煨

　　古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中，在文火中致熟的烹调方法。

　　煨

　　wēi

　　(1) ㄨㄟˉ

　　(2) 在带火的灰里烧熟东西：～白薯。

　　(3) 用微火慢慢地煮：～牛肉。

　　(4) 郑码：UOKH，U：7168，GBK：ECD0

　　(5) 笔画数：13，部首：火，笔顺编号：4334251211534

　　详细注解

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　　煨

　　wēi

　　〈名〉

　　(1) (形声。从火,畏声。本义:火盆中的火) 同本义 [fire]

　　煨,盆中火也。——《说文》

　　热灰谓之煻煨。——《通俗文》

　　一班大小徒弟,尽为煨尽之末。——明·罗懋登《三宝太监西洋记通俗演义》

　　(2) 又如:煨尘(灰烬;尘埃);煨烬(灰烬,燃烧后的残余物)

　　词性变化

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　　煨

　　wēi

　　〈动〉

　　(1) 用文火烧熟或加热 [stew]。如:煨茶;煨牛肉;煨热(用微火加热)

　　(2) 把生的食物放在火灰里慢慢烤熟 [roast in fresh cinders]。如:煨栗子;煨芋;煨炙(烧烤);煨罐(供炖、烧用的陶制圆形容器)

　　(3) 烘干 [heaten]。如:煨干就湿,煨干避湿(极言抚育孩子的辛苦)

　　(4) 焚烧 [burn]。如:煨炙(烧烤);煨燔(烧毁)

　　(5) 中药炮制法之一。将药材用湿润面粉包裹,在炒热的滑石粉锅内加热至外皮焦黄色为度;或层层隔纸加热,以除去部分油分 [roast in ashes]。如:煨木香

　　常用词组

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　　煨烤

　　wēikǎo

　　[roast] 用余烬、热灰、热沙或热石裹起来烤

　　把土豆放在热灰里煨烤

　　煨热

　　wēirè

　　[very intimate] 亲昵;温存

　　那婆娘不达时务,指望煨热老公,重做夫妻。——明·冯梦龙《警世通言》

　　烹调技法：

　　煨、

　　定义：将加工处理的原料先用开水焯烫，放沙锅中加足适量的汤水和调料，用旺火烧开，撇去浮沫后加盖，改用小火长时间加热，直至汤汁粘稠，原料完全松软成菜的技法。工艺流程：选料→焯汤处理→入沙锅加汤水调料→加盖长时间煨制→成菜

　　特点：火力最小，加热时间最长的半汤菜。酥软为主，不勾芡。煨的选料及特征：1主料以老、硬、坚、韧的原料。例如：禽类：老母鸡、老鸭、 畜类：牛肋、牛腱、牛板筋、牛蹄筋、牛胸腹、猪五花肉以及火腿、腊腌肉、咸肉等。水产品类：元鱼、乌鱼、鳝鱼 、鱼回鱼等。蔬菜类：冬菇、板栗、干菜、干果、干豆等。2主料的形状。大快或整料，煨前不淹渍、挂糊初步熟处理比较简单，开水焯烫即可要撇净浮沫。3在入锅煨制时，凡使用多种原料的下料时均应做不同处理。性质坚实、能耐长时间加热的原料可以先下锅，耐热性差（大都为辅料）在主料煨制半酥时下入。4在小火加热是要严格控制火力，限制再小火、微火范围锅内水温控制在85°C——90°C之间。水面保持微沸而不沸腾。代表菜：虫草龟肉汤 糟钵头（上海）