南煎。原料：带骨不易熟的原料开头较大。

18煎焗：将原料初步选料，加工处理后，加入料酒姜酒初步去腥味，加入味料入底味，上浆后（也有不上浆）上火煎制两面金黄色时取出，再用焗法，烹制成熟的，烹调方法。原料：支植物原料以动物性原料为主。

康熙字典

《广韵》《集韵》子仙切《韵会》将仙切，音湔。《说文》熬也。《玉篇》火去汁也。《广韵》熟煑也。《扬子·方言》火乾也。凡有汁而乾谓之煎。《礼·内则》煎醢。《仪礼·卽夕》凡糗不煎。《周礼·天官》内饔掌王及后世子膳羞之割亨，煎和之事。
又《冬官·考工记》㮚氏为量，攺煎金锡则不秏。《注》重煎谓之攺煎也。
又《扬子·方言》煎，尽也。
又《正韵》则前切，音笺。义同。
又《集韵》《韵会》子浅切，音翦。《集韵》减也。
又《前汉·赵充国传》先零豪封煎等通使匈奴。《注》师古曰：煎读曰翦。
又《广韵》《集韵》《韵会》子贱切，音箭。《广韵》甲煎。《南史·范传》甲煎浅俗比徐湛之。
又甲煎，香名。《贞观纪闻》隋主每除夜焚沉香数车，光暗则以甲煎沃之，香闻数里。　《集韵》或书作㷙。