煮

　　zhǔ

　　(1) ㄓㄨˇ

　　(2) 把东西放在水里，用火把水烧开：烹～。～饭。～字（喻书生玩味文字）。～豆燃箕（喻骨肉相残）。～鹤焚琴（喻大煞风景的事）。

　　(3) 郑码：BMUO，U：716E，GBK：D6F3

　　(4) 笔画数：12，部首：灬，笔顺编号：121325114444

　　参考词汇

　　cook steam

　　详细注解

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　　煮

　　煑

　　zhǔ

　　［动］

　　(1) (形声。从火,者声。本义:把东西放在有水的锅里加热使熟) 同本义 [boil;cook]

　　东煮海水为盐。——《汉书》

　　命妪煮芋。——清·周容《芋老人传》

　　(2) 又

　　妪煮芋进。

　　时挑野菜和根煮,旋斫生柴带叶烧。——杜荀鹤《山中寡妇》

　　若是射得下来,村房人家,讨些水,煮瀑得熟,也得充饥。——《水浒传》

　　(3) 又如:煮瀑(即煮泡,放在水中煮);煮爆(煮);煮汤(熬药);煮海(煮海水为盐);煮井(煮盐井之水为盐);煮汁(药物和水熬成汁液);煮酒(烫酒,酿酒;热的酒);煮雪(用雪水烧茶或作饭)

　　词性变化

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　　煮

　　zhǔ

　　［名］

　　煮盐,熟盐 [salt obtained by evaporation]。熬干含盐的水分,提取食盐

　　齐有渠展之盐,燕有辽东之煮。——《管子·地数》

　　常用词组

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　　煮豆燃萁

　　zhǔdòu-ránqí

　　[burn beanstalks to cook beans;fratricidal strife;fight among brothers is like to boiling beans with beanstalks] 语本出自曹植《七步诗》“煮豆燃豆萁”一句。比喻兄弟间不顾亲情,自相残杀

　　煮鹤焚琴

　　zhǔhè-fénqín

　　[cook the crane for meat and burn a stringed instrument for fuel;to destroy sth.valuable] 把鹤煮了吃,拿琴当柴烧,比喻糟蹋美好事物而大杀风景之事

　　煮练

　　zhǔliàn

　　[boiling-off] 用煮洗(或脱胶)法从生丝或加拈的丝线上去除丝胶或天然胶质,这样可增加丝的光泽和柔软性,但也损失重量

　　煮器

　　zhǔqì

　　[boiler] 作为制造过程的一部分而煮沸配料(如糖、油漆、肥皂)的器具

　　汉译英

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　　煮

　　cook steam

　　English

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　　煮

　　Zh ǔ

　　Put the thing in water, boil with the torch water.

　　cook

　　steam

　　煮法是将食物及其他原料一起放在多量的汤汁或清水中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具体操作方法：将食物加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，用武火煮沸后，再用文火煮至熟。适用于体小、质软类的原料。所制食品口味清鲜、美味，煮的时间比炖的时间短。如猪肝豆腐汤、丹参鳗鱼汤等的制煮

　　烹调技法：

　　定义：将处理好的原料放入足量汤水，用不同的加热时间进行加热，待原料成熟时，即可出锅的技法。

　　以水为介质导热技法中煮法是用途最广泛，功能最齐全的技法。热极煮法是将初步熟处理的半成品咸腌渍上浆的生料放入锅中，加入多量的汤汁或清水，先用旺火烧开，再改用中等火力加热，调味成菜，原料为畜类，鱼类，豆制品，蔬菜等。煮的种类：水煮 油煮 奶油煮 红油煮 汤煮 白煮 糖煮等。

　　一、油水煮：原料经多种方式的初步熟处理，包括炒，煎，炸，滑油，焯烫等预制成为半成品，放入锅内加适量汤汁和调味料，用旺火烧开后，改用中火加热成菜的技法。

　　工艺流程： 选料→切配→焯烫等预热处理→入锅加汤调味→煮制→装盘。

　　热菜煮法以最大即席地抑制原料鲜味流失为目的。所以加热时间不能太长，防止原料过度软散失味。

　　特点：菜肴质感太多以鲜嫩为主，也有软嫩为主，也有软嫩和酥嫩，都带有一定汤液，太多不勾芡，少数品种勾芡稀薄欠以增加汤汁黏性，与烧菜比较，汤汁稍宽，属于半汤菜，口味以鲜成，清香为主，有的滋味浓厚。

　　技术要领：1油水煮法所用的原料，一般先纤维短，质细嫩，异味小的鲜活原料。2油水煮所用原料，都必须加工切配为符合煮制要求的规格形态。丝，片，条，小块，丁等。3菜肴均带有较多的汤汁，是一种半汤菜。4油水煮法的制作也很精细。

　　代表菜：大煮干丝，水煮牛肉。

　　二、白煮：将加工整理的生料放入清水中，烧开后改用中小火长时间加热成熟，冷却切配装盘，配调味料（拌食或蘸食）成菜的冷菜技法。

　　工艺流程：选料→加工整理→入锅煮制→切配装盘→佐以调料。 白煮制作冷菜技法，特点：肥而不腻，瘦而不柴，清香酥嫩，蘸佐料食用味美异常。

　　白煮操作要领：

　　1、白煮的选料严；

　　2、白煮的原料加工精细；

　　3、白煮的水质要净；

　　4、白煮的加热火候适当。热菜是旺火或中上火，加热时间短，冷菜中小火或微火，加热时间较长；

　　5、白煮的改刀技巧要精；

　　6、白煮的调料特别讲究，常用有上等酱油，蒜泥，腌韭菜花，豆腐乳汁，辣椒油等。

　　代表菜：白肉片