黄家

　　黄家烤肉是山东传统风味名吃，与章丘大葱、龙山小米、明水香稻并称“章丘四大特产”。

　　著名的黄家烤肉，发源于章丘古城－－绣惠镇。黄家烤肉系明末黄氏祖传，迄今３００余年的历史，因其整猪烤炙，制作工艺独特，皮酥柔嫩，清香可口，早在清朝时就颇有名气，并由著名商贾孟洛川带入宫廷，受到慈禧太后的褒奖。产品远销北京、天津、南京、上海及香港、澳门等地。１９５６年，黄家烤肉参加全国食品展览会，会上，周恩来总理和朱德委员长亲临品尝，均给予高度评价，并向国外的朋友介绍，被评为全国烤肉第一名。１９８７年，黄家烤肉被评为“济南风味小吃”；１９８８年１２月，黄家烤肉荣获中国首届食品博览会银奖；进入上世纪９０年代，黄家烤肉更是多次获奖，声名远播。

　　改革开放后，黄家后人黄伍忠经过十几年磨砺创建了黄家烤肉正宗楼。黄家烤肉正宗楼位于山东省章丘市绣惠镇繁华市区十字路口东北角，出品的“伍忠黄家烤肉”以鲜香味浓，皮酥肉嫩，肥而不腻，久放长存闻名于省内外，备受社会各界欢迎。2008年，中央电视台《每日农经》栏目对伍忠黄家烤肉进行了详细的专栏报道。

　　传说早在元朝，章丘市黄家湾有一个姓黄的在朝中做武官，因打了败仗被贬回原籍。其随从中有一蒙古人经常点燃树枝烤羊肉吃，鲜美的味道吸引了很多人。黄家因此受到启发，也经常烤肉吃，不过，因为此地世代养猪，主要是烤猪肉吃，而且是将猪肉割成块烤。到明朝末年，终于发展到用特制的炉子烤整猪和以烤肉谋生。因此，自明朝迄今，黄家烤肉已有近400年历史了。

　　在黄家烤肉的发源地—章丘市绣惠镇东北隅村也流传着这样的传说：明洪武二年（1369年），黄氏先祖黄诚兄弟三人，一筐一担从冀州（今河北省）枣强县黄家窑迁来山东，定居在章丘县城。先祖一家初来异乡，生活窘困拮据，终年衣不蔽体，食不果腹。为了养家糊口以补生活，就到城外山上猎些野味来卖，后来又烤成熟食叫卖。时间久了便熟能生巧，所烧野味愈来愈鲜美，颇受顾客欢迎。过了几年，野味越来越少，而且山鸡野兔之类肉少利薄，因此他们便把眼光转向家家豢养的猪。但猪肉不比野味，膘厚脂肥，烧成后黑漆皂光，不是烤化烤焦，就是半生不熟，不好看也不好吃。后来他们琢磨用土坯围成炉，将肉吊在里边焖烤，初步解决了不熟和烤焦的矛盾。随着不断摸索、改进和加工，黄家烤肉终于成了脍炙人口的佳肴。

　　黄家烤肉与“瑞蚨祥”的创始人—孟洛川、孟觐侯为代表的“孟氏商人”还有一段渊源。第一次鸦片战争爆发后，我国的民族工商业渐有发展。“孟氏商人”结交了不少豪门显贵，也把黄家烤肉这种章丘名吃带到了宫中。据说慈禧太后吃腻了御膳房制作的各种山珍海味，偶尔品尝一回“章丘黄家烤肉”，但觉此肉肥而不腻，皮酥肉嫩，异香别具，回味悠长，便重重赏了孟洛川，传说还御赐给黄家一面铜牌，以资褒奖。

　　与北京烤鸭的渊源

　　北京烤鸭享誉全国，但在章丘却有很多人认为黄家烤肉是北京烤鸭的师傅。据说曾经有外地人到章丘访友，顺便讨教黄家烤肉的做法。主人碍于情面，就把烤肉的一点技术传授给他。后来这位朋友穷困潦倒，就在北京烤起了鸭子。毕竟黄家烤肉的技艺高超，尽管他只学了其中皮毛，但足以让他鹤立鸡群，后来烤鸭的生意越做越大，终于成就今天名闻天下的北京烤鸭。

　　黄家烤肉和北京烤鸭在技艺上确有一定的相似之处，黄家烤肉是挂烤，功夫又不在全聚德烤鸭之下。从二者历史上看，黄家烤肉的历史远在北京烤鸭之前，况且二者之间还有着维系物，那就是章丘大葱。吃过全聚德烤鸭的人都知道，章丘大葱对全聚德烤鸭来说必不可少，而黄家烤肉和章丘大葱又同为章丘特产。

　　不少当地人认为，北京烤鸭是山东人到北京创办的，而且是带着黄家烤肉的技艺和章丘大葱一起去的，。于是就有了北京烤鸭的挂烤和饼卷大葱，其特点是用饼、大葱或黄瓜、酱和鸭子一起吃，而饼卷大葱、黄瓜和酱正是山东最常吃爱吃的东西。

　　黄家烤肉黄家烤肉是济南传统风味名吃，以鲜香味浓，皮酥肉嫩，肥而不腻，闻名于省内外。章丘黄家湾黄秋忠的祖辈，在清代康熙初年，就在章丘老城东关大桥处经营烤肉，据今已有300余年历史，其老字号“茂盛斋烤肉铺”，民国初年改为“长胜斋”，仍在原处经营烤肉。该店制作的烤肉，别有风味，质量高，被世人称为“黄家烤肉”。黄家自祖辈经营烤肉以来，世代相传，均操此业以养家小。1956年4月，黄家烤肉作为名吃参加了山东著名产品及手工艺品展销会，黄祯祥（即黄秋忠的祖父）制作的黄家烤肉，在展销会上获得了很高的赞誉，以后一直作为山东的名吃向国内外介绍，使国内外的人们品尝到黄家烤肉的醇香味道。

　　黄家烤肉在清咸丰年间名声极高，销量颇为可观，黄家湾制作烤肉的人家也增多了，清末宣统年间已有四五家制作和经营烤肉，民国时期黄家湾有人在济南城里院前开设异香斋烤肉店，商埠区工商业有较大发展后，异香斋迁至经二路纬四路经营。

　　现今市场开放以来，烤肉又受到人民大众的喜爱，经营烤肉的店铺也日渐多了起来，由于机械化生产的渗透，使黄家烤肉的制作技法和制作技术日臻完善，并以此丰富消费者的饮食文化。

　　健康活猪约60千克

　　大茴香150克，小茴香100克，丁香150克，花椒50克，粗盐1500克，秫秸杆4根，薄白纸1张，干麦秸40千克

　　1、将猪宰杀后，去内脏，褪毛，清洗干净，去骨每间隔2厘米左右划割一刀深度约0.5厘米。对于厚的肉质部分先切片成两层，再顺竖刀切割间隔仍约2厘米，整个猪划切完后搓配料

　　2、把配料研磨成末粗盐除外，将全部配料放入盆中搅拌均匀搓撒到猪肉上，要在划割的肉条深处也搓上配料，搓完后腌渍30分钟左右。用双肉钩勾住猪的后三叉骨，倒着挂起来，用秫秸段撑开后肘部和猪后膛，再用钢筋做的扒条卡住猪腰的外部，形成桶状，再用秫秸撑起猪中膛和前膛，使猪身圆起来，便于烤制时受热均匀。

　　3、用麦秸把烤炉点燃，往炉内投40千克麦秸，使其充分燃烧，而后将风口用石板和煤灰堵严。将白纸糊在猪开膛的肉沿上，防止污染，将撑好的猪担在炉上口，将一口大锅反扣在炉口上，用土糊好，稍微能冒出青烟即可。

　　4、从炉口封闭时算起，过45分钟烤肉既熟，掀开大锅，抬出烤肉挂起，用刀刮去猪皮上焦糊的外层，而后取肉切成薄片即可食用。

　　特点：皮香酥、肉软嫩，肥而不腻，回味悠长。

　　黄家烤肉恐怕很多人没有吃过。黄家烤肉作坊在二七西边小梁庄内，济南目前有四个地方有卖。一个在建设路二七新村西头往南集市内。还有一家在民族大街。另外在经六路和经七路之间的斜马路也有一家。再就是经八路自由大街菜市场里边，红色的亭子，正冲着集市的三岔路口。黄家烤肉起源于章丘，以猪肉为主料，秘方配料，用水果树枝熏烤制成，口味略咸。黄家烤肉有两种，瘦肉和五花肉（带猪皮）。瘦肉且不说，五花肉肥而不腻，猪皮香脆可口，绝对是烤肉中的上品。目前市价：12元/斤。

　　黄家烤肉

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　　据《绣惠镇志》、《章丘县志》载：黄家烤肉系济南名吃，由黄氏家族在明朝末年创制，具有300年历史。风味独特、驰名全国。其特点皮酥、肉嫩、味香，肥而不腻，瘦而不渍，受到广大消费者的欢迎。1956年，黄家烤肉参加北京全国食品博览会被评为“全国烤肉第一名”。成为济南市消协重点推广食品。

　　黄家烤肉风味独特，吃法多种多样，常见的吃法有：

　　1：烤肉炖豆腐，取烤肉500克，豆腐500克，烤肉，豆腐切成小块放入锅中炖20分钟左右即可食用。其香味扑鼻，令人食欲大增，实为招待亲友的上等佳肴。

　　2：烤肉片，取烤肉500克，切成3×3左右的薄片，放入盘中即可使用，味道略咸，是非常好的酒肴。

　　3：烤肉炖白菜，取烤肉500克，大白菜1000克，烤肉切成5×5左右的薄片，白菜切成大块，放入锅中，白菜熟后即可使用。