鲻鱼

鲻鱼体较长，前部近圆筒形，后部侧扁，体长为体高的4.1一4.8倍，为头长的3.8一4.1倍。头中等大小，两侧略隆起，背视宽扁，吻宽短。眼中大，圆形，位于头的前半部。前后脂眼睑发达，伸达瞳孔。鼻孔每侧2个，位于眼前上方，前利，中央有一突起。两颌具绒毛状齿，单行排列。舌较大，圆形，位于口腔后部，不游离。鳃孔宽大，鳃耙细长，鳃盖膜不与峡部相连，前鳃盖骨及鳃盖骨边缘无棘。鲻鱼 鲻鱼 假鳃发达。鳞大，体鳞为栉鳞，头部为圆鳞，除第一背鳍外，各鳍均有小圆鳞，第一背鳍基部两侧、胸鳍腋部、腹鳍基底上部和两腹鳍中间各有一长三角形腋鳞。侧线不明显，体侧鳞片中央有一不开口小管。两背鳍短且相距远。第1背鳍有4根硬棘；第2背鳍较大，形同臀鳍，具1一2根硬棘；腹鳍腹位，具1硬棘5鳍条。尾鳍叉形，上叶稍长于下叶。体腔大，腹膜黑色。胃管状，幽门部特化球形肌胃。肠细长，多弯曲，约为体长的7倍。幽门盲囊大，2个。鳔大，壁薄。体青灰色，腹部颜色较浅，体侧上半部有几条暗色纵带。鳍条浅灰色，腹鳍基部有一黑色斑块。由于体型细长，呈棒棰型，沿海群众又称其为"棰鱼"。

市场上的鲻鱼, 条重750～1 000 g, 每千克价12～16元, 鲻鱼是人民喜食的海味, 体延长, 前部近圆筒形, 后部侧扁, 一般体长20～40cm , 体重500～1500 g。全身被圆鳞, 眼大, 眼睑发达。牙细小成绒毛状, 生于上下颌的
边缘。背鳍2个, 臀鳍有8根鳍条, 尾鳍深叉形。体、背、头部呈青灰色, 腹部白色, 因肉细嫩, 味鲜美, 且鱼卵可制鱼子酱, 为名贵产品。

属广温性鱼类，从水温8-24℃的海域均见，主要栖息环境为沿岸沙泥底水域。幼鱼时期喜欢在河口、红树林等半淡咸水海域生活，甚至可到河流中，随着成长而游向外洋。以浮游动物、底栖生物及有机碎屑与微藻为食。在中国台湾每年冬至过后，乌鱼会洄游南下产卵，而经过台湾海峡，因此有“信鱼”之称。

广泛分布于太平洋、印度洋、大西洋、地中海、黑海等温带和热带近岸海区。中国沿海均产。

雄鱼一般3一4龄、雌鱼4 ~6 龄成熟。产卵群体中雄鱼占优势，但个体较小。生殖期约在10-1月。产卵场 在外海。怀卵量为220 ~ 720万粒。卵浮性，球形，卵径0·7-1毫米，油球1个，微黄色，油球径0.28 ~0.4米。初孵仔鱼全长 2.4 毫米，春天到达沿岸的幼鱼约 20-30毫 米。鳍鱼生长迅速，当龄鱼可长达200毫米、0.25 公斤，2 龄约 为520- 350毫 米、0.5公斤，4-6龄为450-550 毫 米、1·2-2 公斤。在苏联曾发现过年龄高达16龄的 个体和体长为750毫 米、重5~ 6 公斤甚至12公斤的鳍鱼。

鲻鱼养殖

鲻鱼的养殖方式

在中国北方沿海地区，利用池塘单独精养鲻鱼的数量并不多见，其原因是产量低而不稳定，主要养殖方式是粗养和混养，人为地将鲻鱼同相互有利的不同养殖品种，按一定数量搭配，在同一个池塘中进行混养，形成相互利用，相互促进，生态互补的生态环境，有效地提高单位面积产量和经济效益。

混养品种搭配

鲻鱼与其他养殖品种混养模式主要有鲻鱼与对虾贝类混养，鲻鱼与对虾混养，鲻鱼与海参混养，鲻鱼与贝类混养，鲻鱼与梭子蟹混养，鲻鱼与其他海水鱼类混养，在淡水养殖中还有很多通过驯化处理与四大家鱼和南美白对虾混养等。通过生产实践验证，采取以上混养模式，都可能取得了比较理想的效果，单位面积产量和经济效益也有不同程度的提高。在海水养殖中鲻鱼与对虾贝类混养最为理想，其优点是三者栖息在不同水层，养殖的贝类栖息于软泥表层，对虾主要生活在水体的底层，鲻鱼主要活动于水体的中上层，互不侵占生活空间，充分提高了水体利用率。此外三者食性各有不同，能充分利用水中饵料，提高了饵料利用率，净化水质，减少病害发生。贝类的滤食和鲻鱼对池塘上层绿藻、蓝藻和底层有机碎屑的大量摄取，又起到了清化水质作用，改善池塘环境，减少病害的发生，有利于三者同生存。

养殖池塘条件

选择养殖池塘必须根据不同混养品种的生活习性，选择适宜于各混养品种生存的池塘条件，例如：鲻鱼、对虾、贝类混养，选择池塘首先要考虑的是底质，以泥沙质为好，池塘底部要平坦并能排净池水。其次是根据鲻鱼和对虾的生活习性选择面积适宜，进排水方便，养殖水质清新而无污染，水深保持在 1.3~1.5 m，盐度不低于 15，pH 在 7.5~8.5，池塘放苗前要按照混养不同种类的栖息要求进行池塘底质整修，消毒以及肥水工作。

苗种的选择与放养

1、苗种选择

混养鲻鱼可选择当年 3-4 月份，从海区直接捕捞 1 龄小规格鲻鱼苗种，体长一般在 2~3 cm，体重0.1~0.3 g，进行苗种养殖。也可选择经过暂养的2龄大规格苗种，体长 16~18 cm，体重 40~60 g，进行成鱼养殖。

2、苗种放养

鲻鱼苗种的放养时间最好选择在 4 月份，水温在 10 ℃左右比较适宜，进行苗种养殖的池塘，放养量为 300~500 尾/667 m2，成鱼养殖池塘放养量为100~180 尾/667 m2。苗种运输时，在捕捞过数和装苗环节的操作要仔细，尽量避免损伤鱼体，影响成活率。装苗可采用装鱼桶或薄膜袋充气法运输。当鱼苗运输到目的地后，要先测量装苗水温与养殖池水温是否一致，如相差较大要将装苗水温调至养殖池水温基本一致，再将苗种轻轻放入养殖池中。

养殖管理

1、饵料的投喂与施肥

饵料投喂主要是指混养的其他品种，鲻鱼在养殖前期，由于池塘天然饵料充足，不需要投放任何饵料。养殖中期随着混养品种摄食量的加大，池内的天然饵料开始不能满足各混养品种的需求，这时要根据其他混养品种的主次适当增加投饵量。例如鲻鱼与虾混养可适当增加投放对虾饵料。鲻鱼可充分利用对虾摄食后剩余的残饵，达到满足鲻鱼快速生长的需求。在养殖后期随着各混养品种摄食量进一步的增大，池内的天然饵料已远远不能满足各养殖品种的需求，由于对虾收获后，池内的各种生物饵料明显减少，此时池水要及时追肥或及时投放适量麸皮和其他鱼类饵料，以保证鲻鱼有足够的饵料摄食。

2、水质管理

养殖期间要做好水质调节，水质处理至关最要，鲻鱼苗种放养后，水深要保持在0.5~0.7 m，若温度降低，水位要调至到 1 m 以上，养殖前期以添水为主，养殖中后期以换水为主，换水量应控制在15%~20%，随时观察水质变化情况，适时调整，始终保持池水肥嫩而爽，严防水质突变造成养殖品种缺氧浮头。

3、病害防治

养殖鲻鱼虽然发病率很少，但苗种体质娇嫩，喜跳跃，往往在运苗过程中由于操作不当，造成鱼体损伤严重而死亡，因此在捕捞、运输、放养鲻鱼苗种时要加倍小心认真操作，避免损伤鱼体。苗种放养时要进行药浴处理，养殖期间发生水霉病时，应采取加强水质管理措施，防止水质老化，可投放掺有大蒜的饵料投喂，可有效地防止病害的发生。

收获

鲻鱼的收获时间可根据市场行情具体确定，通常在 11 月份，水温降至 8 ℃以下鲻鱼就停止生长，成鱼一般已达到 750~1 000 g/尾以上。因此要适时进行收获，可采取放干池水或铺大网起捕。

养殖心得

1、鲻鱼养殖不宜单养，采取与其他品种混养有很多优点，与其他鱼类是不可比的，其主要优点是：生长速度快，鲻鱼的胃十分发达，饵料的消化能力强，在混养过程中667 m2放养成鱼 100 尾左右，不需要对鲻鱼有特殊的管理，不用投喂任何饵料可正常生长，当年可达到商品鱼规格。

2、适应能力强。鲻鱼是一种广盐性鱼类，可生活在各种不同盐度、不同水质中，对池水缺氧适应性比其他鱼类强，往往因池塘水质败坏，混养的其他品种缺氧死亡，鲻鱼仍能存活。可起到报警作用。在夜间，鲻鱼往往喜欢跳跃或集群于水面吞食“小花”并发生“啧，啧”声，当池水溶氧量下降到一定程度，鲻鱼活动和摄食声音消失，这可警示养殖人员池水可能缺氧，混养的其他品种鱼类将会出现浮头，可及时采取有效措施，进行补救。

3、有利于净化池水。鲻鱼主要摄食池底的有机碎屑和泥沙底中的藻类以及浮于水面“水花”的衰老的蓝绿藻，起到了清洁工作用，有效地改善了池底污染，净化了池水水质。病害少。在养殖过程中，很少出现鲻鱼发病，只有人为操作不当，在苗种捕捞运输过程中，造成鱼体损伤，偶尔发生水霉病，只要在苗种捕捞放养过程中，避免损伤鱼体就可有效避免病害的发生。

鲻鱼富含蛋白质、脂肪酸、B族维生素、维生素E、钙、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，味道鲜美，特别是冬至前的鲻鱼，鱼体最为丰满，腹背皆腴，特别肥美，常被作为宾馆酒楼的海鲜佳肴。

相关人群
一般人都可食用，尤适宜体质虚弱，营养不良，脾胃气虚，不思饮食、小儿疳积、贫血等病症人群食用。
制作指导
1. 鲻鱼肉细嫩，味鲜美，多供鲜食，食法与梭鱼类似；
2. 鱼卵可制做鱼子酱。
食疗作用
鲻鱼肉性平，味甘咸；
具有补虚弱，健脾胃的作用；
对于消化不良、小儿疳积、贫血等病症有一定辅助疗效。
其他相关
《开宝本草》：主开胃，通利五脏，久食令人肥健，与百药无忌。

鲻鱼的营养成分列表
(每100克中含)
可食部57 水分(克)75.3 能量(千卡)119 能量(千焦)498 蛋白质(克)18.9脂肪(克)4.8

碳水化合物(克)0膳食纤维(克)0胆固醇(毫克)99灰份(克)1.1维生素A(毫克)0胡萝卜素(毫克)0

视黄醇(毫克)0硫胺素(微克)0.02核黄素(毫克)0.13尼克酸(毫克)2.3维生素C(毫克)0

维生素E(T)(毫克)3.34 a-E0.49 (β-γ)-E0.86 δ-E1.99钙(毫克)19磷(毫克)183钾(毫克)245

钠(毫克)71.4镁(毫克)25铁(毫克)0.5锌(毫克)0.82硒(微克)16.8铜(毫克)0.03锰(毫克)0.02

碘(毫克)0

红烧鲻鱼

将鲻鱼去鳞、鳃、内脏洗净，在鱼身两侧斜切几刀（便于入味）
蒜，葱，姜，干辣椒，八角均洗净
锅烧热，倒入油(最好是一半荤油一半色拉油)，待五成热时，放入鲻鱼煎炸，煎成两面呈金黄色时，盛出。
把煎好的鱼搁在边上，用锅底的油再将蒜，葱，姜，干辣椒煸。
接着放料酒，酱油，盐，糖，水旺火烧开中火煨炖，大约十五分钟（中途翻个身），汤汁收的差不多了，即可
鲻鱼肉质丰厚，味鲜美，营养丰富，无细骨，鱼肉香醇而不腻。

清蒸鲻鱼

原料：鲻鱼1条1500克、姜片10克、熟火腿15克、精盐10克、熟春笋15克、绍酒5克、水发香菇15克、冰糖10克、猪板油15克、熟猪油15克、葱25克。
做法：一、将熟火腿、熟香笋切成长3厘米、宽2、宽厚0.5厘米的片，葱切成3厘米长的段，猪板油剥去膜，切丁；二、将鲻鱼去鳞，剖洗干净，斩去头尾，取用鱼的中段，在背脊肉上剞成网纹，半板油丁、火腿片、香菇、春笋片、葱段均摆在鱼上面，加入绍酒、冰糖和精盐，上笼用旺火蒸约10分钟取出，拣去姜片、葱段，淋上熟猪油即成。
注意事项：旺火气足，蒸约10分钟即熟，时间一长，肉质发柴，鲜麻味尽失。

白炖鲻鱼

制作过程：取鲻鱼一条重约750克，配以猪板油丁20克，熟火腿10克，水发香菇片10克，笋片10克，酱瓜末5克。先将鱼洗净，在沸水中烫，再冲洗后，摆在长盘内，用上述配料在鱼上摆成花卉图案，加适量的黄酒、精盐、白糖、葱段、姜片等，上笼以旺火蒸15分钟，至鱼成白蒜瓣状。上席时去葱段、姜片，淋上麻油。其时色味美观，清香四溢，确有独特之处，故名“白炖鲻鱼”。

剁椒蒸鲻鱼

菜系：苏菜菜谱

主料：鲻鱼1条约750克。
调料：浏阳剁椒酱150克，盐25克，味精5克，鸡精5克，料酒20克，色拉油50克，葱段、姜片共计50克。
制法
1、将鲻鱼去鳞，打一字花刀，用盐、鸡精、味精轻轻擦一遍，放盘中，然后上笼大火蒸10分钟。
2、锅中放色拉油烧至五成热，放入葱段、姜片、蒜片、浏阳剁椒大火炒香浇在鲻鱼上即成。
特点：色泽红艳，剁椒味浓，口味咸鲜。
制作关键：鲻鱼选料不宜过大，要急火猛蒸，鱼肉质才鲜嫩。

黄芪鲻鱼汤

主料：鲻鱼500克,黄芪60克
辅料：陈皮6克,姜10克
调料：植物油10克,盐3克,味精2克
做法：
1. 把鲻鱼去鳃、鳞、内脏，洗净，下油起锅用姜爆至微黄。
2. 陈皮用水浸泡，黄芪洗净，与鲻鱼一起放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲1～2小时，加入盐、味精调味供用。
健康提示：此鱼汤具有健脾开胃，补气生血的功效。
食物相克：黄芪：黄芪恶白鲜皮，反藜芦，畏五灵脂、防风。陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。