炖

炖 dùn ㄉㄨㄣˋ 形声。字从火从屯，屯亦声。“屯”意为“卷曲”、“包裹”。“火”与“屯”联合起来表示“用火和热把生的食物包裹起来”。本义：用火在汤水传热作用的帮助下全方位地长时间地加热生食。

基本信息

部首:火 部外笔画:4 总笔画:8 笔顺编号:43341525

五笔86&98:OGBN 仓颉:FPU 郑码:UOHZ

四角号码:95817 Unicode:CJK 统一汉字U+7096

基本字义

1. 煨煮食品使烂：～肉。清～鸡。

2. 把 茶或 酒盛在碗里，再把 碗放在水里加热：～酒。～药。

详细字义

〈动〉

1.（ 形声。从火,屯声。本义:和汤煮烂）同本义[stew]。如：这块老牛肉炖了三小时还没烂

一、不隔水的炖：不 隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等 调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。

二、 隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等 调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内的水不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的 菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不 隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

隔水炖：将原料装入容器内，置于水锅中或蒸锅上用开水或 蒸汽加热炖制。不 隔水炖：将原料直接放入锅内，加入汤水，密封加热炖制。特点：以吃汤为主，汤色澄清爽口，滋味鲜浓香气醇厚。炖法、焖法、煨法并玩为“储香保味”的三大“火功菜”，火功：就是技法的最后一道工序，都是用水加热，而且都是就小火长时间加热，费火费时间。

1、原料在炖制开始时，大多不能先放咸味 调味品。特别不能放盐，如果盐放早了，由盐的渗透作用，会严重影响原料的酥烂，延长成熟时间。因此，只能炖熟出锅时，才能调味（但 炖丸子除外）。

2、不 隔水炖法切忌用旺火久烧，只要水一烧开，就要转入小火炖。否则汤色就会变白，失去菜汤清的特色。炖的种类： 隔水炖、不隔水炖、侉炖。

①、 隔水炖：将焯烫过的原料放入容器中，加汤水和调料密封，置于水锅中或蒸锅上用开水或 蒸汽进行长时间加热的技法。工艺流程：选料→切配→焯烫→入容器加汤调味→置于水锅中或蒸锅上→加盖密封→用开水或 蒸汽加热炖制→成菜

技术要领：炖时保证锅内不能 断水，如锅内水不足，必须及时补水，直到原料熟透变烂为止。需要三、四个小时。代表菜：鸡炖大鲍翅。

②、不 隔水炖（清炖）：将焯烫处理过的原料入入沙锅内，加足清水和调料，加盖密封，烧开后改用小烧长时间加热，调味成菜的技法。工序流程：选料→焯烫→入沙锅加清水调料→小火长时间加热→调味→成菜。

③、侉炖：将挂糊过油预制的原料放入沙锅中，加入适量汤和调料，烧开后加盖用小火加进行较长时间加热。→ 或用中火短时间加热成菜技法。工艺流程：选料→ 切块→ 挂糊过油→ 入锅加汤调味→加盖炖制→ 成菜。技术要领：挂糊过油炸至金黄色，炖制以中火短时间炖七八分钟最多不可超过15分钟。代表菜： 侉炖鱼。

（1）选用以畜禽肉类等主料，加工成大块或整块，不宜切小切细， 但可制成茸泥，制成丸子状。

（2）主要必须焯水，清除原料中的血污浮沫和异味。

（3）炖时要一次加足水量，中途不宜加水掀盖。

（4）炖时只加清水和调料，不加盐和带色调料熟后再进行调味。

（5）用小火长时间密封加热1-3个小时，以原料酥软为止。代表菜： 清炖蟹粉狮子头。