牛百叶

食材原料

牛肚、大料、盐、辣椒、油胡椒粉、绍酒、盐、白糖、鸡粉、香油、生抽、大葱、蒜等。

制作方法

做法一

红油百叶

用料：香醋、胡椒粉、绍酒、盐、白糖、鸡粉、香油、芥末油、香菜、蒜、鲜麻椒。

步骤：

1、将买回来的百叶洗净后切成丝。

2、蒜切末、香菜切末。

3、锅内烧水水微开后迅速放入百叶稍微焯一下倒入绍酒去除腥膻味、就可以捞了。

4、将焯好的牛百叶放入提前准备的凉水中浸泡（这样的牛百叶才能脆而弹牙，口感好）。

5、浸泡10分钟捞出牛百叶控干水分，倒入红油、蒜末、松子仁、香菜末、香醋、胡椒粉、盐、白糖、鸡粉、香油、少许芥末油。

6、将调料与百叶搅拌均匀即可装盘了。

做法二

发丝牛百叶

用料：牛肚500克、玉兰片25克、辣椒(红，尖，干)5克、大葱5克、醋20克、豌豆淀粉10克、味精1克、盐3克，香油3克、花生油50克。

步骤：

1.将牛百叶分割成5块，放入桶内，倒入沸水(浸没为度)，用木棍不停地搅动(约3分钟)，捞出，用清水漂洗干 净后，随冷水下锅，煮至断生取出。

2.将牛百叶逐块平铺在砧板上，剔去黑色外壁，切成约5厘米长的细丝，盛入碗里。

3.用醋10克，精盐1克将百叶丝拌匀，用力抓揉，去掉腥腻味，然后用冷水漂洗干净挤干水分，葱切成约1.5厘米长的段，取小碗一只，盛入牛肉清汤，再放味精，麻油，醋(10)克，葱段和湿淀粉，调成味汁。

4.炒锅置火上，放生油烧至八成热，先把玉兰片丝和干椒末下锅煸炒，打个翻身，即下牛百叶丝和精盐，炒匀，倒入调好的味汁，快炒几下，即可出锅装盘。

做法三

麻椒百叶

用料：牛百叶、红椒。香醋、料酒、盐、白糖、胡椒粉、香油、红油、香菜、蒜、鲜麻椒。

步骤：

1、80度水牛百叶下锅，要沸腾的前烹入料酒一会捞出百叶，否则百叶越煮越老。

2、捞出百叶控干水分放入小碗备用。

3、红椒切成细丝，香菜切末，香葱切末，蒜切末。

4、用醋、香油、红油、蒜茸、盐、胡椒粉、白糖调成碗汁。

5、浇在百叶上。

6、鲜麻椒用温油侵出香味待用。

7、将切好的香菜、红椒、鲜麻椒和油倒入百叶中。

8、与百叶拌匀即可，装盘撒上香葱末提味。

色泽洁白，柔软松脆，多味香鲜，别有风味。

做法四

九味牛百叶

用料：牛肚1250克，辅料：香菜100克，调料：植物油100克，料酒25克，盐10克，味精2克，白砂糖5克，醋15克，花椒粉2克，辣椒油10克，大葱15克，姜15克，白皮大蒜15克，碱1克

步骤：

1.将初加工的百叶下入冷水锅烧开煮过捞出，用清水洗净，再下入冷水锅内烧开，移用小火煮到七成烂时端离火口，放入少许碱，泡至柔软松脆时，用清水冲漂至无碱味，捞出，切成8厘米长、1厘米宽的条(梳子形)备用。

2.葱和姜切成米，蒜子拍烂剁成泥，香油烧沸淋在花椒粉上，加入蒜泥、葱姜末、盐、味精、白糖、香醋、辣椒油，兑成调味汁。

3.食用时，将百叶下入汤锅，加入料酒、盐烧开氽过，倒入漏勺沥干水分，装入盘内，边上拼香菜，随上两小碗九味调料，舀汁拌食即成。

做法五

姜葱牛百叶

用料：牛百叶250克、姜 5克、葱 5克、辣椒 少许、生抽 少许、白糖 少许、鸡粉 少许、花生油 少许。

步骤：

1.将姜、葱、辣椒分别切成丝，放入小碗内。

2.牛百叶洗干净，切丝。

3.锅中放清水，煮开后放入牛百叶略烫，捞出冲凉水后，放在小碟内。

4.锅里放油烧热。

5.将烧热的油倒入做法1.的小碗里。

6.清水少许加入锅里，倒入生抽、白糖、鸡粉煮成调味汁，放入碗中。

7.然后将做法6.的调味汁浇在牛百叶丝上。

制作关键

牛肚一定得清洗干净，煮熟后才可以爆炒的。

牛肚含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸。

2015年12月，广东顺德警方查获了毒牛百叶近4000斤。黑作坊老板自曝，氢氧化钠可以让牛百叶加重，1斤可以浸泡成2斤，甚至3到5斤，双氧水让牛百叶卖相更好，而两者都是有毒物品。黑心商贩自己从来不吃，因为太毒，他们自己都怕。

为了美化牛百叶的卖相，不法商家通过“双氧水”将其漂白；为了保鲜，则直接往牛百叶中添加甲醛；而为了使牛百叶吸收水分发胀变重从而翻倍获利，不法商家则往牛百叶中添加工业碱。

毒牛百叶由于添加了一些有毒物质，本身会残留一些异味，市民可通过嗅觉辨别；再就是毒牛百叶卖相特别好，一般粗大肥厚。