冬菇

　　又名 龙船 香菇，盖因龙泉两字在龙泉土话里叫龙船，而庆元本来隶属龙泉管辖，后分县。景宁也未立县！唐末宋初在浙江已形成一定规模。龙泉、庆元、景宁等3个山区县是人工栽培冬菇的发祥地，至今每年仍有数万人在浙江或出省栽培冬菇，“龙”“庆”“景”三县素有“香菇之乡”的称号。冬菇规格严整，等级分明。分为花菇、厚菇、薄菇3等11级。冬菇含有丰富的蛋 白质和多种人体必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香气横溢，烹、煮、炸、炒皆宜，荤素佐配均能成为佳肴。冬菇还是防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。

　　冬菇是香港人很喜爱的副食品，广东人一般都叫它做冬菇，其它省份的人叫它做香菇。香菇，又称复蕈、香菌，是世界著名的食用菇菌，在蘑菇中数香菇的食用价值和食疗价值最高。泉、关元、景宁等3个山区县是人工栽培冬菇的发祥地，至今每年仍有数万人在浙江或出省栽培冬菇，庆元县有“香菇之乡”的称号。

　　菌盖肉质，宽2-7cm。扁半球形，后渐平展，往往不正形；盖面湿时甚粘，淡黄褐色或黄褐色，中部深肉桂色，边缘乳黄色，无毛，平滑；盖缘初时内卷，后波状或上翘。菌肉较厚，白色或稍带黄色，味美。菌褶弯生，密至稍稀，幅宽，不等长，白色至乳白色或稍带黄色。菌柄长5-8cm，粗5-8mm，圆柱形，韧，表皮脆骨质，内部纤维质，松软基部往往伸长似假根并紧靠一起，顶部黄色，向下有密的黄褐色至深黑褐色短绒毛。孢子印白色。囊状体少，散生，梭形至棒状，(40-55)μm×(10-12)μm。

　　一套冬菇级数可粗分为花菇、厚菇、薄菇、寸菇、香信等， 有花

　　纹的叫做花菇，厚身的叫做厚菇，薄身的叫做薄菇，形状小的叫做寸菇。春天收成的叫做春菇，秋天收成的叫做秋菇，但一般都统称叫做冬菇。规格等级有严格规定。冬菇有特殊的香味，入口软滑而有菇味。种植冬菇要视乎天气，有些冬菇要三年才有收成，有些一年便有收成，看品种而定，如果在收成时天气下雪，冬菇表面破裂，造成花纹，变成花菇。如果下雨吸收雨水便膨胀成很大的香信，不值钱。冬菇当然以天白花菇为极品（背部如天空般白），并非越大越好，大如香信者，大而无当，价钱极低。最好冬菇是不大不小，一啖一个为妙。

　　干冬菇有一股芳香气味，而鲜冬菇并没有。主要原因是鲜冬菇加工制成干冬菇时，当用热力驱去水份时，不论日光或火焙，冬菇内部的酵素产生化学反应，将部份品质变为芬芳香味，这些便是我们喜爱的冬菇味。

　　识别优质的冬菇和花菇，可看到菇盖（又称菇伞）大且肉厚浑圆，盖边完整，色泽鲜明，气味香浓，菇柄切口粗圆紧贴菇盖底部；冬菇菇盖表面少皱，花菇菇盖少裂纹。香菇基本上是干制品，优质的香菇菇体干硬不发软。

　　香港入口的冬菇主要有从日本、韩国和中国大陆进口。质量与价钱以日本最高，韩国次之，大陆冬菇质量参差，靓货可比美日本，但劣货就不愿多谈。在1990年以前，日本冬菇是主流，香港南北行街（上环文咸东西街、永乐街一带）的入口商从日本进口冬菇在港分销，产地在

　　 日本九州岛一带。因为日本严格控制品质，及其本土人工成本高，所以价钱便不便宜。

　　韩国菇，主要来自济州岛，冬菇的形状与日本菇有分别，质量没有日本菇那么好，在香港销量不多。

　　大陆菇， 现在是香港市场上的主流，产地在广东省北部，福建一带，市场上杂货店都充斥着。以前很少大陆菇在香港卖，主要当时的质量不太为港人接受，后来改革开放以后，从日本 移植技术、买种，大陆菇质量才提升，但是整体来说，因为大陆很多人种植，菇农不是直接出口，而是收成后，拿到大市场卖，收购商收购后，再自行包装装箱，打上自自己牌子，所以质量很难控制。每一手货都不一样，因为产区不同，规格亦由收购商自定,并没有统一标准，甲牌子的花菇与乙牌子的花菇可能有天与地的分别。所以选购大陆冬菇时要见货买货，不要被名称误导。但是大陆冬菇亦有靓货，可充日本菇，这要行内人士才可分别。

　　大陆菇与日本菇主要的分别是， 大陆菇干货比较软身易潮，而日本香菇较硬身干爽，主要大陆菇糖份含量高，而日本菇糖份含量少。有时我们吃到一些冬菇咀嚼起来好像吃木屑一样完全没有冬菇味的。原因是冬菇是由木头中培植出来，上等冬菇当然要用上等靓木才可培植出来，冬菇种是靠吸收木头的营养才可长大。但现在有些科学方法，利用木屑来培养冬菇，吸收木屑的营养、味道，当然会有没有冬菇味的冬菇。选购冬菇当然是以厚身，底部金黄，菇身干爽，硬净和有香味为佳。

　　1、冬菇有防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化作用。

　　2、冬菇具有抗癌作用。

　　因为香菇是干制品，食用前必须泡浸清洗。泡浸和清洗香菇要注意方法，否则会降低香菇的营养价值和食用风味。

　　泡浸香菇不宜用冷水，因为香菇含有核酸分解酶，只有在80℃的热水泡浸时，这种酶才能催化香菇中的核糖核酸，分解出具有香菇独特鲜味的5-乌苷酸。如果用冷水或开水泡浸，或者泡浸时间过长，都会令香菇的鲜香味道大减。当菇体完全泡发变软，便可终止泡浸。当然，香菇在泡浸过程中，有部分鲜味物质溶解在水里，只要将浸菇水沉淀或过滤干净，仍可放进菇汤或烹菜食用。

　　至于清洗香菇，也要讲究方法。当菇体泡透发软后，用手或筷

　　子按同一方向搅动，香菇的菇面脏物和藏在菇褶里的泥沙在搅动碰撞中便会掉在水里。如果用手反复抓洗或来回搅动，一来容易损坏菇体外观，二来流失营养成分，三来原本已掉进水里的泥沙，经手抓洗或来回搅动，反而容易重新藏回菇褶里。

　　香菇不宜存放太久，尤其要注意防潮。一旦受潮，菇体极易长虫变质。储存时千万不要与生腥食物或化学物品混放在一起，吸附了异味就无法食用了。

　　烘干作成耐储藏的干冬菇，或者做汤，炒菜，都很好吃！日式炸酿鲜冬菇。

　　配 料：〖主料〗：鲜冬菇14只、猪肉4安士。

　　〖辅料〗：豆腐半件、葱花半汤匙、蒜葺2茶匙、蛋2只、面粉半杯。

　　〖调料/腌料〗：生抽1茶匙、盐半茶匙、生粉两茶匙、油、胡椒粉适量。

　　操 作： 1.将鲜冬菇洗净去脚，抹干备用。

1. 　　猪肉与豆腐、葱花及蒜葺拌匀，加入调味料拌匀成馅料。

2. 　　将鲜冬菇内侧拍上少许生粉，酿入猪肉馅。

3. 　　将蛋拌匀，加入面粉拌成糊状。

4. 　　将鲜冬菇沾上面粉糊，下锅中半煎炸至两面金黄熟透即成。

　　营养价值：蘑菇- 蘑菇的子实体内含有丰富的营养物质，其中蛋白质的含量大多在30%以上，比一般蔬菜、水果的含量要高。

　　冬菇茶是用活培养物发酵的一种生物活性产物，为天然食品。

　　冬菇茶制作方法

　　原料和工具：

1. 　　不锈钢或玻璃器皿

2. 　　清水：2500毫升或5市斤

3. 　　冰糖或红糖4两或180克

4. 　　红茶或乌龙茶茶包4－5个（散装茶叶为3汤匙）

　　步骤：

1. 　　将茶叶（红茶或乌龙茶，最好用茶包）、清水和冰糖（我们用的是红糖）放在不锈钢锅内烧开大概十分钟至糖完全溶解。

2. 　　茶水凉却（感觉完全没有温度）后去掉茶包（如用散装茶叶的要滤去茶叶）盛进一个开口的不锈钢保温杯里。

3. 　　将冬菇种子放入茶水里，茶色的向下，乳白色的朝上。

4. 　　用干净的纱布盖住不锈钢杯口并用绳扎住，放在阴凉的地方七天尽量别动

5. 　　将新生的冬菇种子和原来的冬菇种子拿出即可饮用（放进雪柜雪过味道更佳）。

6. 　　冬菇种子可用器皿装好放在雪柜，赠与亲友或下次制作用。

　　注意事项：所有器皿必须保持清洁和风干，不能有生水和油

　　功效

1. 　　去皱纹、除黑点、使皮肤嫩滑..

2. 　　防癌病.

3. 　　减轻更年期身体平衡的一般反应.

4. 　　防止肌肉痛、肩痛及劲部肌肉痛.

5. 　　气管炎饮后两三日可除痰止咳.

6. 　　止传染性肠泻.

7. 　　治敏感症.

8. 　　壮肾.

9. 　　防止白内障及眼角膜炎.

10. 　　清理胆脏及膀胱及胃神经..

11. 　　协助医疗一般疾病...降胆固醇及防止血管硬化.

12. 　　消除体内脂肪而成减肥效能...

13. 　　失眠.

14. 　　增强肝脏活动机能.

15. 　　防头皮、秃头、脱、.使白发变黑。

冬菇煨鸡

　　鲜冬菇50克 、土鸡200克、生姜10克、蒜苗10克。

　　调味料：

　　花生油30克、盐6克、味精6克、白糖2克、蚝油10克、老抽王5克、湿生粉适量、麻油2克。

　　作法：

　　冬菇要多洗几遍，以防有沙。煨时火不宜大，在收汁时火要大点，以增加菜式的香味。

1. 　　鲜冬菇去蒂、洗净切片，土鸡砍成块，生姜去皮切片，蒜功洗净切小段。

2. 　　砍好的土鸡加少许盐、味精、用湿生粉腌制，烧热锅下油，放入鸡块、姜片、炒至八成熟时待用。

3. 　　然后注入清汤、冬菇，剩下的盐、味精、白糖、蚝油、老抽王，用小火煨至鸡肉入味，加入蒜功，用湿生粉勾芡，淋上麻油，出锅入碟即成。

栗子冬菇

　　原料：

　　水发冬菇75克栗子300克 绿蔬菜100克 白糖10克

　　味精2克色拉油40毫升 湿淀粉10克酱油20毫升

　　芝麻油10毫升

　　制法： 1.选用大小均匀直径2厘米左右的冬菇，去蒂洗净。栗子横割一刀，放入沸水煮至壳裂，用漏勺捞出，剥去外膜。

1. 　　炒锅置旺火上烧热，下色拉油，倒入栗子、冬菇略煸炒，加酱油、白糖和汤水落石出50毫升，烧沸后，放入味精，用湿淀粉调稀勾芡，淋上芝麻油，起锅装盘，四周缀上焯熟的绿蔬菜即成。

　　特点：

　　色彩分明，清爽美观，香酥鲜嫩，是杭州传统名菜中深秋时菜。

　　《家庭教师》中的彭格列初代雾守，D·斯佩多因为发型的原因，被称为冬菇【注：六道的发型是凤梨，与D爷爷有细微的差别 = =】