柿子
物种起源
柿子的属名Diospyros取自古希腊语，其中“dios”代表“宙斯”或“神”，而“pyros”则意味着“谷物”或“小麦”。这个名称的直译可以理解为“神的果实”或“宙斯的谷物”，但它更常被译作美妙而神圣的果实。
柿原产中国，在浙江、江苏、湖南、湖北、四川、云南、贵州、广东、福建等省的山区林中，尚有野生和半野生的柿树存在。在山东省临朐县的山旺，曾发现过新生代的柿叶化石，特征为侧脉叉角较小，与现代栽培品种中的“青旋柿”果枝基部的叶片相似。早在250万年前，中国即有柿树存在。参照日本、韩国所发现的柿树栽培实况推断，柿起源于黄河流域，但在冰川期以后，栽培种源于长江流域，原因不明。
根据文献的考证，关于柿栽培的记载，早在2000多年前（汉）司马相如所著的《亡林赋》（公元前120-前118）中，便有“枇杷燃柿”之句的记载。由此可见，柿在汉初已有栽培，迄今已有2000多年的历史。又据战国时代子思所著的《礼记》内则篇中涉及食物时，也有“枣栗榛柿瓜桃李梅杏楂梨等果品”的记载，由此推断，柿树在中国栽培历史叫能有2500-3000年之久。对野柿的记载，也有近2000年的历史。如汉朝张衡（公元78-139）的《南都赋》中“乃有樱、梅、山柿……”的记述，在《齐民要术》中也有涉及。
中国早在250万年以前新生代就出现了柿的化石，作为果树利用至少有2400年的栽培历史。柿品种的形成于唐朝以前，栽培品种已有近千个，这些品种在植物学特征或生物学特性方面存在着遗传基因的千差万别，较大地体现出生物的多样性。
最初，柿树处于野生状态，实生繁殖，自生自灭。汉晋时代（公元前206-公元386），人们在野外采集活动时，见到柿果成熟后非常可爱，于是作为奇花异木向帝王进贡，或向达官贵人送礼，栽于庭园之中，数量极少，人们仅以其来源或颜色而称为山柿、朱柿，甚至在种类之间也混淆不清。（晋）潘岳在《闲居赋》中将油柿（Diospyros oleiferaCheng）称乌稗之柿，按（明）李时珍解释，稗指果实小、品质差的柿子而言；又如郭义恭在《广志》中，把君迁子（Diospyros ltusL．）也当作柿看待，书中说：“（柿）小者如小杏，又曰软枣，味如柿。晋阳软枣肥细而厚以供御。”在南北朝（公元387-618），随着脱涩技术的发明，柿便作为果树栽培，栽培面积扩大，遗传性状不断分离，又随着嫁接技术的发明，人们将变异了的性状选出来的大果和色泽性状陆续固定下来，形成了许多性状不同的群体，为了区分这些群体，人们根据其特征特性或产地加以命名，将这些群体分别叫做大柿和小柿，黄柿和红柿，这便是品种的雏形。唐宋（公元619-1234）以来，分化出来的群体已经很多，人们按其最突出的特征加以命名，于是出现了品种。中国最早记载柿品种的文献是《唐书》地理志，志中按形状和大小命名的“……柿有数种，有如牛心者，有如鸡卵者，又有如鹿心者。”（宋）苏颂按颜色记述：“柿南北皆有之，其种也多，红柿所在皆有；黄柿生汴洛诸州；朱柿出华山，如红柿而圆小，皮薄可爱，味更甘珍。稗柿，色青，可生啖。”
此后，柿品种不断出现，元明清（公元1234-1911）时代，由于柿果有代粮救荒作用，在各地地方志上作为土特产被记的品种已有很多，至20世纪60-70年代全国柿品种资源普查结果已有900余个。
明清以来，随着栽培面积增多，被选育出来的品种也大大增多，有关品种记载的文献也大量出现。如《杂荒本草》《街巷漫笔》《学圃杂疏》《本草纲目》以及各地的地方志上都有柿品种名称的记述。据不完全统计柿品种已在74个以上，这些品种是：牛心柿、蒸饼柿、盖柿、塔柿、满红、黄柿、朱柿、柿、火盆柿、方柿、四棱柿、六棱柿、干瓤柿、火珠柿、绿柿、海门柿、罐柿、无核柿、鸡心柿、鸭子柿、鹿心柿、四缝柿、镜面柿、杵柿、雁过红、火罐柿、四沟柿、花盖柿、牛奶柿、铜盆柿、漆柿、胡柿、寒柿、大柿、宝盖柿、方蒂柿、山柿、朱红柿、扁花柿、方顶柿、木柿、油柿、厂香柿、社柿、扁柿、钟柿、日柿、念珠柿、天浸柿、蟆柿、莲子柿、花心柿、小柿、红珠柿、阿柿、钵盂柿、一点红、重蒂柿、胭脂柿、钓柿、斗底红、红柿、真珠柿、梅花柿、油猴角柿、干柿、砂糖柿、水柿、橙柿、枣柿、重台柿、谬柿、青皮柿、松阳柿。
根据各地资源调查的不完全统计，中国现有品种963个，这些品种之间在果实大小、形状，色泽、甜度、风味、脱涩难易、丰产性、抗性能力等各方面都有一定差异。但由于各地命名方法不同，存在着许多同物异名或同名异物的现象。
中国以外，以日本为代表，柿的品种也是作为果树栽培面积扩大后才出现的。日本在延喜年间（公元901-921）虽把柿视作果中珍品，有了小规模栽培，但没有分品种称呼。直至公元1214年，在神奈川发现了“王禅寺”（即“禅寺丸”）以后，才陆续出现品种名称。至公元1645年（正保二年），松江重赖的《毛吹草》中，首次大量出现柿品种的名称，如山城的笔柿、嵯峨的木练、山科的涩柿、宇治的圆柿、大和弥宣屋敷的木练柿与御所柿、伊势川候谷的串柿、美浓八屋的沟柿与木练、信浓串柿、丹波的笔柿、安芸的西条柿等。
柿花是由短缩的枝条演变而成完全花，而后又分化成雌花型和雄花型两种。这一规律可以从一些品种的返祖现象推断。无论是托叶、萼片、花办、雄蕊、雌蕊等花器各部都能找到由叶变化而来的痕迹。如元宵柿的托叶特别大，有的与枝条基部的叶片一样大；蜜蜜罐的花办局部或全部变成绿色的萼片，部分雄蕊却变成了花办，甚至局部也呈绿色；南漳杵头柿在成熟后果面偶尔会出现绿色纵向条纹等等。这些不同程度地反映了叶片的性状，从而可推断花是由短缩枝条演变而成的。
柿的花序是由3朵小花组成的小聚伞花序，雌花在花芽分化过程中，两侧的小花中止分化（个别品种偶有发育完全的侧花出现），托叶的腋叶中常可看到干枯的痕迹，中间的小花分化正常，于是形成了花型较大的腋生单花；雄花型花序中，中央花和两侧花都能正常发育，完成花芽分化，于是仍保持腋生花序状态。雌花中雄蕊有不同程度的退化，有的仅存花丝，有的尚有空药或有不稔花粉，偶然也能发现个别正常的花粉，这样又可分为雌花和雌花型完全花两种；在雄花中雌蕊也有不同程度的退化，有的雌蕊已全部消失，有的仅有子房的雏形，有的有子房而无花柱，有的也有花柱而无柱头，也有雌蕊很完整没有退化的，这样也可分为雄花和雄花型完全花两种。
授粉特性的演变
柿为异花授粉植物，在长期栽培过程中，一部分品种发生了变异，子房内雄性激素增多，子房在不受精的情况下也能膨大而成无核果，具有了单性结实能力，如平核无、磨盘柿、眉县牛心柿等品种；也有一部分品种如青柿、鸡心黄、八核柿等少数花朵有白花授粉能力。
柿为异花授粉植物，在长期栽培过程中，一部分品种发生了变异，子房内雄性激素增多，子房在不受精的情况下也能膨大而成无核果，具有了单性结实能力，如平核无、磨盘柿、眉县牛心柿等品种；也有一部分品种如青柿、鸡心黄、八核柿等少数花朵有白花授粉能力。
果面毛的演变
原始柿的果面像油柿一般，疏被着茸毛，随着成熟而逐渐脱落。果面毛是由有到无演变的。栽培的品种几乎都是无毛的或已完全退化，仅有个别品种在成熟时果顶或其他部位，偶然还能发现分布极稀的毛存在，如日本的长良柿；也有少数品种仅在幼果期的果顶有少量毛存在，随着果实长大而脱落，如赤柿。
缢痕的演变
有些品种在蒂下或果腰有一道横向的沟，特称缢痕。这是由于一部分品种近蜜腺处果肉细胞具有的分裂能力所致，其分裂能力大小不等，使赘肉呈遗迹形、花办形、莲座形、肉座形、磨盘形等多种形态。
柿的子房由心皮组成，组成子房的心皮是由多到少，由分到合演变的。原始的柿果由4个以上的心皮组成，在进化中一部分心皮（最常见的为4个或6个）互相联合，其余分散在外围（如疣柿和其他品种的畸形果），或被包在里面，成了抱蛋型（如怀抱月、怀胎柿、子母柿、莲座柿、三郎座）；有些得不到充分发育而消失，只剩外围联合的。
甜涩的演变
原始柿果单宁细胞大而多，可溶性单宁也多，酒精脱氢酶少，因此可溶性单宁转变为不溶性单宁的速度慢，成熟时涩味很浓。在长期栽培过程中，出现了种种变异，有的单宁细胞变小，单宁含量变少，酒精脱氢酶增加，于是可溶性单宁转化为不溶单宁的速度快，当果实成熟时，可溶性单宁已少到使人不感到有涩味的程度，这样就成了完全甜柿。完全涩柿中一部分品种在种子开始成熟时产生某种物质能使单宁细胞中单宁收缩变褐，变褐了的单宁细胞围绕种子周围，无种子一方的果肉中单宁细胞中的单宁呈可溶性状态，依然黄色，这种品种为不完全甜柿。种子产生的能使单宁收缩变褐的物质能力不强的则为不完全涩柿。
其他果实性状的演变
在柿栽培过程中，由于人们的选择，以及嫁接技术的应用，果实性状的演变客观上总是保留了人们喜爱的性状，即由小果向大果演变，由味淡的向味甜的演变，由有核的向无核的演变，由色泽差的向色泽艳丽的方向演变，纵沟深的向无纵沟方向演变等等。如磨盘柿，眉县个心柿、安溪油柿、富平尖柿；另外，也有一些具有特殊性状的小果型品种被保留下来，如一口甜、蜜蜜罐、一串铃、灯笼红、金瓶柿、黑柿等，是因为它们颜色特殊、味甜、口感好的缘故。
形态特征
落叶大乔木，通常高达10-14米以上，胸高直径达65厘米，高龄老树有高达27米的；树皮深灰色至灰黑色，或者黄灰褐色至褐色，沟纹较密，裂成长方块状；树冠球形或长圆球形，老树冠直径达10-13米，有达18米的。枝开展，带绿色至褐色，无毛，散生纵裂的长圆形或狭长圆形皮孔；嫩枝初时有棱，有棕色柔毛或绒毛或无毛。冬芽小，卵形，长2-3毫米，先端钝。
叶纸质，卵状椭圆形至倒卵形或近圆形，通常较大，长5-18厘米，宽2.8-9厘米，先端渐尖或钝，基部楔形，钝，圆形或近截形，很少为心形，新叶疏生柔毛，老叶上面有光泽，深绿色，无毛，下面绿色，有柔毛或无毛，中脉在上面凹下，有微柔毛，在下面凸起，侧脉每边5-7条，上面平坦或稍凹下，下面略凸起，下部的脉较长，上部的较短，向上斜生，稍弯，将近叶缘网结，小脉纤细，在上面平坦或微凹下，连结成小网状；叶柄长8-20毫米，变无毛，上面有浅槽。
花雌雄异株，但间或有雄株中有少数雌花，雌株中有少数雄花的，花序腋生，为聚伞花序；雄花序小，长1-1.5厘米，弯垂，有短柔毛或绒毛，有花3-5朵，通常有花3朵；总花梗长约5毫米，有微小苞片；雄花小，长5-10毫米；花萼钟状，两面有毛，深4裂，裂片卵形，长约3毫米，有睫毛；花冠钟状，不长过花萼的两倍，黄白色，外面或两面有毛，长约7毫米，4裂，裂片卵形或心形，开展，两面有绢毛或外面脊上有长伏柔毛，里面近无毛，先端钝，雄蕊16-24枚，着生在花冠管的基部，连生成对，腹面1枚较短，花丝短，先端有柔毛，花药椭圆状长圆形，顶端渐尖，药隔背部有柔毛，退化子房微小；花梗长约3毫米。雌花单生叶腋，长约2厘米，花萼绿色，有光泽，直径约3厘米或更大，深4裂，萼管近球状钟形，肉质，长约5毫米，直径7-10毫米，外面密生伏柔毛，里面有绢毛，裂片开展，阔卵形或半圆形，有脉，长约1.5厘米，两面疏生伏柔毛或近无毛，先端钝或急尖，两端略向背后弯卷；花冠淡黄白色或黄白色而带紫红色，壶形或近钟形，较花萼短小，长和直径各1.2-1.5厘米，4裂，花冠管近四棱形，直径6-10毫米，裂片阔卵形，长5-10毫米，宽4-8毫米，上部向外弯曲；退化雄蕊8枚，着生在花冠管的基部，带白色，有长柔毛；子房近扁球形，直径约6毫米，多少具4棱，无毛或有短柔毛，8室，每室有胚珠1颗；花柱4深裂，柱头2浅裂；花梗长6-20毫米，密生短柔毛。
果形种种，有球形，扁球形，球形而略呈方形，卵形，等等，直径3.5-8.5厘米不等，基部通常有棱，嫩时绿色，后变黄色，橙黄色，果肉较脆硬，老熟时果肉变成柔软多汁，呈橙红色或大红色等，有种子数颗；种子褐色，椭圆状，长约2厘米，宽约1厘米，侧扁，在栽培品种中通常无种子或有少数种子；宿存萼在花后增大增厚，宽3-4厘米，4裂，方形或近圆形，近平扁，厚革质或干时近木质，外面有伏柔毛，后变无毛，里面密被棕色绢毛，裂片革质，宽1.5-2厘米，长1-1.5厘米，两面无毛，有光泽；果柄粗壮，长6-12毫米。果期9-10月。
生长习性
生长环境
柿树是深根性树种，又是阳性树种，喜温暖气侯，充足阳光和深厚、肥沃、湿润、排水良好的土壤，适生于中性土壤，较能耐寒，但较能耐瘠薄，抗旱性强，不耐盐碱土。枝叶萌发温度一般要求气温在12℃以上，故较一般落叶果树迟。柿宜温暖气候，也相当耐寒，由于中国北方日照充足，雨量适中，花量、座果数、产量及品质皆优于南方。柿适生于年平均气温9-23℃，冬季极端气温在-20℃以上，最适年降水量在500-700毫米。柿对地势和土壤要求不严，不论山区、平地或沙滩均可生长，但以土层深厚、排水良好而能保持相当湿度的土壤为好，对土壤酸碱度要求不严，pH6-7.8为宜。柿树多数品种在嫁接后3-4年开始结果，10-12年达盛果期，实生树则5-7龄开始结果，结果年限在100年以上。
生长机制
柿根系强大，主根发达，在土层深厚而肥沃的土壤里，主根可深入地下3-4米以上，水平距离为树冠的2倍以上，吸收肥水能力强。柿树的根对氧气要求低，抗涝性也强。根系一年2-3次生长高峰，一般从3月上旬至4月中旬为第一次生长高峰，随着开花和新梢加速生长，根的生长转入低潮；从新梢将近停止生长时起，到果实加速生长（6-7月份）以前，出现根的第二次生长高峰，此期是全年发根最多的时期；从9月上旬至11月下旬，随着叶片所造养分的回流，根系生长越来越弱，至土壤温度降低到接近0℃时停止生长，进入被迫休眠期。
枝条
柿的幼树生长旺盛，顶部芽萌发力强，层次明显，进入结果期后，枝条长势逐渐减弱，形成圆头或自然半圆形树冠。
柿枝条可分为结果枝、生长枝、徒长枝和结果母枝4种，结果枝大多由结果母枝的顶芽及顶芽以下的1-3个侧芽发出，再以下的芽发出为生长枝，由潜伏芽发出的多为徒长枝，生长枝和徒长枝通常发育为结果母枝。枝条生长以春季为主，成年树一般一年只有一次生长，幼树和长势旺盛的树可生长2-3次梢，柿枝条基部两侧各有一个为鳞片覆盖的副芽，大枝衰老下垂或回缩剪断，即发生更新枝，是人工进行树体更新的主要依据。
柿树多数品种在嫁接后3-4年开始结果，10-12年达盛果期，实生树则5-7龄开始结果，结果年限在100年以上。
结果母枝的强弱与抽生的结果枝强弱和座果数成正相关，因此合理保留和培养健壮的结果母枝是增产的关键之一。结果枝的结实力还与发生果枝的芽位有关，愈靠近结果母枝顶端的结果枝结实力愈强。柿的落果现象在浙江通常有2次，第1次为开花后10天左右，主要因授粉不良或雨水过多，第2次在7-8月，主要为高温、干旱，影响正常的生理机能所致。
花果
花期5-6月，果期9-10月。以产于中国浙江杭州的方柿为例，冬芽常于3月中下旬萌动，5月中旬开花，10月下旬至11月上旬果熟，11月上旬落叶，继而进入休眠期，浙江南部由于气候更为暖和，发叶和开花均有所提前，落叶则推迟，果熟日期主要因品种不同而异。
分布范围
柿原产于中国长江流域，现在各省、区多有栽培，在辽宁西部、长城一线经甘肃南部，折入四川、云南，在此线以南，东至台湾省，各省、区多有栽培。朝鲜、日本、东南亚、大洋洲、北非的阿尔及利亚、法国、前苏联、美国、以色列、意大利等国也有栽培。
修改柿种植广泛，除了北部黑龙江、吉林、内蒙古和新疆等寒冷的地区外，大部分省区都有种植。广西、河北、河南、陕西为柿四大主产区，产量约占全国半数。
繁殖栽培
繁殖方法
柿树通常用嫁接繁殖，大多用君迁子、野柿和华东油柿3种为砧木，3种砧木各有其特点，君迁子种子发芽率高，幼苗生长健壮，嫁接后与柿树亲合力良好，苗木生长迅速，耐寒耐旱性较好，野柿多为南方柿的主要砧木，嫁接后的柿树较能耐湿、耐旱，适予温暖多雨地区生长；以华东油柿作砧木能使柿树矮化，提前结果，但柿树寿命较短。
嫁接方法可用切接、腹接、劈接，也可用芽接，尤其采用大方块芽接法较为适宜。嫁接时期，因嫁接方法而异，枝接一般在早春（3月下旬），当砧木苗开始萌动，接穗的芽已开始露青时最适宜；芽接常在8月下旬至9月上旬进行。芽接后最忌切口干燥，宜用塑料条捆缚防干。
栽培方法
柿树树体高大，经济寿命期长。栽植距离视品种、地区、立地条件等不同而异，一般采用5-8米株行距为宜。柿的无核品种，具有单性结实的特性，不经授粉受以提高结实率及果实的产量和品质。
抚育管理
（1）施肥管水：合理施肥是提高柿树产量的关键。柿树需求量最大的是氮肥，其次是磷钾肥。幼树应多施氮肥，以加速扩大树冠，早日进入结果期；进入结果期后，在施用氮肥的同时，要适当增施磷钾肥，以促进结果，防止和减少落花落果。施肥的种类应提倡有机肥为主，无机肥为辅，有机肥不仅成本低，而且肥效长，营养全面，能改变土壤的团粒结构，不易产生过量元素危害等，人畜粪尿、绿肥、饼肥、厩肥、垃圾、杂草、秸秆等都是良好的有机肥料，但在施用有机肥料时应注意腐熟和防止肥分损失。无机肥常作追肥使用，但应掌握好用量、施用时间和方式。施肥的方式主要有环状、半环状、放射状和穴状等，某些化肥，特别是钙、镁、铁、硼、锌、铜、锰、钼等微量元素肥料可用叶面喷肥法施肥。此外，大面积种植时可考虑多种植紫穗槐、苜蓿、紫云英等豆科植物及聚合草等作绿肥，以降低种植成本，解决肥源不足等矛盾。
（2）整形修剪：大多数的柿树具有明显的中心树干，主枝层次明显，树势生长强健，有的品种向上生长力差，分枝多而树冠开张，前者可整成主干疏层形，后者可整成自然开心形。修剪时可根据树龄和长势，分别采取异枝更新和同枝更新的方法，适时剪去衰弱细小及下垂的枝条，多留强健枝条，培育新生的营养枝，使其保持原有的结果面貌。修剪的季节一般在果实采收后进行，夏季柿树开花时可进行补修，对树冠内隐芽萌发的徒长枝，及时摘心或短截，促使下部芽萌发形成结果母枝。衰老的大树，可利用徒长枝补充树冠的空缺或通过修剪更新整个树冠。
（3）克服生理落果：首先要找出落果的原因，然后采取相应的措施。克服落果的主要方法有：合理施肥灌水，及时防治病虫害，人工授粉，环剥树皮等。
园地选择
甜柿适应性强，无论是山坡宜林地，还是四旁闲置地块都能种植。由于柿的主根分布深，须根少的特点，要选择土层深厚、弱酸性沙质壤土种植为好。一般常选择水分、肥力、光照条件好的庭皖种植。也可以充分利用小地形、小环境，选择地势平缓的山坡地，只要土层深，有烧灌条件亦可种植。种植园规模以10-50亩为宜，这样可以提高经营管理水平。开定植沟种植的，植穴沟设南北走向，有利于充分利用光照和通风透气。
品种配置
甜柿品种较多，不仅有完全甜柿和不完全甜柿之分；还有早熟、中熟、晚熟的类型。选择品种配置时要充分考虑各种因素。要选择市场适销、果形大、商品形象好、无籽粒或籽粒少的品种为主栽品种。经国内长期引种栽培总结，筛选出以下优良品种：优质丰产型的品种有次郎甜柿、富有甜柿、阳丰甜柿；高产稳产型的品种有兴津20号、兴津22号；雄花数量多的品种有禅寺丸、新秋、大宫早生。
整地种植
园地选定后，在种植前数月内提前整地，预整地能使土壤充分熟化。按照栽植计划设计需要整地，整地与打塘的要求是：塘大坑深，定植穴规格要求1米×1米×0.8米；坡地上沿等髙线开定植沟，规格为宽、深0.7米×0.8米，长度随地形地势而定。
预整地结束后，在栽植前10天施足底肥。山坡地栽植的可按每亩施农家肥或土杂肥5000千克，复合肥50千克，与表土充分拌和后回填，整平土表后定点开穴定植。打塘定植的每塘施厩肥50千克、怜肥1千克与表土拌匀。打塘和开挖定植沟时注意将表土、底土分开；栽苗时先回填表土，填土厚度略高于嫁接接口，踩实，浇透定根水再覆土，最后在树盘上覆盖干草保温。栽植前用50-100毫克LABT3生根粉液蘸根处理1-2小时，能够提高栽植成活率。提倡秋季（11月中下旬）栽植，促进早发根以缩短翌年春天的缓苗时间。
栽植时苗木的选定亦很重要，要选用根系发达，嫁接愈口好，地径在1厘米以上，苗高0.7米以上，定干带内有4-5个饱满芽无病虫害的壮苗。栽植时间确定的大原则是苗木落叶后发芽前栽植。
栽植密度
为了充分利用园地面积，保证栽植前期的产量，达到早实丰产的目的，通常初植密度要大一些，株行距采用2米×3米或3米×4米为宜；待进入结果期树冠郁闭时再根据情况可移栽部分植株建造新园。
大树移栽
在栽植甜柿的现实中，常会遇到以下情况：初植密度过大，随着树龄增大，果园过密，需移走部分果树；原栽植点环境不佳，限制了甜柿的生长，需要移植；有些种植点因工程需要必须腾地移树让路等等。保山市隆阳区林业局对树龄5年以上，地径8厘米以上，冠幅大于1.5米的大树移栽经验是：尽量多使用原生环境的土壤，毎株带土团不少于100千克，新栽植地的土壤、光、热、水肥条件要优于或相近于原植地水平。要严格掌握控制树体移栽前后地上地下部分的生理平衡。
保水施肥
苗木定植后，在离地面40-60厘米处定干，浇足定根水，随天气变化和土壤的干燥程度及时浇灌数次保苗水，以保证树苗的成活。果树施肥是丰产优质栽培的关键措施，要根据树体的发育状况，在抽梢、开花、果实发育等时期及时施肥。
甜柿产量高，需肥量大。有专家研究过，每生产100千克果实需施入氮0.8千克、纯磷0.94千克、纯钾0.94千克。定植1-2年的幼树果园施肥以氮肥为主，配以磷、钾施入，做到薄施、勤施，若有条件每月一次为佳。成年果园的施肥，每年施追肥三次。第一次3月中下旬萌动前，此时施肥有利于春梢生花；第二次7月份进行，为促进芽的分化和果实的膨大，应及时补充氮肥和钾肥，可按每亩施尿素40千克、硫酸钾30千克、有机肥3000-4000千克。第三次施肥在10月份，此次施肥定义为秋季施基肥，目的是为来年丰产提供充足的养分来源，此次施肥用肥量占全年的50%左右，每亩施有机肥4000千克，过磷酸钙50千克。为增加果实的光泽度和果肉的甜度，还可以进行根外叶面施肥，可结合病虫害防治喷施农药时进行，可施0.3%的尿素、0.2%的磷酸二氢钾、0.1%的微量元素。春秋两季的中耕除草亦很重要。
培养树形
幼树长势不强，有早实性，以果压枝，自然开展，可以培养成开心形树形，苗木基础条件好的可以培养成主干疏层形。采用自然开心形，定干高度50-80厘米，当年选留3个新梢做主枝，去除主干上的其余枝条，使3个主枝在主干上呈三角形排列，第1个主枝距地面30-40厘米，第二年短截主枝，培养2-3个侧枝；第2主枝和第3主枝为副枝，也选留2-3个侧枝，以后逐年培养成矮化树体骨架。成年投产期的树，每株保留有150-200条健壮的结果母枝为好。
密植甜柿园的整形，普遍以小冠疏散分展形为宜。4-8月生长期的修剪主要采取抹芽、扭梢、摘心等技术，选留合适的主侧枝、结果枝，调整枝梢等，促进早开花、早成形、丰产稳产。休眠期的修剪主要培养树体结构、保养完整树形，控制树高和树冠，保持树体通风透光，疏除全部病弱枝、枯枝。对结果母株，要按树冠内分布均匀的原则，适时更换，以保证果树的结果能力，留下强壮、长短相当的枝条。采用上述的修枝整形的树体管理后，甜柿一般2-3年试花，3-4年见果，5年后密植丰产园亩产可达400-500千克，8-10年进入盛果期后，亩产鲜果可达2000千克。
花果管理
（1）促花保果：促花保果的目的是加强树体营养和积累、调整好营养生长和生殖生长的矛盾，有利于花芽的分化。对于幼龄树和单性结实弱和花量较少的果树要采取促花保果措施。可以喷1000倍15%的多效唑+0.2%的磷酸二氢钾及微量元素，或者进行人工授粉；在雄花瓣呈黄白色而尚未开放时，采集花粉或采用刚开放的花收集花粉。在幼果期喷500毫克/升的青霉素，保果效果亦很好。
（2）疏花疏果：甜柿结果数量过多，必然果小质劣，而且落果亦多。对开花量大的果树，要疏除过多的花蕾和花，以减少养分的消耗，促进果树的发育。疏花时应注意保留早期开放的雌花；保留朵形比较大的花，疏去小花、弱花。甜柿结果枝上常能结出1-3个果，结果数量多，容易出现大小年现象，要使其年年结果，则要在第一次生理落果后（7-8月）进行疏果。留果量要依据甜柿品种特性、树势的强弱、树龄大小和栽培措施综合考虑。一般大果形品种，可按20片叶留1个果，中小型品种按15片叶留1个果的比例操作。尽量做到树冠各部位挂果均匀分布。
病虫防治
病害防治
柿角斑病
危害症状：柿角斑病为真菌性病害，危害柿叶和柿蒂，造成果实提前软化脱落。叶片病斑经历淡褐色、深褐色、红褐色、灰褐色的变化阶段，呈不规则多角形，直径3-7毫米，严重时多个病斑相互融合，布满叶面。柿蒂上的病斑呈现黑褐色，多在蒂的四角，呈圆形或不规则形，有的也有黑色边缘。病菌以菌丝团在柿蒂或落叶上越冬，翌年6-7月温度适宜时，即产生分生孢子进行侵染。在夏季降雨多的年份发病比较重。
防治方法：①清园。从落叶后到次年萌芽前，彻底剪除树上残存的枯枝、病虫害枝，清扫落叶。②增强树体抗病力。主要是改良土壤，增施磷肥、钾肥，适时灌水，防止积水。③喷药防治。自6月上旬开始喷1-2次1:5:300-600波尔多液（即硫酸铜1份，生石灰5份，水300-600份），或30%氧氯化铜600倍液，或80%代森锌800倍液。
危害症状：柿圆斑病是真菌性病害，常与角斑病混合发生。在叶片上初生针头大的黑色斑点，扩展到1毫米时周围有一个黑点，中部为淡红褐色。病斑直径1-7毫米，圆形或椭圆形，病斑多时聚合相连，病斑变红后，病斑周围出现绿色晕圈，后期在落叶上的病斑背面产生大量黑色小点。柿蒂上也发生圆形褐色病斑，直径较小，发生晚。病菌以菌丝团在落叶上越冬，翌年6月下旬至7月上旬经风雨传播侵染，6-8月的降雨诱发该病大发生。
防治方法：与角斑病同。
危害症状：柿炭疽病是真菌性病害，主要危害果实和新梢，也危害叶片。一般5-6月危害新梢，7-10月危害果实。新梢上的病斑初为黑色圆形小斑，扩大后为圆形或椭圆形暗褐色，中部凹陷并有纵裂。果实上初生黑色小斑点，后扩大为圆形或椭圆形，凹陷，中部密生黑色粒状体，即病原菌的分生孢子盘。叶部病斑黑色，不规则形。以菌丝在枝梢病组织内越冬，次年初夏分生孢子经风雨传播侵染，降雨时间长则发病严重，9-10月多雨则果实被害严重。
防治方法：同角斑病。7-8月酌情再喷。
柿白粉病
危害症状：柿白粉病是真菌性病害，危害叶片致早期落叶，也危害新梢及果实。病菌在落叶上越冬，翌年幼叶期即开始侵染，并一直持续到秋季在老叶背面出现典型的白粉斑。
防治方法：冬季清园减少侵染源，春季喷0.3°Bé的石硫合剂，6-7月喷1:5:400波尔多液。
虫害防治
柿蒂虫
危害症状：柿蒂虫以幼虫蛀食柿果，致果实早期发红、变软、脱落，重者造成失收。虫体长约10毫米，头部黄褐色，前胸背板及臀板暗褐色，胴部各节背面淡暗紫色，中后胸背面有“х”形皱纹，并在中部有一横列毛瘤，毛瘤上有一白色细长毛，胸足淡黄色。柿蒂虫年发生2代，以老熟幼虫在主干与主枝分叉处的粗皮裂缝内，主干基部近土面的翘皮里结茧越冬。第1、2代幼虫分别于5月下旬、8月上旬为害果实，幼虫有钻果危害习性，尤以第2代幼虫明显。
防治方法：①化学防治。在5月中旬及7月中旬，2代成虫羽化盛期，喷20%速灭杀丁8000倍液1-2次。②人工防治。6月中下旬及8月中下旬彻底摘除虫果并连果蒂摘下集中处理。在8月中旬前在刮过粗皮的枝干上绑草诱集越冬幼虫，冬季将之解下烧毁。冬季刮除枝干上的老粗皮，消灭越冬幼虫。
柿棉介壳虫
危害症状：柿棉介壳虫为害嫩梢、幼叶及果实。若虫和成虫最喜群集于果实下面及柿蒂与果接合的缝隙处危害，被害处初呈黄绿色小点，逐渐扩大成黑斑，造成果实提前软化脱落。年发生4代，以若虫在二至三年生枝条皮层裂缝、粗皮下及干枯柿蒂上越冬，4月中下旬开始出蛰，爬到嫩叶、叶柄、叶背等处吸食汁液，第1、2代主要为害叶及小枝，第3、4代主要为害果实，以第3代最严重。
防治方法：①保护天敌。注意保护黑缘红瓢虫和红点唇瓢虫，可有效杀灭柿绵介壳虫。②药剂防治。早春发芽前用石硫合剂加氧化乐果涂枝干，或喷5%柴油乳剂，或喷5°Bé石硫合剂，消灭越冬若虫。4月上旬至5月初，当越冬若虫离开越冬部位尚未形成腊壳前，喷噻虫嗪。③包扎树干注药防治。对受害严重的柿树，可在采果后用废棉花环包扎于主干主枝，圈宽5-6厘米、厚1-2厘米，注入40%氧化乐果100倍液至棉圈充分湿润，外包上薄膜，扎紧上下两端，以毒杀树上害虫，春暖后除去。
舞毒蛾
危害症状：舞毒蛾又名柿毛虫，以幼虫咬食叶片，致树势衰弱，影响产量。幼虫初孵时体长约2毫米，淡黄褐色，后变为暗褐色，胴部生有灰色或黑色短毛。老熟幼虫体长约60毫米，头大，淡黄褐色，上有暗褐色斑纹，正面有“八”字形纹，胴部暗黑色，背线浅黄褐色，1-11节背线两侧均有半球形毛瘤，1-5对蓝色，6-11对橙红色，毛瘤上均有黑色短毛。此外，各体节两侧又有2个较前略小的毛瘤，其上都着生黄褐色长毛，伸向两侧。舞毒蛾年发生1代，以卵块在树皮缝内、梯田壁缝及石缝中越冬，幼虫在5月间危害最严重。
防治方法：①人工防治。利用幼虫白天下树潜伏的习性，在树下堆积石块诱杀。成虫羽化期，在壁缝、树干附近捕杀成虫及卵块。冬季挖除藏于树皮、壁缝、石缝中的卵块。②化学防治。喷施50%辛硫磷2000倍液杀幼虫。也可以在距地面约33厘米的树干上涂宽70厘米左右的药带，毒杀爬上树的幼虫。
危害症状：柿斑叶蝉又名柿血斑小叶蝉，以若虫、成虫聚集叶背叶脉附近刺吸汁液，使叶片出现失绿斑点，严重时叶片苍白，微上卷，中脉附近组织变褐，以致造成落叶。成虫体长约3毫米，形似小蝉，全体呈现淡黄白色。若虫共计5龄，4-5龄有翅芽。卵白色，长形稍弯曲，光滑。柿斑叶蝉年发生2-3代，以散生于枝条皮层内的卵粒越冬，4月中旬至下旬卵孵化后，若虫先集中于枝条基部叶片背面中脉附近，随后逐渐分散，老龄若虫及成虫均栖息于叶背中脉两侧吸食汁液。
防治方法：在若虫盛发期喷50%辛硫磷1500倍液，或5%高效氯氰菊酯，防治效果好。
种类介绍
中国柿品种繁多，据全国柿资源调查统计，中国柿品种有1058种，其中有很多是中国的特有品种。柿品种分类是以采收时果实的涩味，即果实的脱涩程度作为一个主要特性。最普遍采用的是Bellini和Sugiura的分类法。通常将柿分为甜柿和涩柿两大类；按柿果色泽又可分为红柿、青柿、黄柿、朱柿、白柿和乌柿；而以果实形状不同，则可分为圆柿、方柿、长柿、葫芦柿及牛心柿等。
主要变种
野柿（Diospyros kaki Thunb. var. silvestris Makino）是山野自生柿树。小枝及叶柄常密被黄褐色柔毛，叶较栽培柿树的叶小，叶片下面的毛较多，花较小，果亦较小，直径约2-5厘米。分布于中国中部、云南、广东和广西北部、江西、福建等省区的山区；生于山地自然林或次生林中，或在山坡灌丛中，垂直分布约达1600米。
脱涩程度分类
（1）完全甜柿：该类品种不论有无种子均能在树上自然完成脱涩过程，但果肉内常常形成少量褐斑，如富有、次郎、阳丰、新秋、伊豆、骏河、太秋及中国的罗田甜柿、甜宝盖等。
（2）不完全甜柿：种子的作用范围较大、脱涩度高的品种，如Kaki tipo、禅寺丸、西村早生、海库曼、东洋等。
（3）完全涩柿：该类品种不论果实有无种子均不能自然脱涩，即果实直至软化前不能脱涩的品种，果肉内也不形成褐斑，如四沟、爱宕及中国的绝大多数品种。
（4）不完全涩柿：种子的作用范围较小、脱涩度低的品种，如平核无、会津身不知、甲洲百目、衣纹等。
甜柿品种
世界上的甜柿栽培品种大多原产日本。中国国家种质资源柿圃、中国林业科学院亚热带林业研究所、华中农业大学等单位已先后从日本、美国等地引入了30多个甜柿品种，已在全国18个省市栽培示范和推广。罗田县先后从陕西果树研究所和华中农业大学引进日本甜柿富有、禅寺丸、次郎、前川次郎、西村早生、伊萨哈雅等品种，在大崎乡和三里畈镇等地栽培。
（1）西村早生：原产日本兹贺，可能系富有和赤柿的偶发早生。1978年引入中国，在陕西、山东、湖北等地有栽培。属不完全甜柿，早熟品种。果实扁圆形，果顶略尖，蒂部无皱纹和深沟，果蒂整齐而美观。平均单果重180-200克。果皮浅橙黄色，完全成熟后带橙红色，细腻有光泽，无纵沟。果肉松软，汁液少，糖度18%。无核果的果肉为淡橙黄色，略有涩味。但大树上所结的果实，若有4粒以上的种子，则果肉中有黑斑，能完全脱涩，肉质粗而脆，味稍淡，较耐贮运。9月下旬至10月上旬成熟，可在国庆、中秋时上市，经济效益较好，在早熟品种中属优良品种。
（2）上西早生：原产日本，是从松本早生中筛选出的变异单株。1989年引入中国，在浙江、陕西、湖北等地已有少量栽培。属完全甜柿富有品系的早熟品种。果实扁圆形，平均单果重200克，最大果重300克。果皮朱红色，十分鲜艳。果粉多，果顶广圆，十字沟浅，无纵沟，无缢痕。果肉橙黄色，褐斑小而稀，种子少，肉质致密，汁少，味较甜，含糖15%以上。品质极上。在中国国家资源圃内10月上、中旬成熟。
（3）伊豆：由日本农林水产省果树试验场兴津支场培育而成。1982年引入中国，在陕西、浙江、山东、河北、湖南、湖北等省有零星栽培。属完全甜柿，早熟品种。果实扁圆形、整齐。平均单果重180克，最大250克。果皮橙红色，表面光滑，有光泽，无纵沟，无溢痕。果顶无裂果现象，果形整齐，色泽鲜艳，外观很美。果肉没有黑斑或黑斑很少，肉质细腻，无涩味，质脆、致密，果汁较多，味浓甜，含糖量21%，品质极上，种子少。在中国国家资源圃内9月下旬至10月上旬成熟。
（4）禅寺丸：原产日本，1920年前后引入中国，在北京、陕西、河南、河北、浙江、江苏、湖北、湖南、云南等地有栽培。属不完全甜柿，中熟品种。果实短圆筒形或扁心形，平均单果重142克，最大果重172克，大小不齐。果皮暗红色，无纵沟，果柄长，胴部有线状棱纹。果肉内有密集的黑斑，种子多，种子少于4粒的果实不能自然脱涩。肉质松脆细嫩，汁液多，味甜，含糖量14-18%，品质中上。在中国国家资源圃内10月上旬成熟。耐贮性较强。该品种有雄花，且花粉量大。据中国罗田县双庙村甜柿育苗专业户何艳林观察，禅寺丸5月中旬还开二次雄花，是较好的授粉树。实生苗可作富有系品种的砧木。
（5）阳丰：原产日本，系农林水产省果树试验场育成的杂交品种，亲本为富有和次郎。1991年引入中国，在陕西、湖北、河南、河北等地有栽培。属完全甜柿，中熟品种。果实大，呈较高的扁圆形。平均单果重178克，最大果重240克，大小较整齐。果皮浓橙红色，软化后红色，果粉较多，无网状纹，无裂纹，无蒂隙，无纵沟，无缢痕；果肩圆，无棱状突起，偶有条状锈斑，十字沟浅。果顶广平微凹，脐凹，花柱遗迹断针状。果柄粗、长。果蒂大，圆形，微红色，具有断续环纹，果梗附近斗状突起。萼片4枚，心脏形，平展，相邻萼片的基部分离，边缘互相不重叠。果肉橙红色，黑斑小而少，肉质松脆，软化后黏质，纤维少而细，汁液少，味甜，含糖量17%，品质中上等。髓大，正形，成熟时实心。心室8个，线形。心皮在果肉内合缝成三角形，果内无肉球，种子2-4粒。耐贮性强，室内存放20-40天后才变软，宜鲜食。在中国国家资源圃内10月上、中旬成熟。
（6）前川次郎：原产日本三重，系次郎的早熟性变异。1988年引入中国，在陕西、湖北、云南、浙江等地已有少量栽培。属完全甜柿的次郎系中熟品种。果实大，扁方形。平均单果重165克，最大果重188克，大小整齐，外观丰满。橙红色，果肉细腻，果粉多，无网状纹，无裂纹，无蒂隙。纵沟不明显，无锈斑，无缢痕。十字沟深，果顶广平微凹，棱状突起不显，裂果少，皱纹少。果柄粗，较长。柿蒂较大，方圆形，褐绿色，略具方形纹，果柄附近环状突起。萼片4枚，小，扁，扁心脏形，斜伸。相邻萼片基部分离，边缘互相不重叠。果肉硬橙色，黑斑小而少，肉质脆而致密，软化后黏质略带粉质，纤维少，汁液少。味甜，含糖量16-18%，维生素C含量613微克/克，可溶性单宁含量0.2%，品质上等。髓大，形正，成熟实心。心室8个，线形。心皮在果内合缝成三角形，果内无肉球，种子0-1粒。在中国国家资源圃内10月中旬成熟，室内存放20天左右变软，耐贮性强，宜鲜食。
（7）次郎：原产日本静冈。1920年引入中国，以后又多次引种，现在浙江、湖北、陕西、山东、河南、河北、湖南、江苏、云南等省有栽培，是中国甜柿的主栽品种。属完全甜柿，中熟品种。果实大，扁方形，横断面方形。平均单果重200克，最大果重300克，属大果型，纵径7.6厘米，大小整齐。果皮光滑，有光泽，完全成熟后橙红色，果粉多，果皮细腻，无网状纹，无裂纹，无缢痕。纵沟4条，宽而清晰，果顶微凹，易开裂，十字沟明显。果蒂大而平。果梗粗而短，抗风力强。果肉黄红色，褐斑极细，致密稍脆，略带粉质，果实变软后适口性不好。果汁较少，味甜，含糖量16-17%，种子平均1-2粒，无核果多。授粉之后种子5-6粒，短圆形。在中国国家资源圃内10月中、下旬成熟，耐贮性强。
（8）富有：原产日本岐阜，现仍为主栽品种。1920年引入中国，在陕西、河南、浙江、山东、河北、北京、福建、湖北、湖南、四川、云南等地均有少量栽培。属完全甜柿，晚熟品种。果实扁球形，横断面圆形或近椭圆形，果顶丰圆。平均单果重200克，最大果250克。果皮橙红色。无纵沟，无溢痕，赘肉呈花瓣形。在中国国家资源圃10月下旬成熟。果梗短而粗，抗风力强，肉质松软，汁中等，味浓甜，含糖量14-16%，品质上等。褐斑少，种子少，但大而厚。大小年现象不明显，是世界上栽培面积最大、产量最高的完全甜柿生产品种。
（9）骏河：原产日本，系农林水产省果树试验场育成的杂交品种，亲本为花御所×晚御所。1984年引入中国，在陕西、浙江、河南等地有零星栽培。属完全甜柿，晚熟品种。果实扁心脏形，外形略呈五棱形，横断面呈方形。平均单果重151克，最大果重250克，果皮橙红色，有光泽，无纵沟，无缢痕，在果肩处有许多皱纹和黑色浅状锈斑，但蜜脉常发育成果肉状，位于蒂下，易误认为缢痕。果肉无褐斑，种子极少。种子三角形，每果含2-3粒。果肉致密，坚硬，深红色，软化后黏质，汁液中等，味较甜，含糖量16%，有轻微残涩，品质上等。在中国国家资源圃内11月上旬成熟。耐贮性强。
（10）晚御所：原产日本，引入中国后在国家资源圃和华中农业大学柿圃有直株保存。果实扁方形，果实大。平均单果重165克，最大果重210克，纵径5厘米，横径7.2厘米，大小整齐。橙红色，软化后未红色。果皮细腻，果粉较多，果顶有少量裂纹，偶有蒂隙，无从沟，有纵向条锈斑，无缢痕，十字沟不明显。果顶狭平微凹，脐平，花柱遗迹断针状。蒂洼深，狭，果肩圆，无棱状突起。果两粗，较长。果蒂较大，圆形，微红色，具环形纹，果梗附近凹陷。萼片4枚，较大，扁心脏形，相邻萼片的基部联合，边缘互相稍重叠。果实横断面圆形。果肉橙红色，黑斑小而少，纤维多而细长。肉质松脆，软化后黏质，汁液较多，味浓甜，含糖量25%，维生素C含量671.3微克/克，可溶性单宁含量0.17%，髓大、形正，成熟时实心。心室8个，长条形。心皮在果肉内合建呈抱蛋形，果内有肉球，种子4-5粒。品质上等，在中国国家资源圃内11月上旬成熟。
（11）海库曼：美国品种，可能系日本甜柿品种百目或其变异。1989年引入中国，在陕西、河南、湖北、云南等地有少量栽培。属不完全甜柿，晚熟品种。果实球形或椭圆形。平均单果重182克，最大果重200克。果皮橙红色，无纵沟。肉质脆而致密，果汁多，昧甜，含糖量17%，品质中上等。褐斑小而少，种子3-4粒。在中国国家资源圃内11月上旬成熟。
涩柿品种
（1）冒平尖柿：原产中国陕西富平。按果形分为平底尖柿和辣角尖柿两种。果个中等，平均单果重155克，长椭圆形，大小较一致。皮橙黄色，果粉较多，无缢痕，无纵沟，果顶尖。果基凹，有皱。果肉橙黄色，肉质致密，纤维少，汁液多，味极甜，无性成熟少核，品质上等。当地10月下旬成熟。该品种最宜制饼，加工的“合儿饼”具有个大、霜白、底亮、质润、味香甜5大特色。
（2）眉县牛心柿：又名水柿、帽盔柿，产于中国陕西眉县、扶风、彬县一带。果大，方心脏形，橙红色，平均单果重240克，最重达290克，果顶十字沟浅，果面纵沟无或浅，肉质细软，纤维少，汁特多；皮薄易破，味甜，无核，品质极佳，但不耐储运。当地10月中下旬成熟。宜生食，亦可制饼，但出饼率较低。该品种适应性广，树势强健，连年丰产。抗风耐涝，病虫少。植株抗逆性强。
（3）鸡心黄：原产于中国陕西三原。果实中等大，平均重100克，呈圆锥形，基部略近四方形，果顶尖，略似鸡心，果皮橙黄色。肉质细密，汁液多，味浓，极甜，含糖量19%，无种子。脱涩极易，最宜作硬柿，皮不裂，色不变，能远运，果形美观，甜脆可口，也可软食、制饼。当地9月中旬便可供应市场。丰产、稳产，抗旱、抗寒力强。对肥水要求敏感。
（4）大磨盘柿：又名盖柿、盆柿。为中国华北主要品种，以北京市昌平、河北满城和山东历城栽培最多。该品种世界闻名，前苏联和美国都曾引种栽培。果实极大，平均单果重250克，最大可达450克以上。扁圆形，中部有缢痕，果顶平或凹，果基部圆，梗洼广深。萼片大而平，基部联合。果柄附近呈肉环状，有很多皱纹。果皮橙黄色到橙红色。果心闭合，8室，果肉淡黄色，果肉松，纤维少，汁特多，味甜，无核。山东、河北等省10月中下旬成熟。果肉因含汁多，最宜生食，耐储运。该品种适应性强，最喜肥沃土壤，抗旱，抗寒，寿命长，产量中等。
（5）雁过红：又名艳果红、圆冠红。主产于中国山西稷山等地。果实大，平均单果重150克，扁心脏形，朱红色。果顶尖，十字沟明显，果基部方圆形。萼片中等大，蒂平，果皮薄，果肉纤维少，质脆，汁多，味极甜。当地9月中下旬成熟，宜硬食或软食，也可制饼。该品种早熟，色红而艳，味甜，栽培技术要求较严，肥水不足时大小年明显。
（6）镜面柿：原产于中国山东菏泽。果实中大，平均单果重120-130克，果顶平，扁圆形，横断面略方，大小均匀。果皮光滑，橙红色，有光泽，果肉金黄色，肉质松脆，汁多味甜，含糖量高。制成的饼质地细，透明，味甜，霜厚，称作曹州耿饼。该品种喜肥沃土壤，抗旱，耐涝，丰产稳产，但抗病力差，不耐寒。
近种区别
| 柿子 | 乌柿 | |
|---|---|---|
| 枝叶 | 其叶呈椭圆形或近圆形，新叶稀疏且有柔毛，老叶上面是深绿色，有光泽，下面绿色，有柔毛或无毛 | 叶薄革质，长圆状披针形，长4-9厘米，宽1.8-3.6厘米，两端钝，上面光亮，深绿色，下面淡绿色，嫩时有小柔毛 |
| 花果 | 花雌雄蕊异株，稀雄株有少数雌花，雌株有少数雄花；果形多种，有球形，扁球形；果肉较脆硬，老熟时果肉变成柔软多汁，呈橙红色或大红色等 | 雄花生聚伞花序上，极少单生，花萼4深裂，裂片三角形，长2-3毫米，两面密被柔毛；果球形，嫩时绿色，熟时黄色，变无毛 |
| 图片 |  |  |
主要价值
食用价值
柿果实营养丰富，被誉为“果中圣品”。在成熟新鲜果实中，每100g果肉中含有0.16mg维生素A、16mg维生素C、9mg钙、20mg磷以及0.2mg铁，其中胡萝卜素占据维生素A的大部分含量。
柿子的化学成分经研究，柿子主要含有糖类物质，有蔗糖、葡萄糖、果糖。未成熟的柿子含有大量鞣质，其主要成分是花白甙。还含有瓜氨酸、无色花青素、异柿醌、双异柿棍、甘露醇、齐墩果酸等。新鲜柿子每百克含碘，还含有香草酸、尼克酸及人体所需的钙、磷、镁、铁等矿物质。另外，柿子中还含有蛋白质和丰富的维生素、无机盐、果酸、淀粉等。除柿子外，柿叶也含有丰富的营养成分和药用成分。据福建医科大学研究分析，干柿叶中除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还含有药用成分维生素,、胡萝卜素、胆碱、芦丁、黄酮甙（包括黄芪甙、杨梅树皮甙等）以及多种氨基酸。柿叶中除含以上药物成分外，还含有丁二酸、苯甲酸、水杨酸，柿蒂含痉基三萜酸，其中有齐墩果酸、白桦脂酸、熊果酸；柿饼外表产生的白色粉霜（柿霜），含甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖；柿根有强心甙、皂苷，并含有鞣质、淀粉等。
果实常经脱涩后作水果，经过适当处理，可贮存数月，如采用冷冻法处理，贮藏在零下10℃的低温，一年中都可随时取食。柿子亦可加工制成柿饼。山东益阳、兖州、吴村、菏泽一带，所产火饼、羹饼，都是带白霜的柿饼；河南洛阳、嵩山一带所产的“黄饼”，柿霜浓厚。将柿饼上的白霜扫下，可作为白糖的代用品。
药用价值
柿子最早记载见于《礼记》，《本草纲目》《本草再新》中记载：“可入心肺、大肠经，”是中国传统的药食兼用的药材。柿子富含果胶，它是一种水溶性的膳食纤维，可以纠正便秘，调节肠道菌群组成，具有良好的润肠通便作用。更为独特的是，国内外的研究证实，柿果维生素C含量是苹果的10多倍，食用柿果比食用苹果对心脏更为有益。另外，柿果多酚类物质是优良的抗氧化剂，可有效防止动脉粥样硬化、预防心脑血管等疾病。在医药上，柿子能止血润便，缓和痔疾肿痛，降血压。柿饼可以润脾补胃，润肺止血。柿霜饼和柿霜能润肺生津，祛痰镇咳，压胃热，解酒，疗口疮。柿蒂下气止呃，治呃逆和夜尿症。
著名医学家陶弘景在《名医别录》里面提到，“柿果性味甘涩，微寒，无毒。有清热润肺化痰止咳之功效，主治咳嗽、热渴、吐血和口疮”。明朝医学家李时珍在《本草纲目》中说到，“柿乃脾肺血分之果也，其味甘而气甲，性涩而能收，故有健脾、涩肠、治嗽、止血之功”。
绿化用途
在绿化方面，柿树寿命长，可达300年以上，叶大荫浓，秋末冬初，霜叶染成红色，冬月，落叶后，柿实殷红不落，一树满挂累累红果，增添优美景色，是优良的风景树。
经济价值
柿子可提取柿漆（又名柿油或柿涩），用于涂鱼网、雨具，填补船缝和作建筑材料的防腐剂等。
柿树木材的边材含量大，收缩大，干燥困难，耐腐性不很强，但致密质硬，强度大，韧性强，施工不很困难，表面光滑，耐磨损，可作纺织木梭、芋子、线轴，又可作家具、箱盒、装饰用材和小用具、提琴的指板和弦轴等。
中国是世界上柿子产量最大的国家，也是最早利用柿子染布的国家。将青柿子榨汁、过滤，把汁液涂抹在布料上，称为柿染。经过柿染的面料，随着阳光的照晒，衣料上的颜色还会逐渐加深，呈现出特有的鲜亮柿色。
物种保护
食用禁忌
柿子虽美味，但吃时要注意，不要空腹吃柿子。因为柿子中含有大量的鞣酸和果胶，空腹状态下它们易在胃酸的作用下变成大小不等的硬块；同时不要与含有大量蛋白质的水产品同食，因为蛋白质在鞣酸的作用下容易形成胃柿石；另外糖尿病患者也不宜多食用。
保鲜事项
柿果保鲜主要控制措施有低温保鲜，低温气调保鲜技术以及采用化学药剂处理保鲜等方法。
低温保鲜
低温保鲜一般将柿果在（0±1）℃冷藏保存。柿果冷藏前必须进行预冷处理，先使果温由常温降到5℃，再逐渐降至0℃。针对柿果冷藏中易发生褐变、黑斑病，冷藏后易出现冷害症状（果皮灰暗、水浸状、不能正常成熟），可在冷藏前对柿果真空渗透2000mg/kg的二苯胺或2500mg/kg的乙氧基喹后配合薄膜包装0℃冷藏；或用30或40g/m3的溴甲烷熏蒸2h或贮前47℃热处理3h。一般将冷藏技术与其他措施如PE包装相结合，柿果贮藏期约为3个月。此外，将柿果置于-20℃的冷库处理24～48h进行速冻贮藏，待其果肉充分冻结后，放进-10℃的冷库中可贮藏1年。冻藏虽然能最大限度保持柿果营养风味，但解冻后果实组织损坏坍塌，汁液流出，商品价值大大降低，且不便鲜食。
低温气调贮藏
低温气调贮藏也是柿果保鲜的重要手段。气调贮藏分可控气体条件贮藏（CA）和自发气调贮藏（MAP）两种。对于CA贮藏，尽管不同品种柿果对O2和CO2的具体浓度要求有些差异，但一般认为O2浓度为3%～5%，CO2浓度为6%～8%，可使柿果保硬、保脆、防褐变达3～4个月。采用MAP贮藏时，一般采用厚度为0.06～0.08mm的PVC或PE袋，贮藏前向袋（帐）内以50～100g/kg果实的比例装入消石灰，并定期测定其内环境气体浓度，配合0℃冷藏，125d后商品率仍很高。
柿子加工
柿子的加工在中国有近千年的历史，主要是制成柿饼。北宋诗人张仲殊称美柿子：“味过华林芳蒂，色兼阳井沈朱，轻匀绛蜡裹团酥，不比人间甘露。
涩柿采收后一般要经过脱涩处理才能鲜食。所采用的商品化的脱涩方法主要有温水脱涩、CO2脱涩、酒精脱涩、乙烯利脱涩四种方法。
温水脱涩即将柿果放在水温为35～40℃的恒温箱中保持16～18h，即能脱涩。温水脱涩的果实肉质较脆硬，但是此法脱涩所得果品品质不高，柿子果皮容易胀裂，颜色变暗，柿果营养损失和风味变淡。
高浓度二氧化碳处理柿果，也是柿果常见的脱涩方法，一般采用50%～90%的CO2处理柿果，2～3d即可脱涩。CO2脱涩的突出优点是不但能脱涩还能保脆，脱涩后果实脆而不软。此法的主要缺点是CO2浓度不好控制，若CO2浓度过高，柿果果肉容易发生褐变。
采用酒精喷洒、浸泡等方式处理，然后密封保温，也可达到脱涩的目的。但酒精脱涩时间长，一般需要9d左右。在室温条件下采用30%～40%乙醇处理柿果，可在4d内完成脱涩。但是脱涩完全后，柿子变软，且酒精用量过多或者浓度过大时，易使果皮表面发生皱缩。
乙烯利脱涩处理跟酒精脱涩方法相近，采用的方法也是喷洒和浸泡。采用乙烯利溶液喷洒或浸泡柿果脱涩所需时间与柿子品种、乙烯利浓度、处理时间和外界温度均有关系。此种脱涩方法较简单，脱涩后风味较好，适合大规模生产，但脱涩后的果实稍软，不便于运输。
柿饼加工
据统计，我们每年的柿产量排在世界第一位，但是国际贸易金额不到全球贸易总额的3%。中国柿加工利用比例不足10%、产品品种单一、技术含量低。在这仅有的小部分加工产品中，主要是以柿饼加工为主，青州柿饼、富平柿饼和恭城月柿是国内柿饼的三大品牌，年产量分别为3000t、500t和3500t左右。总体而言，中国柿加工还停留在传统加工工艺阶段。
传统的柿饼加工多采用自然干制法。自然干制法柿饼基本靠露天晒和风吹。自然干制法需要长达数月的时间来完成干燥，长时间暴露于空气中容易受到微生物的污染。近年来，人们对人工干制工艺进行了较多的研究。人工干制法主要是将柿子自然晾晒工艺改为人工烘制，通过控制温度进行烘烤，能明显缩短所需时间，同时操作环境较为干净，具有时间短、健康卫生等优点。
柿子果酒的酿造方式包括传统的蒸馏法和泡制法以及发酵法。发酵柿子果酒具有良好的营养和保健功能，具有一定的市场优势和发展潜力，液态发酵法和固态发酵法是研究的最多的两种发酵方法。赵文红等以柿浆为原材料，经过酶处理后将糖度和酸度分别控制在22°Brix和pH4.0，加入酵母液在28℃发酵5d后用0.01%亚硫酸氢钠除菌，经过滤、陈酿、杀菌和包装后制得色泽和风味良好的柿子酒。陕西科技大学以柿干为原料，将其打浆后调解糖度，采用果酒酵母，混匀后经过前发酵、后发酵、调制与陈酿，最终得到成品酒。刘后伟等人将柿子与葡萄、红肉火龙果、桑葚等混合发酵，制得陈酿复合型柿子果酒或勾兑复合型柿子果酒，其他水果为柿子果酒赋予了新的色泽、风味，弥补了单一柿子果酒味淡色黄的缺点。宋继田等人采用液态发酵与固态发酵相结合方式酿造柿子白兰地，不仅提高了营养物质的利用率，而且成品酒中芳香物质的含量与种类明显提高。
与柿子果酒类似，柿果醋的加工主要以柿浆为原料，采用酿酒酵母和醋酸菌分别进行发酵。除民间作坊式的传统发酵工艺外，柿子醋的发酵主要采用液态发酵工艺和固态发酵工艺。民间自制柿果醋，不仅发酵时间长，色味不佳，而且无法规模化生产。液态发酵是将柿汁加糖调整糖度进行液态发酵后，再过滤，经离心、后熟制得成品醋。液态发酵法生产的柿子醋色泽淡黄，酸度可达3.5%以上；但是风味不足，设备投资大，操作条件高，不适合中小企业生产。固态发酵是将柿子与蒸煮后的大米、小米、玉米、麸皮等原料进行固态酒精、醋酸发酵，其特点是发酵时间长，柿果醋无浑浊和沉淀，风味好。但是产品的风味稳定性和外观稳定性不佳。也有学者将液态发酵和固态发酵结合使用，制取柿果醋。此外，朱建丽等以新鲜的柿子为主要原料，辅以当归、白芍、茯苓、川芎、肉桂益母草、丹参等中药材，制备了具有一系列保健功能的柿子醋。
柿粉
国内外对柿干燥方法的研究相对较少，一般采用日晒、热风或冷冻干燥的方法。但日晒和热风干燥时间长，干燥后颜色变化大，营养和功能成分损失严重，产品水分含量偏高，质量差，加工、应用性能均不佳。翟文俊等研究真空冷冻干燥对柿品质及其玻璃化温度的影响，并对其营养品质进行了分析，结果表明冻干能较好地保持柿的营养品质。国内较大的柿加工企业将柿汁进行酶解、过滤、灭酶、浓缩，最后经真空冷冻干燥得到柿子粉。但酶解后过滤除去了大量的固形物，大大降低了柿果的利用率。且冷冻干燥能耗大，成本高，限制了其在食品工业上的应用。国内外在柿的干燥方面，相关研究主要集中于干燥前的护色处理，采用的方法主要以热风、红外线及晒干为主。
柿单宁粉
富含单宁是柿子有别于其它果品的显著特征，越来越多的研究表明柿单宁也是其主要的功效成分，具有显著的抗氧化、降血脂、预防心脑血管疾病、解蛇毒等活性，是柿子功能化高值利用的物质基础。
早期柿单宁的提取一般以鲜青柿子为原料，经过榨汁后取汁液进行发酵，过滤得发酵液，干燥即得柿单宁提取液。但采用此法制备时间长，单宁含量低，杂质多。现有的柿单宁提取一般采用含水甲醇或乙醇或丙酮为提取剂，提取物经回收溶剂后干燥得柿单宁粗提物。
柿子果酱的生产工艺一般含选果、脱涩、打浆、加糖浆和护色剂、精磨、浓缩和罐装、杀菌、冷却等步骤。由于柿子单宁含量丰富，在打浆、精磨、杀菌时易褐变，同时杀菌温度过高还会导致返涩。尽管近年有较多的专利涉及柿子果酱的研制，但大多是所用甜味剂、配料及护色剂有所不同，对柿子果酱生产过程中关键性的技术难点尚无有效的解决方法。除柿子果酱外，还有少许柿子发酵饮料、柿子果脯、果丹皮及果糕的报道。柿子类胡萝卜素含量丰富，可赋予果酱良好的颜色，丰富的VC、多酚类化合物赋予其良好的营养和保健功能，果胶类物质含量多，利于果酱的加工，将柿子开发成低糖果酱，市场前景可期。
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