果实

被子植物的雌蕊经 过传粉受精，由子房或花的其他部分（如 花托、 花萼等）参与发育而成的器官。果实一般包括果皮和种子两部分，其中，果皮又可分为外果皮、 中果皮和 内果皮。种子起传播与繁殖的作用。在自然条件下，也有不经传粉受精而 结实的，这种果实没有种子或种子不育，故称 无子果实（如无核 蜜橘、香蕉）。此外未经传粉 受精的子房，由于某种刺激（如 萘乙酸或 赤霉素等处理）形成果实，如番茄、 葡萄，也是无种子的果实。果实的种类繁多，果皮的结构也各不相同。

简介

1、花药上的细胞产生 花粉粒。

2、花粉落到柱头上。

3、花粉粒萌发的 花粉管伸入 胚珠， 精子穿过花粉管，与 卵细胞融合。

4、胚珠发育成种子，受精卵发育成 胚。

5、子房和其他结构发育成果实。

果实在传粉受精后，其体积的增加比受精前大 200～300 倍。果实成熟后的形状与大小差异，主要受 遗传基因所控制。一般果实体积增长的过程，也和 营养生长相似，即开始时生长缓慢，以后逐渐加快，达到最高点时又逐渐减缓，以至停止生长。

果实生长的过程，开始时细胞数目的增多占优势，但时间较短，接着主要为细胞的体积增大，其持续时间较长，直至成熟。从果实的表层到里面：细胞体积的大小，也有一个明显的变化梯度。一般果实的外表皮细胞体积最小，向里逐渐增大。如西瓜的果肉细胞，体积可增大到肉眼可见的程度，而在 桃、李等果实中，体积最大的细胞是在果皮中间，然后分别向果实里面和外边，逐渐减少。苹果果实中，由果心部分向外，细胞体积逐渐增大，直至离外表皮下面约0.5厘米处的细胞体积最大。

果实的发育一般是与植物的 受精作用同时期发生 的。通常在传粉过程中，由于花粉管分泌出的酶，将 色氨酸转变为 生长素，从而刺激子房的生长。此外，受精后的种子也能提供生长刺激素，刺激果实的生长。 草莓是一种 聚合果，在其肉质可食的花托上，着生有许多 瘦果。如果把一侧的瘦果摘除，则该侧 花托不能膨大，由此说明发育的瘦果可向花托提供生长刺激素；草莓花托的重量与发育瘦果的数目成正比关系，即发育瘦果越多，花托直径越大。

生理生化变化

在果实的生长发育过程中，除了形态与结构上的变化外，还伴随有复杂的生理生化的变化，其中肉质类果实的变化尤为明显。例如：

颜色：果实色泽是果实品质鉴定的重要标记之一，其色泽与果皮中所含色素有关。主要的色素有叶绿素、 类胡萝卜素、 花青素等。由于果实中色素的含量与种类不同，使果实所呈现的色泽也不相同。通常较强的光照与充足的氧气，有利于花青素的形成，因此在果实 向阳的一面，往往着色较好。此外乙烯、B9、 萘乙酸等也可促进果实的着色，而生长素、 赤霉素、 细胞分裂素等能使果皮保持绿色，推迟上色。因此，生产上常利用这些激素保鲜，增加果实耐贮运能力。

质地：随着果实的成熟过程，果皮的质地逐渐由硬变软，主要原因是果皮 细胞壁中可溶性 果胶增加， 原果胶减少，使细胞间失去了结合力，以致细胞分散，果肉松软。果肉细胞壁的成分不同，以及果肉中 石细胞的多寡等都会影响果肉的硬度。温度和乙烯、萘乙酸等激素和生长调节剂均能降低果实的硬度。

香气：在果实的成熟过程中，产生一些水果香味，主要成分包括 脂肪族与芳香族的酯，还有一些 醛类。柑橘中有60多种香气成分； 葡萄、苹果中达70多种。香蕉的特殊香味主要是 乙酸戊酯； 橘子中的香味则为 柠檬醛。

糖类 ：果实中积累的淀粉，在成熟过程中逐渐被水解，转变为可溶性糖，使果实变甜。果实中的主要糖类有葡萄糖、 果糖和蔗糖。不同果实糖的种类及含量都有不同。如葡萄含葡萄糖多；桃、柑橘以蔗糖为主；柿、苹果等葡萄糖和果糖较多，也含有少量的蔗糖。

有机酸 ：在未成熟果实中含有多种有机酸，使水果具酸味。主要的有机酸有 苹果酸、柠檬酸和 酒石酸等。随着果实的成熟，一部分酸转变成糖，有的被氧化，有的被 钾离子和 钙离子等中和，所以酸味下降。苹果中以苹果酸占多数，柑橘以柠檬酸为多，葡萄则以酒石酸为主。

单宁 ：在柿、李等果实未成熟时，由于 细胞液中含有较多的 单宁物质，所以有涩味。在果实成熟过程中单宁被 过氧化物酶氧化成无涩味的过氧化物，或凝集成不溶于水的胶状物质，而使涩味消失。生产上用 乙烯利处理 柿子，即可 脱涩转红。

人工 控制果实 成熟：在果实成熟过程中，生理上首先出现 呼吸强度降低，继而进入一个突然升高的 呼吸跃变期，接着又降下来，最后果实成熟。人们控制果实的成熟，一般利用乙烯利，诱导呼吸跃变期的到来，从而促进果实的成熟。相反，如果延长果实的贮藏期，可在贮藏处降低氧的含量，提高二氧化碳的浓度（或充氮气）及控制一定温度等措施，以延缓呼吸跃变期的来到。利用这种控气法，贮藏香蕉、番茄和柿子等均已取得显著效果。

果实种类繁多， 分类方法也是多种多样。主要有：

【根据果实来源，可分为单果、聚合果、复果三大类】　

一、单果（Simple fruit） 由一朵花的 单雌蕊或 复雌蕊的子房发育而成的果实

二、聚合果（Aggregate fruit）

由一朵花内若干个离生心皮发育形成的果实，每一离生心皮形成一独立的小果，聚生在膨大的花托上。因小果的不同，可分为聚合蓇葖果（如 八角）、聚合核果（如 茅莓）、聚生瘦果（如草莓）、聚生坚果（如莲）等。 　　

三、复果（聚花果Multiple fruit）

由整个花序发育而成的果实，如 桑葚、 凤梨、 无花果等。

通常又根据成熟果实的果皮是脱水干燥，还是肉质多汁而将单果分为干果与肉质果

干果成熟时果皮干燥，根据果皮开裂与否，可分为裂果和闭果。肉质果是指果实成熟时，果皮或其他组成部分，肉质多汁。供食用的果实大部分是肉质果。

肉质果

1、 浆果

2、 核果

包括外果皮、中果皮、内果皮及种子等部分。外果皮由单层细胞的表皮层，及皮下层的 厚角组织所构成，表皮上被有大量 表皮毛。中果皮肉质化，即为可食部分，由 薄壁组织细胞与 维管束组成，内果皮硬质化，由多层 石细胞构成了果核的部分。种子包括 种皮和胚两部分。

3、 柑果

外果皮由外表皮层、具油腺和含结晶体的薄壁组织细胞所组成；中果皮含有大量薄壁组织细胞，其间的 维管组织呈网状分布，果实成熟后即为 橘络；内果皮由内表皮层及数层薄壁组织细胞组成。在每个 心皮的腔室里，由内果皮产生的汁囊充满其间，汁囊为 多细胞棒状结构，并具细长的柄。汁囊即为 柑橘的可食部分。

4、 瓠果

果壁的最外面为单列表皮层，有 气孔分布及 角质膜覆盖。在 表皮层下面，为厚的薄壁组织细胞层。通常瓜类果实外表的颜色，主要取决于这些薄壁组织细胞中所含 质体，绿色的黄瓜果实，其所含的质体为 叶绿体；黄色的果实，则是 有色体。在薄壁组织中常间有厚壁组织细胞。果实成熟时，薄壁组织一般可延伸到果实的中央（如黄瓜、西瓜）；也有的果实中央裂成空腔（如 甜瓜）。

5、 梨果 （假果）

由花托与子房发育而成，其中花托发育为果实肉质可食部分，子房发育为果实中央部分。单层的果实 表皮层，覆盖有蜡质及角质膜，表皮层下面为几层厚角组织细胞组成。稍内的部位，薄壁组织细胞的胞间隙极为明显。在更深的地方，薄壁组织细胞近椭圆形，成辐射状排列。子房壁分化为外、中、内果皮，位于果实中央部分。

干果

分为裂果和闭果。

① 裂果 （干果的果皮在成熟后可能开裂）

⑴ 荚果

外果皮由单层厚壁的表皮细胞及单层皮下层细胞组成，中果皮均为薄壁组织细胞；内果皮包括几层 厚壁组织细胞与一层 内表皮层。厚壁的皮下层细胞与内果皮的厚壁组织细胞，均为长形细胞，而两者的长轴排列相互垂直。当果实成熟后，果皮的外层与内层因收缩方向不同而产生应力，使果皮开裂。

⑵ 蓇葖果

⑶ 角果

⑷ 蒴果

② 闭果 （干果的果皮不开裂）

⑴ 痩果。如向日葵籽粒（带坚硬外壳），不属于种子。

⑵ 坚果

⑶ 颖果

俗称种子，在 禾本科植物中比较常见，如小麦、大麦、水稻、玉米等粮食颗粒，但在形态学上不是种子。其果皮与种皮两者愈合，不易分离。果皮的外表皮层由一层细胞组成，外覆盖角质膜；表皮下面是几层部分挤压变形的薄壁组织；紧接有一层横向排列的细胞，称横细胞，其细胞壁木质化加厚；最内一层为纵向伸长的管细胞，

细胞的长轴与果实长轴平行，细胞壁也木质化。种皮由 珠被发育而来，果实成熟时， 外珠被已解体，内珠被受压变形，其中细胞含有深色色素。 胚乳约占果实的83%，其最外层为 糊粉层，细胞内富含蛋白质。糊粉层以内的胚乳细胞中主要含淀粉与无定形蛋白质── 面筋。胚位于果实基部的一侧。

颖果是果实的一种类型，属于单果，是禾本科特有的果实类型，许多颖果被人们当作粮食使用，如水稻、 小麦、大麦、玉米等。每枚颖果中有且仅有一枚种子，果实发育成熟后，颖果的果皮不开裂且与种皮高度愈合，难以分离，因此在农业生产中，人们常将颖果直接称为种子。颖果这一名称得自小麦的 花被，不同于其他大多数 有花植物，小麦以及很多 禾本科植物的花没有明显的花被，花萼退化为颖片，花瓣退化为稃片，成熟的小麦果实中颖片会包裹在种子表面，故而得名.

⑷ 翅果

⑸ 分果

真果假果

根据果实的发育部位，又可以分真果、假果。

多数植物的果实是只由子房发育而来的，这叫真果。也有些植物的果实，除了子房外尚有其他部分参加，最普通的是子房和花被或花托一起形成的果实。这样的果实叫假果，例如苹果、梨、石榴、 向日葵、草莓以及瓜类作物的果实.

食用部位

【根据果实的结构，常食用的果品又可以分仁果、核果、坚果、浆果、柑果等】

1、仁果：果实是假果，可食用部分由花托发育而成，如苹果和梨

2、核果：果实是真果，由子房发育而成可食用部分是外果皮和中果皮，如桃、李、杏

3、 坚果：果实由子房发育而成，外包硬壳。如 板栗、核桃、 榛子

4、浆果：果实是真果，可食用部分是中果皮和内果皮，如葡萄、草莓

5、 柑橘：由子房发育而成，可食用部分是内果皮里的囊汁，如柑、柚、柠檬、橙

在发育过程中果皮有保护种子的作用。当果实成熟后，则有助于种子的散布。果实和种子在成熟后散布各处，对植物种族的繁殖是极为重要的。散布的方式，各种植物有所不同，或借助外力的作用，或利用自身的力量，各有其特殊的适应。

果实是植物界进化到一定阶段才出现的。当中生代 裸子植物在地球上占优势时，其种子尚没有果皮包裹。如银杏的种子俗称“ 白果”，但它并不是果实，而是种子。到了 新生代，被子植物大量出现，它们的种子包藏在果皮内，这对种子是一种良好的保护结构，同时对种子的传布也具有重要意义。果实能使种子渡过不良环境，从而使植物种族得到繁衍。这也是新生代以来被子植物在地球上占绝对优势的重要原因之一。

果实演化的一般趋势是，由离生的多心皮果→少心皮果→单心皮果；从 上位子房→ 下位子房；由 侧膜胎座→ 中轴胎座→ 特立中央胎座→基底胎座；由裂果→闭果；由腹缝线开裂→背缝线开裂→室背开裂→室轴开裂；从具厚壁果皮→肉质厚壁果皮→肉质化果皮；由多数种子→少数种子→单个种子的果实。

果实与人类的生活关系极为密切。在人类的粮食中，绝大部分是禾本科植物的果实，如 小麦、水稻和玉米等。人们常吃的果品，其中包括苹果、桃、柑橘和葡萄等，它们富含葡萄糖、果糖与蔗糖，以及各种无 机盐、维生素等营养物质。这些果实不仅鲜食 美味可口，而且还能加工制成 果干、果酱、 蜜饯、 果酒、 果汁和 果醋等各类食品。此外，在中国民间习用的中药材中，常用 枣、 茴香、 木瓜、柑橘、山楂、 杏和 龙眼等果实或果实的一部分入药。