粽叶

栽培技术

中国广大人民群众食用粽子历史悠久，粽子是春节、端阳节等喜庆日子的主要食品之一。做粽子的专用叶子过去主要靠野生采集，已满足不了市场的需求，合理地人工栽培粽叶，是广大林农又一致富好途径。现将粽子叶的林间套作栽培经验介绍如下：

一、适宜条件。粽叶长期生长在林间、山岩中，特性是喜阴湿、耐寒、耐肥，怕烈日直晒，海拔3000米以下的环境都适宜生长。

二、品种选择。良种粽叶的标准是叶子宽而长，一般以宽10厘米、长40厘米为宜，小于此标准的叶子不宜发展种植。被选做良种粽叶有两大类，一类是深纯绿色，无斑纹、叶质厚、叶柄较长，可反复使用；另一类是花粽叶，叶色嫩绿并夹带长有各种美丽图案的白色斑纹，有一种特殊的美味。近年来许多园艺家把这类花粽叶搬进了花盆和花台美化环境。

三、林间套栽法。一年四季都可栽培，根据粽叶喜阴湿的特性套栽在林间或果园里，立体经营，合理利用土地资源。除针叶树林和竹林之外，大多数林间和果园里都可以栽植粽叶。窝行距为50厘米左右，窝径大约30厘米，窝深10厘米为宜，将山野或叶园中采集的粽叶大窝分成小窝，每小窝3—5片叶子分切开茎根，栽时用细土压严茎根，栽后灌施适当粪清水。

四、管理与采割。除尽叶园杂草，割去枯黄老叶。春秋两季施足肥水，人畜肥、尿素、复合肥交替使用，每窝施化肥20克，施后盖土。商品叶的采割，一般当年采割前一两年长出的叶子，当年的嫩叶留为种粽叶，这样粽叶可长期保持优良特性，反之越割叶子会越小。粽叶抗病性强，少得病，它的主要害虫是果树上掉下的毛毛虫，数量较少，可人工捕捉，另外，要严防鸡犬损坏叶子，烈日强晒易使叶子开裂，非林园内需适当搭蓬遮光。

粽叶分多种，在中国乃至世界各地使用的种类各不相同，常见的为芦苇叶、箬叶；以及种类繁多的其它粽叶，如：桂竹叶、月桃叶、芭蕉叶、荷叶、粽巴叶、竹笋壳等。

芦苇叶

芦苇，禾本科芦竹亚科植物。芦苇是最早被记载的粽叶，东汉的许慎在《说文解字》中是这样解释粽字的：“糉（即粽），芦叶裹米也。”它是一种广泛分布的喜湿植物，叶片无异味，今天仍是流行于广大北方地区的裹粽材料，直到上个世纪北京市民还常去郊外的芦苇荡摘粽叶，满族的传统粽子多是芦叶粽。另外，江苏以及上海崇明的芦叶粽也比较出名。长长的芦苇叶宽仅2cm，包一个粽需用好几片，只能包出小个的粽。

箬叶

箬竹，禾本科竹亚科植物。原产我国的箬（通“篛”）竹是南方最常见的粽叶材料，因其叶面宽大光滑、质地软且韧。我们平时所说的粽叶就是指箬竹叶，有的地方干脆叫它“粽粑竹”。箬竹分布于华东、华中、陕南和鲁南，以安徽休宁出产的“徽顶”箬叶最著名，上海人认为盛夏时从黄山采下的“徽州伏箬”品质最佳。江南畲族有箬叶牯角粽。北魏贾思勰的《齐民要术》载：“用秫稻米末……用竹箬裹，烂蒸”，唐代的元稹又言“彩缕碧筠粽，香粳白玉团”，说明古代北方也用箬叶裹粽。除了箬竹叶，闽粤一带有时会取麻竹叶，台湾会取桂竹叶。

茭白

茭白，禾本科稻亚科植物。茭白即菰，本是一种水生蔬菜。菰叶裹粽同样有着悠久的历史，西晋周处的《风土记》就提到当时江南地区“俗以菰叶裹黍米……一名粽，”南朝乐府诗中有“菰生四五尺，作得九子糉”之句，北宋苏轼吟道“菰黍连昌歜，琼彝倒玉舟”，南宋陆游也曾吟“盘中共解青菰粽，衰甚将簪艾一枝”“酪美朱樱熟，菰青角黍香”，宋末释绍昙则有“茭粽叶包蒸米饭，野山茶点石菖蒲”等句。因茭白叶片较窄，其粽个头小。如今菰叶粽已很难觅。

芭蕉、香蕉

芭蕉、香蕉，芭蕉科植物。蕉类植物叶片在粽叶中数最宽大。蕉叶包粽多见于我国华南和西南，还有东南亚的越南、柬埔寨、菲律宾等地。芭蕉是亚热带植物，苗族、壮族和布依族的五色粽常用芭蕉叶，傣族的“毫糯索”“毫栋贵”也用芭蕉叶；香蕉则原产于热带，富有特色的地方美食——东莞的麻涌粽和广州黄埔的波罗粽用的就是当地的香蕉叶，同为香蕉产区的中山北部也一样。与箬叶包出的三角锥形粽子不同，蕉叶适合包方形粽。

柊叶

柊叶，竹芋科植物。俗称冬叶。我国南亚热带及热带均有分布。柊叶阔大而坚韧，能包出0.5kg 以上的大粽。

清初屈大均的《广东新语》有云：“有柊叶者，状如芭蕉叶，湿时以裹角黍（即粽）……盖南方地性热，物易腐败，唯柊叶藏之可持久。”广东肇庆和云浮的裹蒸粽、茂名的古粽籺就取材柊叶，顺德人也习惯采摘生长于塘边河岸的柊叶包粽子。当地人将双面皆青的柊叶品种叫做“正冬”，而将面青底白的叫做“野冬”，正冬更佳。海南普遍用柊叶，广西壮族、贵州水族和布依族、云南白族傣族布朗族等多个民族包粽都会用到柊叶。

槲树

槲树，壳斗科植物。又称大叶波罗（桲椤），是我国北方少见的大叶树种。槲叶长好时正逢端午节期，陕西、河南交界山区的“槲包”和“槲坠”、山东半岛的“波罗叶粽子”都是用槲树叶包的，扎好后的粽子呈厚长条状，活像双层枕头。日本的“柏饼”其实就是槲叶米糕。有人说槲叶煮粽微带苦味使其难以流行，其实更大的原因是平原地区耕地宝贵不种槲树。

粽叶芦

粽叶芦，禾本科芦竹亚科植物。又称芒叶（广东）、莽草（海南）、粽叶草（云南），生长于南亚热带和热带，叶比芦苇阔。从粤东到粤西，从客家到疍家，芒叶是广东全省最常用的粽叶之一，构成了地道“广式粽子”的一大元素。福建、云南、湖南等地也有人采用。农家有栽培，但野生芒叶更优。

露兜树

露兜树，露兜树科植物。又名禾下簕或林旁（东莞）、芦兜（中山）、簕古子（粤西）、野菠萝（海南），原产热带的常绿灌木。其叶带锐刺，使用前须先去除。广东中山的芦兜粽、廉江的古粽籺、恩平的裹粽、东莞的茶山粽和南栅粽即由它裹成，呈长圆柱状或扁金字塔状，体型较大。雷州半岛的鸭乸粽则是由露兜叶穿编成鸭子状粽壳。广西、海南、云南亦有露兜粽。

荷

荷，睡莲科植物。荷即莲，常见的水生植物，叶大如盖。“符开银艾小，粽裹绿荷新。”这是明末陈子升的诗句。无论是华北、江南还是华南，荷叶是通行南北的粽叶。山东的荷香粽和广东的糯米鸡就是代表。荷香渗入糯米，但叶性稍脆是其缺陷。

一叶兰

箬叶属百合科，蜘蛛抱蛋属，它的地下部具有粗状根茎，叶柄直接从地下茎上长出，一柄一叶，带有挺直修长叶柄的片片绿叶拔地而起，故名一叶兰，因其果实极似蜘蛛卵，又名蜘蛛抱蛋，终年常绿，叶形优美，生长健壮，是理想的室内绿化植物；

一叶兰，百合科植物。又名粽巴叶、蜘蛛抱蛋，叶片宽大，生长于南方诸省山区。端午节前后长势旺盛，云贵高原地区选作粽叶，布依族的枕头粽和土家族的腊肉粽有时会用到它，四川也用。

椰

椰，棕榈科植物。热带植物，叶长而硬。海南见有椰叶裹粽，马来西亚亦可见。需要指出的是，黎族的山兰椰叶粽不是包裹而成，而是由椰叶编织成袋状容器。

楠竹

楠竹，禾本科竹亚科植物。嫩笋破壳脱掉的笋壳，宽大而坚韧，适合包粽，吃完后洗净还可备来年再用。一些毛竹笋品种须注意除掉笋壳叶外层的灰色毛刺，楠竹笋壳胜在其外表除了黑斑鲜有毛刺。浙江、湖南、四川、重庆、河南等多地行此俗，宁波碱水粽是代表。

玉米

玉米，禾本科黍亚科植物。明末才引进我国的美洲作物。玉米皮（苞叶）够大，韧性也足，在北方用来包粽子、饺子或窝头，甜玉米皮尤佳。因为皮薄，强度稍逊，较难成形。竹笋壳和玉米皮已超出了一般意义的绿色粽叶。

其他

相对小众的粽叶有：珠三角地区的粽子偶见用苹婆（梧桐科）叶；广东湛江蛤蒌粽用的是蛤蒌（胡椒科）叶；广东高州枧水粽用的是甘蔗（禾本科禾亚科）叶；海南三亚槟榔花苞粽用的是槟榔（棕榈科）的花苞壳；福建畲族菅粽用的是五节芒（禾本科黍亚科）叶；云南瑶族和广西壮族的传统粽子有时用棕榈（棕榈科）叶，台湾高山族的糯小米粽有时用芋（天南星科）叶，其中一种叫“祈纳福”的糯粟粽会用到假酸浆（茄科）叶（可连粽叶一起吃），等等。

“以竹为粽”是极为古老的习俗，见于南方各地的竹筒饭其实是特殊的粽子，南朝宗懔的《荆楚岁时记》就说“以新竹为筒粽。”白居易遗诗“粽香筒竹嫩，炙脆子鹅鲜”描写的是唐时苏州的吃法。竹筒中的糯米饭需要叶子封口，少数民族地区多用蕉叶和粽巴叶，楚地古俗则取楝叶（楝科）。两广地区民众喜摘柚（芸香科）或菠萝蜜（桑科）的树叶用来垫糍粑，这算是一类不用完全包盖且无需绑扎的粽粑。

中国的粽子东传日本后产生了“茅卷”，即用白茅（禾本科黍亚科）叶包的粽子。琉球群岛则会采用芭蕉、槟榔、月桃等多种叶材。

月桃、良姜

月桃、良姜，姜科植物。这类姜科植物都原产亚洲热带。台湾台南的月桃叶干贝粽、菜粽闻名于世，客家月桃叶粿粽别有风味；云贵川的良姜叶猪儿粑、鸭儿粑也是美味小吃；偶尔可见使用同科植物砂仁或草果的叶。

粽巴叶

一般为云贵高原等地区的粽叶，形式缩小芭蕉叶，属百合科，蜘蛛抱蛋属，其根茎，全年可采，具有活血散瘀、接骨、止痛、清热解毒的功效。云贵高原上的粽巴叶专择悬崖长。端午节前后，雨水好，光照足，叶子蹿得快。

主要成分

粽叶（箬叶、芦苇叶）含有大量对人体有益的叶绿素和多种氨基酸等成份，可提取天然香精香料和食品添加剂，气味芳香，闻上去有回归大自然的感觉。它不仅能用于包粽子，还用于包装其他的食品及餐桌上的装饰和食品的陪衬，还可用于编制斗笠、工艺品等。粽叶，天然生长、天然防腐、无毒害、无污染、年年可采、季季可收，做为食品包装，具备无污染和使用的“一次性”。因此，被当今营养学家称之为“天然绿色食品”。

特点功效

《本草纲目》中早就有记载，粽叶具有有清热止血、解毒消肿、治吐血、下血、小便不利、痈肿等功效。研究证明，箬竹叶多糖物具有抗癌效果。《中药大词典》中也介绍粽叶有清热止血、解毒消肿，治吐血、小便不利、喉痹、痈肿等功用。

在张家界附近海拔1000米左右的次原始森林中的野生粽叶(箬叶)，运用中美最新生物高科技、按GMP标准动态萃取有效功能因子，粽叶(箬叶)提取物富含粽叶多糖、粽叶黄酮、有机锌、硒、碘、钙、镁、铁、多种维生素和氨基酸等近40种功能因子。

这种粽叶提取物具有粽子风味，有较强的抗免氧化、抗菌、抑菌等作用，是一种天然的功能食品添加剂和保健品新原料。主要添加在粽子、竹筒饭、肉制品、膨化食品、月饼、即食谷物、焙烤食品、果蔬汁（肉）饮料、茶饮料、水产品、乳制品、含油食品等，直接补充营养功能因子，增强产品特色，提升产品品质和附加值，产品极具市场潜力。

粽叶都是青青的，放置一段时间后，会逐渐变成黄绿色或者黄褐色。经验丰富的老人会将粽叶泡在水中保存，或将其悬挂晾干，待食用时再放到水中浸泡复原，但是这两种做法都无法让粽叶一直保持青绿色。近年来，一些生产粽子的厂家为了保证粽子的“卖相”，在浸泡粽叶的时候向水中添加工业硫酸铜和工业氯化铜，这样粽叶便可以达到“返青”效果。

首先，粽子泛青并非染色。粽叶和其它绿色蔬菜、绿色植物叶片一样，其绿色来源于叶绿素及其含镁衍生物。他们在光、热、酶、化学物质等作用下，叶绿素降解、异构；其含镁衍生物脱镁便形成黄色或橄榄褐色，也就是我们常见的黄叶或叫干叶。在黄叶或干叶中存在的叶绿素脱镁衍生物，当存在足量的锌或铜离子时，它们可与锌或铜形成绿色络合物。粽叶的返青加工，正是以氯化铜、氯化锌、焦亚硫酸钠等为络合试剂，通过干粽叶挑选、络合返青、清洗、酸泡、再清洗、沥干、真空包装而成。这种以通过生成叶绿素金属络合物而达到形成一种更易接受的绿色的加工工艺，是一种国际上常用的护色（护绿）技术，并非人们通常所认为的（色素）染色。

其次，叶绿素金络合物的商业应用，在大多数受欧共体法规制约的欧洲国家早已允许将其使用于罐装食品（罐装蔬菜）、汤料、糖果和乳制品中。联合国世界粮农组织（FAO）也批准可将其安全用于食品，但要求游离铜离子含量不得超过200mg/kg。GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定：叶绿素铜钠盐作为食品添加剂，在其使用范围（如：糖果、果冻、雪糕、饼干等）内，最大使用量为500mg/kg。

其三，GB15199《食品中铜限量卫生标准》对食品中铜含量（≤10mg/kg）的限制，是指直接食用部分，不能主观等同于作为包装的棕叶。

其四，叶绿素金属络合物具有较强的光、热、酸稳定性。试验表明：经过返青加工的棕叶，在清水中100℃加热1h颜色几无变化，加热4h其颜色等级（-a值）降低≤0.7；而粽体本身的酸性反会增加叶体中络合物的稳定性。因此，只要遵循合理的护色工艺并保证游离铜离子的一定限量，铜离子的游离不会污染粽体而影响其使用安全性。铜作为人体必需的微量元素，对大多数哺乳动物是相对无毒的。铜中毒主要为误食铜盐所至。成年人每日铜参考摄入量为2mg，平均吸收率为40% - 60%；每天摄入量超过正常量10倍以上未见慢性中毒。铜和碘及其他人体必需的微量元素、维生素一样不可或缺、不可过量。

粽叶都是青青的，放置一段时间后，会逐渐变成黄绿色或者黄褐色。经验丰富的老人会将粽叶泡在水中保存，或将其悬挂晾干，待食用时再放到水中浸泡复原，但是这两种做法都无法让粽叶一直保持青绿色。近年来，一些生产粽子的厂家为了保证粽子的“卖相”，在浸泡粽叶的时候向水中添加工业硫酸铜和工业氯化铜，这样粽叶便可以达到“返青”效果。

首先，粽子泛青并非染色。粽叶和其它绿色蔬菜、绿色植物叶片一样，其绿色来源于叶绿素及其含镁衍生物。他们在光、热、酶、化学物质等作用下，叶绿素降解、异构；其含镁衍生物脱镁便形成黄色或橄榄褐色，也就是我们常见的黄叶或叫干叶。在黄叶或干叶中存在的叶绿素脱镁衍生物，当存在足量的锌或铜离子时，它们可与锌或铜形成绿色络合物。粽叶的返青加工，正是以氯化铜、氯化锌、焦亚硫酸钠等为络合试剂，通过干粽叶挑选、络合返青、清洗、酸泡、再清洗、沥干、真空包装而成。这种以通过生成叶绿素金属络合物而达到形成一种更易接受的绿色的加工工艺，是一种国际上常用的护色（护绿）技术，并非人们通常所认为的（色素）染色。

其次，叶绿素金络合物的商业应用，在大多数受欧共体法规制约的欧洲国家早已允许将其使用于罐装食品（罐装蔬菜）、汤料、糖果和乳制品中。联合国世界粮农组织（FAO）也批准可将其安全用于食品，但要求游离铜离子含量不得超过200mg/kg。GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定：叶绿素铜钠盐作为食品添加剂，在其使用范围（如：糖果、果冻、雪糕、饼干等）内，最大使用量为500mg/kg。

其三，GB15199《食品中铜限量卫生标准》对食品中铜含量（≤10mg/kg）的限制，是指直接食用部分，不能主观等同于作为包装的棕叶。

其四，叶绿素金属络合物具有较强的光、热、酸稳定性。试验表明：经过返青加工的棕叶，在清水中100℃加热1h颜色几无变化，加热4h其颜色等级（-a值）降低≤0.7；而粽体本身的酸性反会增加叶体中络合物的稳定性。因此，只要遵循合理的护色工艺并保证游离铜离子的一定限量，铜离子的游离不会污染粽体而影响其使用安全性。铜作为人体必需的微量元素，对大多数哺乳动物是相对无毒的。铜中毒主要为误食铜盐所至。成年人每日铜参考摄入量为2mg，平均吸收率为40% - 60%；每天摄入量超过正常量10倍以上未见慢性中毒。铜和碘及其他人体必需的微量元素、维生素一样不可或缺、不可过量。