鸡油菌

鸡油菌在烹制时菇体很吸油，吃的时候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来，如鸡油一般, 故此得名。成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子，颜色很鲜艳，比一般的蘑菇要韧，有点弹性, 闻起来有明显的杏香味。鸡油菌有好几个种类，最正宗的是叫做cibarius的品种。

鸡油菌通常在秋天生长于北温带深林内,东欧和俄罗斯出产世界上最好的鸡油菌。中国部分地区也出产几个品种的鸡油菌，其中以四川及湖北西北地区的质量较好，但产量不大。鸡油菌在德国非常有名，它和著名的德国香肠一样受人喜爱，但价格要贵很多。鸡油菌的味道特别之处在于那种典型的杏香味，这种味道是任何种类的食物所没有的。吃鸡油菌的方法有多种花样，最为特别的可能要算奶油香草鸡油菌。 崇尚美食的法兰西人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将鸡油菌的特别香味发挥到极致。把鸡油菌用白醋渍了加进一些香草也是欧洲常见的吃法。中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或者作为配菜炒肉，炖得久一些，那种特别的味道就会出来，鸡油菌炒火腿是一道名菜。鸡油菌性寒，吃鲜菌最好用开水焯两三分钟，放凉再用较好。无论是新鲜的还是干的，鸡油菌的香气都很明显。

中国传统医学对鸡油菌有诸多评价。据资料记载，鸡油菌性寒味甘,有利肺明目、补益肠胃、清热利尿、益气宽中之效，经常食用可治疗维生素A缺乏所引起的皮肤粗糙、干燥症、夜盲症、视力失常、眼炎等疾病。

鸡油菌子实体易挥发性成分进行GC-MS分析，共检测出34种物质，主要以酯类为主，占总峰面积的53.28%，其次是酸（30.34%）还含有少量的酮类、醛类、烷烃以及烷烃衍生物。其中，酯类中亚油酸乙酯含量最多为30.703%，其次为油酸乙酯为11.554%、棕榈酸甲酯4.789%；酸类中主要以顺式-十八碳烯酸（13.480%）、棕榈酸（13.463%）、硬脂酸（3.206%）为主。

鸡油菌作为一种外生菌根真菌 ，既具有重要的经济价值，又具有重要的生态功能。受菌丝体培养技术的制约，鸡油菌引种驯化工作一直没有取得突破性进展，其开发利用仅限于野生资源。近年来，人们掠夺式地采集严重损害了鸡油菌赖以生存、生长的自然环境,导致鸡油菌产量逐年减少，在某些区域甚至濒危灭绝。因此寻找制约鸡油菌菌丝萌发和生长的关键因素，明确其生长发育规律，对开展鸡油菌人工驯化研究，加强鸡油菌资源保护具有重要意义。

pH值是鸡油菌菌丝体生长的重要影响因素，在长期进化过程中，鸡油菌形成了对 pH值的特定要求。该研究结果表明，pH值为 6.0时，50ml培养基中生长的鸡油菌菌丝体干物质的质量最大(40.3mg)，增殖倍数为 26.85倍。由于逆境抗性的影响,培养基过酸、过碱都会抑制鸡油菌菌丝体生长。

在鸡油菌分离与菌丝培养过程中，由于受到杂菌与伴生细菌的干扰，鸡油菌担孢子的萌发率极低 ，难以分离成活。活性碳作为一种强吸附剂，可有效吸附制约菌丝体生长发育的物质，当培养基中活性碳含量为 0.03%时，鸡油菌菌丝体干物质的质量可达最大值(65.7mg)，增殖倍数为43.77倍，说明活性碳对鸡油菌菌丝体生长具有明显的促进作用。

【别名】鸡蛋黄菌、杏菌

【来源】真菌类担子菌纲多孔菌目喇叭菌科鸡油菌cantharellus cibarius fr.，以子实体入药。

【性味归经】甘，寒。

【功能主治】清目，利肺，益肠胃。经常食用，可以预防视力失常，眼结膜炎，夜盲，皮肤干燥，粘膜失去分泌能力，可抵抗某些呼吸道及消化道感染的疾病。

【用法用量】 1～2两。

【各家论述】论鸡油菌用前须炮炙及验毒兰茂：“(黄菌)虽能温中健胃，但湿气居多，食之往往令人气胀。欲食者，须以姜同炙之，方能解其湿气。世人多以大蒜同煮，以为有毒蒜黑，不知蒜见毒未必即黑，姜见毒则必黑，何若以姜验之为愈也。”(《滇南本草》)

附注：作鸡油菌入药的尚有同属真菌小鸡油菌Cantharel-lus minor Peck.菌盖直径1-3m，孢子稍小，菌柄长1-2m，中空。分布于福建、湖北、湖南、广东、四川、贵州、云南、黑龙江及内蒙古东北部等地。

鸡油菌营养丰富，为全球六大著名菌根性食用菌之一。据估计，全球鸡油菌年产量约 20 万 t，销售额 16.2 亿美元。作为全球鸡油菌资源最为丰富的地区之一，中国西南的鸡油菌属不仅种类多样，而且产量高。除内销以外，每年大量的鸡油菌以鲜品、干品或者速冻品形式出口到欧洲大陆和美国市场。在德国市场上，近 40%的商品鸡油菌都产自中国云南。该属是我国野生食用菌大宗出口创汇的重要类群之一。

素烧鸡油菌

一、原料：

1.主料：鲜鸡油菌500 克。

2.调料：精盐、葱花、猪油。

二、制法：

将鸡油菌去杂洗净切厚片。油锅烧热，放入葱花煸香，投入鸡油菌煸炒几下，加入精盐烧至入味，起锅装盘即成。

按：鸡油菌含丰富的维生素、蛋白质等营养成分。具有清目、利肺，益肠胃的功效。素烧鸡油菌可作为视力下降，皮肤干燥、身体虚弱、咳嗽等症患者食疗等食用。因含有丰富胡萝卜素和维生素C，有促进增强免疫功效的作用，常食可增强防病抗病能力，强健身体。

鸡油菌炖鸡

一、原料：

1.主料：母鸡1只（约1500克），鸡油菌50克，笋片15克。

2.调料：精盐、料酒、味精、葱段、姜片、熟猪油、鸡汤。

二、制法：

1.将鸡杀后褪去毛，掏出内脏，用水洗净，斩成块。鸡油菌用温水泡发，去杂洗净，用手撕开挤净水。

2.锅内放少量猪油，烧热后用葱、姜炝锅放入鸡块煸炒半熟，加入鸡汤、精盐、料酒，武火烧沸后，改为文火炖至鸡块熟透，拣出葱姜，用味精调味出锅即成。

按：此菜肴以温中益气、补血填精、强身健体的母鸡、鸡油菌，经烹制而成。其中鸡油菌性味甘、寒，内含有丰富的胡萝卜素、钙、铁、磷、维生素A、C、蛋白质等物质，具有补脾益胃，清肝明目作用，可治疗体质虚弱等气血亏耗、肝肾不足而引起的视力失常、眼炎、夜盲等病症。

鸡油菌炖肉

一、原料：

1.主料：瘦猪肉500克，鸡油菌50克。

2.调料：料酒、味精、精盐、猪油、姜片、葱段、胡椒粉、肉汤。

二、制法：

1.肉洗净，放入沸水锅中悼去血水，捞出洗净，斩块。鸡油菌用温水泡发，去杂洗净用刀切成片。

2.锅烧热加猪油，放入猪油煸炒片刻，烹入料酒，加入精盐、姜片、葱段、肉汤，武火烧沸，撇去泡沫，加入鸡油菌，烧沸后，改为文火炖至肉熟透，拣去葱、姜用味精、胡椒粉调味即成。

按：此菜肴用猪肉补肾养肝、滋阴润燥配滋补营养丰富的著名食用菌、鸡油菌经烹制而成，其功效重在补肾益精、滋肝养血。凡肾虚精亏、病后体虚或视力失常、夜盲、阴津不足、皮肤干燥等病症，均可作为食疗菜谱应用。

鸡油菌炒猪肝

一、原料：

1.主料：鲜鸡油菌250克，熟猪肝100克。

2.调料：料酒、精盐、味精、酱油、葱花、姜丝、猪油。

二、制法：

1.将鸡油菌去杂洗净切厚片。猪肝切片。

2.油锅烧热，放入葱姜煸香，投入猪肝煸炒，加入料酒、酱油炒几下，加入鸡油菌、精盐和少量清水，炒至鸡油菌入味，点入味精推匀，出锅装盘。

营养分析：牛肝含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁、镁、维生素A、B1、B2、B6、C、E、多种酶、磷脂等成分，具有滋阴养血、补肝明目的功效。用于治疗肝阴血不足所致的夜盲、视力下降、眼炎、贫血、皮肤干燥等病症。

鸡油菌知识介绍： 鸡油菌为真菌门喇叭菌科植物门真菌鸡油菌的子实体，是世界上著名的食用菌之一。该菌香气浓郁，颜色悦目，鲜美可口，营养丰富，有可口杏干香味，以野外采集为主。鸡油菌盖呈喇叭形，杏黄或蛋黄色，类似母鸡的肥油，故名鸡油菌。

鸡油菌子实体肉质，喇叭形，杏黄色至蛋黄色，菌肉蛋黄色，香气浓郁，具有杏仁味，质嫩而细腻，鲜美，又名鸡蛋黄、杏菌。菌盖直径3～9厘米，最初扁平后下凹，边缘波状，常裂开内卷。菌柄内实，光滑，长2～6厘米，直径0.5～1.8厘米。

鸡油菌是一种珍稀的野生食用菌，具有较高的食用、药用价值以及经济价值，并在维持和保护森林生态多样性中具有重要作用，一旦鸡油菌人工栽培能够研究成功，将产生巨大的经济效益。但鸡油菌生长需要特殊的自然生态环境，人工营造困难，目前对鸡油菌的利用尚局限于野生资源。目前由于生态环境恶化，重采摘、轻保护，珍贵的鸡油菌资源在国内外市场旺盛的需求下， 其生物量面临着巨大的压力。为解决这一问题，除了要合理保护、利用天然资源，如调查新的鸡油菌资源，对国内鸡油菌进行系统深入的资源调查搜集、分类以及保护方面的研究，开展鸡油菌的分子分类学研究和分子地理学的研究等，以解决国内存在的羊肚菌属分类方面同菌异名及同名异菌的问题之外，还需要加强鸡油菌菌种分离与快速鉴定方法，新型的培养方法，以及其人工栽培技术的研究，实现商业化的生产。对鸡油菌活性成分的研究和对鸡油菌等与细菌建立起和谐的共生关系的研究等亦待进一步深入。鸡油菌化学成分和药理作用的深入研究有助于提取鸡油菌的有效成分，特别是其中的抗癌、抗肿瘤物质，开发成系列食品、保健食品和提高农作物品质以及农业的循环持续发展是有意义的。

鸡油菌含有丰富的蛋白质、氨基酸、脂肪、碳水化合物、维生素、胡萝卜素、粗纤维和钙、铁、磷等多种矿物质营养成分。性温味甘，有清目利肺、益肠健胃、提神补气的功效。经常食用可治疗由于缺乏维生素A所引起的皮肤粗糙或干燥症、角膜软化症、眼干涩症、夜盲症、视力失常、眼炎等疾病。同时，还可以预防某些呼吸道及消化道感染的疾病。另外，据国外临床验证，鸡油菌还具有一定的抗癌活性，对癌细胞的增长和扩散有一定的抑制作用。

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