胭脂红

分子结构

胭脂红作为一种偶氮类 有机化合物，其分子结构如图所示：

物理性质

胭脂红为红色至深红色均匀颗粒或粉末，无臭。耐光性、耐酸性较好，耐热性强（105℃）、耐还原性差；耐细菌性较差。溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于酒精，不溶于油脂；最大吸收波长508nm±2nm。对柠檬酸、酒石酸稳定；遇碱变为褐色。着色性能与苋菜红相似 。

胭脂红从外观上看是 红色至深红色 粉末，易溶于 水、 甘油，难溶于 乙醇，不溶于 油脂。

由1,4-氨基萘磺酸经重氮化后与G盐（G salt，即β-萘酚-6,8-二磺酸的 钠盐或 钾盐）在 碱性介质中 偶合制得,胭脂红是一种偶氮类化合物。

胭脂红作为食品色素可用于 果汁饮料、配制 酒、 碳酸饮料、 糖果、 糕点、 冰淇淋、 酸奶等食品的着色，而不能用于 肉干、 肉脯制品、 水产品等食品中，主要是为了防止一些不法分子通过使用色素将不良的原料肉如变质肉的外观掩盖起来，欺骗 消费者。

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）中规定：胭脂红的使用范围和最大使用量与苋菜红相同，还可用于糖果色衣、豆奶饮料，最大使用量为0.1g/kg；红肠肠衣，最大使用量为0.025g/kg，残留量为0.01g/kg 。

胭脂红的 毒性为小鼠经口毒理测试（FAO/WHO）LD50：> 19.3g/kg。

1.胭脂红作为一种偶氮化合物在体内经代谢生成β - 萘胺和α - 氨基-1- 萘酚等具有强烈 致癌性的物质，胭脂红与欧盟标准禁用的 苏丹红Ⅰ同属于偶氮类色素, 偶氮化合物在体内可代谢生成致突变原前体，芳香胺类化合物，芳香胺被进一步代谢活化后成为亲电子产物与 DNA和 RNA结合形成加合物而诱发突变 。

2.胭脂红可被 氧化产生 自由基，进而再与体内物质代谢产生一系列 活性氧( react ive oxygen species, ROS ), ROS攻击 DNA造成DNA氧化损伤 。

3.胭脂红毒理学实验显示其具有一定的致癌和致突变作用 。

4.合成色素胭脂红在加工过程中会受到 砷、 铅、 铜、 苯酚、 苯胺、 乙醚、 氯化物等物质的污染，会对人体造成潜在的危害。

5.胭脂红对 泥鳅的毒性小，但是胭脂红可以不同程度地引起泥鳅 微核细胞率和核异常率等遗传指标的上升，表明胭脂红对泥鳅红细胞具有一定的致突变作用，具有一定的遗传毒性 。

美国、 加拿大、 挪威禁止在食品中添加胭脂红， 中国、 欧盟、 日本等国允许在食品中添加胭脂红，但对其使用范围和最高使用量都有严格规定。

根据中华人民共和国国家标准食品中合成 着色剂的测定（GB/T 5009.35-2003）中的规定，对于允许添加胭脂红的食品中，胭脂红的检出限量为0.32mg/kg。

在国家食品中合成着色剂的测定标准（GB/T 5009.35-2003）中介绍了胭脂红等其他人工合成色素的3种测定方法，如下所示：

1.高效液相色谱法

利用高效液相色谱法检测胭脂红的原理是，用 聚酰胺吸附法或液-液分配法提取，制成 水溶液，注入高效液相色谱仪，经反相色谱分离，根据保留时间定性和与峰面积比较进行胭脂红的定量。

2.薄层色谱法

利用薄层色谱法检测胭脂红的原理是，水溶性酸性合成着色剂在酸性条件下被聚酰胺吸附，而在碱性条件下解吸附，再用纸色谱法或薄层色谱法进行分离后，与标准比较定性、定量。

3.示波极谱法

利用示波极谱法检测胭脂红的原理是，食品中的合成着色剂，在特定的缓冲溶液中，在滴汞电极上可产生敏感的极谱波，波高于着色剂的浓度成正比，当食品中存在一种或两种以上互不影响测定的着色剂时，可用此方法进行定性定量分析 。

4.聂晶等也研究了合成色素胭脂红、 柠檬黄、 苋菜红、 赤藓红的快速检测方法微柱法，微柱法检测合成色素的原理为，根据水溶性酸性合成色素在酸性条件下呗聚酰胺媳妇，在碱性条件下被解吸的特性，利用被分离物质在吸附剂与展开剂之间分配系数不同，达到分离目的 。

人工合成色素胭脂红在我国添加的食品范围和用量是有国家标准规定的，而 肉制品、 水产品是不允许添加的，但是胭脂红在食品中过量添加或违规添加的食品安全事件时有发生，严重威胁着消费者的身体健康与安全。

1.2011年5月17日福建泉州南安市一家名叫“麦唯食品厂”的食品 黑作坊生产的 烤肉和 鸡排等肉类食品都添加了国家禁止添加的胭脂红、 柠檬黄和 日落黄等 食品添加剂 。

2.2012年11月25日，山东威海荣成市调查发现，一些海虾加工企业靠添加胭脂红色素来给 海虾提色 。

3.2011年5月11日，重庆 江津区 蔡家镇的一家“染色豆瓣”厂被查，为了让 豆瓣的颜色更鲜亮，违规在其中添加“胭脂红”和“日落黄” 。

4.2012年2月9日，哈尔滨食品药品监督管理部门对红牛进行查证的过程中却发现，红牛饮料配料中含有国家不允许在维生素功能饮料中使用的人工合成色素胭脂红等诸多问题 。

5.2005年5月， 国家质检总局对 江苏、 北京、 上海等10个省、市33家企业的熏煮 火腿抽查结果，共检查了40种产品， 合格率为60.0%。 天津质检四站的工作人员在检查中发现有在熏煮火腿中违规添加胭脂红人工合成色素的产品，并将 企业名单予以公布 。

6.同济大学的蔡智鸣等随机采集了上海市市售的部分饮料类、肉制品类、糖果类食品，对食品中人工合成色素胭脂红的含量进行了检测。结果发现，随机采集的5种不允许添加的肉制品中如 腊肠、调理鸡肉制品、调理牛肉制品、 叉烧、 卤肉（熟肉制品）中均检测出 胭脂红，属于违法食品。而在山楂片中的胭脂红超过规定用量，葡萄酒、花雕酒、红肠肠衣、干玫瑰的胭脂红含量虽然没有超标，但接近96年版卫生标准的最高允许使用量 。

7.2006年3月12日报道，沈阳市公安局巡警支队打假办和大东区工商分局的联合检查人员，发现了盐酸加胭脂红浸泡给红毛丹染色的加工点 。