刺梨

历史上利用刺梨酿制刺梨酒的记载，最早始见于清道光十三年（公元1833年）吴嵩梁在《还任黔西》的诗句：“新酿刺梨邀一醉，饱与香稻愧三年”。比此诗稍早或稍晚的贝青乔的《苗俗记》载：“刺梨一名送香归……味甘微酸，酿酒极香。”

公元1840年的《思南府续志》：“刺梨野生，实似榴而小，多刺，其房可酿酒……”同年《仁怀直录厅志》亦有刺梨酒的记载。公元1850年的《贵阳府志》，有“……以刺梨掺糯米造酒者，味甜而能消食”的记载。章永康《瑟庐诗草》：“葵笋家家饷，刺梨处处酤。”据《布依族简史》载：“花溪刺梨糯米酒，驰名中外，它是清咸丰同治年间，青岩附近的龙井寨、关口寨的布依族首先创造的”。

灌木形态

开展灌木，高1~2.5米；叶有刺枝，奇数羽状复叶，花淡红或粉红色，果面布满毛刺，因而俗称刺菠萝。树皮灰褐色，成片状剥落；小枝圆柱形，斜向上升，有基部稍扁而成对皮刺。

小叶9~15片，连叶柄长5~11厘米，小叶片椭圆形或长圆形，稀倒卵形，长1~2厘米，宽6~12毫米，先端急尖或圆钝，基部宽楔形，边缘有细锐锯齿，两面无毛，下面叶脉突起，网脉明显，叶轴和叶柄有散生小皮刺；托叶大部贴生于叶柄，离生部分呈钻形，边缘有腺毛。

花朵形态

花单生或2~3朵，生于短枝顶端，花直径5~6厘米；花梗短；小苞片2~3枚，卵形，边缘有腺毛；萼片通常宽卵形，先端渐尖，有羽状裂片，内面密被绒毛，外面密被针刺；花瓣重瓣至半重瓣，淡红色或粉红色，微香，倒卵形，外轮花瓣大，内轮较小；雄蕊多数着生在杯状萼筒边缘；心皮多数，着生在花托底部；花柱离生，被毛，不外伸，短于雄蕊。

果实形态

果扁球形，直径3~4厘米，绿红色，外面密生针刺；萼片宿存，直立。花期5~7月，果期8~10月。

果实呈扁球形或圆锥形，稀纺锤形，直径2~4厘米。表面黄褐色，密被针刺，有的并具褐色斑点；先端常有黄褐色宿存的花萼5瓣，亦被披针刺。纵剖面观：果肉黄白色；种子多数，着生于萼筒基部凸起的花托上，卵圆形，浅黄色，直径约1.5~3毫米，骨质。气微香，味酸、涩、微甜。

原始形态

1.缫丝花灌木，开展灌木，高1~2.5米；树皮灰褐色，成片状剥落；小枝圆柱形，斜向上升，有基部稍扁而成对皮刺。小叶9~15，连叶柄长5-~11厘米，小叶片椭圆形或长圆形，稀倒卵形，长1~2厘米，宽6~12毫米，先端急尖或圆钝，基部宽楔形，边缘有细锐锯齿，两面无毛，下面叶脉突起，网脉明显，叶轴和叶柄有散生小皮刺；托叶大部贴生于叶柄，离生部分呈钻形，边缘有腺毛。

花单生或2~3朵，生于短枝顶端；花直径5~6厘米；花梗短；小苞片2~3枚，卵形，边缘有腺毛；萼片通常宽卵形，先端渐尖，有羽状裂片，内面密被绒毛，外面密被针刺；花瓣重瓣至半重瓣，淡红色或粉红色，微香，倒卵形，外轮花瓣大，内轮较小；雄蕊多数着生在杯状萼筒边缘；心皮多数，着生在花托底部；花柱离生，被毛，不外伸，短于雄蕊。果扁球形，直径3~4厘米，绿红色，外面密生针刺；萼片宿存，直立。花期5~7月，果期8~10月。

2.本变型花为单瓣，粉红色，直径4~6厘米。

刺梨的收获期不足30天。刺梨为野生小灌木，4~6月开粉红色、红色或深红色的花，夏花秋实。果实多为扁圆球形，横径一般为2~4厘米，8~9月果实成熟，黄色，有时带红晕。果肉脆，成熟后有浓芳香味。果皮上密生小肉刺，俗称之为“刺梨”。果实内含有丰富的维生素C，被称为“维C之王”。单宁500毫克至1000毫克；含酸1克左右；总糖量一般4克左右。

刺梨：是云贵高原及四川西部高原特有的野生资源，以贵州、湖南湘西为主产，云南次之，四川西部凉山地区、川北、川东地区也有分布，另外，重庆的潼南县桂林镇也有很长的繁殖历史，至今仍广泛分布山区中，被当地人称为“刺李子”、“刺菠萝”

分布情况和开发大致如下：

贵州的龙里县、毕节、六盘水、黔南、铜仁是刺梨资源最为丰富的地区，安顺现种植一各无籽刺梨，很受广大消费者喜爱。省会贵阳的周边分布亦广。可以说，刺梨在贵州作为药食两用品种已有很久的历史。人们把它作为水果来吃，或者用于泡酒已成为习惯。到了每年的8~9月产新季节，大街小巷都能看见有刺梨干果和鲜果出售，并且有厂家把它视为“炎黄圣果”进行开发，生产成饮料进入超市。刺梨物美价廉。河南开封从1993年开始在黄河故道地区种植刺梨，相较于西南种植区，刺梨收获的季节提前一个月左右，在7~8月的三伏天收获。是刺梨干果的主产区。

湖南湘西的野生刺梨资源也比较丰富，主要分布于凤凰、保靖、吉首、古丈、永顺、龙山等县市的部分乡镇，2000年前统计全州有400万株左右，年产量50万公斤以上。刺梨因其维生素C含量丰富、风味独特的特性，主要用来生产各种类型刺梨饮料如刺梨原汁、刺梨王浆、刺梨酒、刺梨可乐、刺梨汽水等，还可用来生产刺梨蜜饯、刺梨罐头、刺梨果酱等。

四川凉山地区一直都有把刺梨做菜（去刺洗净，去除果籽，舂碎出汁，加盐少许，味道可口），泡酒的历史，西昌及冕宁部分地区已发展起了以刺梨饮品果汁及刺课酒为主的地方特色企业。

湖北恩施自治州的利川市等河谷地带有大量分布。一般做野果食用，还没有对其开发。

刺梨繁殖技术

刺梨苗木繁殖分为营养繁殖和种子繁殖两种方式。营养繁殖就是是利用刺梨的枝条容易产生不定根的特性，通过采用分株、扦插和压条等繁殖方式来进行育苗；种子繁殖方式，因为刺梨种子没有明显的休眠期，所以一般分秋播和春播。种子在秋季的 9 月上、中旬成熟后就可以采种并立即播入苗床，出苗时间在 10 月中、下旬，达到 90% 以上的发芽率及出苗率，第二年 3 月移栽苗圃，年底可出圃。但在冬季严寒地区需要覆盖塑料薄膜防冻。春播在每年 2 月下旬至 3 月上旬，为了提高发芽率，在播种前一天准备好 50℃-60℃的温水，并将种子放入其中进行 12-24 小时浸种，然后取出后洗净，再进行播种，这样能使种子发芽时间提前 5 天。一般出苗在 4 月上旬，5 月旬至 6 月上旬就可以移栽到苗圃。

刺梨养护技术

1 整地

刺梨基地在进行整地时， 在造林前一个月要清除掉地块内的树根、 杂草、 石块等， 整地方式采取开挖规格60cm×60cm×40cm 的大穴，初植密度为 56-42 株 /667m2，株行距 3m×4m 或 4m×4m。心土和表土要分开堆放，穴上口放表土层以便于回土，穴下口堆放心土（死土），穴底要整平。

2 定植

刺梨造林时不能栽植隔夜苗，要当日取苗当日栽植，在雨后初晴或阴雨天进行最妥当。栽植时，先把种植穴内的杂物清理干净，然后再打碎土块施足底肥，并用表土回填达 15 厘米以让底肥处于隔离状态防止烧苗，然后在土壤中央栽植苗子，把根系整理到在穴中均匀分布，切忌窝根，按照“一提、二踩、三培土”的定植原则，继续回填表土，一边填土一边把土壤踩压紧实了，这样种植好的刺梨苗根舒、苗正、深浅适宜。

3 田间管理

（1）中耕除草：要在刺梨生长期及时除草，栽植当年的 4-5 月份和 9-10 分别安排一次中耕除草，此后每年除草与追肥同步进行。7-9 月份是干旱季节，需浇水或灌水 1-2 次，为了保墒，在树盘上用杂草覆盖至不见土为宜。幼园抚育时间为3 年，每年两次，方法同上。同时，可以实施除草、松土或套种农作物以耕代抚。在深秋初冬季节结合除草对土壤进行深翻，结合中耕除草管理进行浅翻。

（2）施肥：栽植当年在整地时施农家肥作底肥，肥量为 5公斤 / 穴。以后在每年的 4-6 月份按 0.25 公斤 / 株施复合肥一次。投产前追施尿素 0.2 公斤 / 穴 · 年和复合肥 0.3 公斤 / 穴 · 年，盛产期追施磷肥、复合肥各 0.3 公斤 / 穴 · 年。

（3）水分管理：刺梨根系分布较浅，抗旱能力较弱，必须加强水利设施建设。刺梨萌芽前、开花及果实膨大期，在有条件的地方要根据旱情结合施肥进行 1-2 次灌溉。要通过拦蓄雨水在没有灌溉条件的地方创造条件，干旱季节要在雨后或灌水后覆盖保墒。同时要做好内涝地块的排水 准备。

（4）刺梨的整形修剪：刺梨没有明显主秆，树冠矮小，枝叶繁茂，发枝力和萌发力强是刺梨芽的特性。属于丛生小灌木的刺梨没有明显的垂直优势和顶端优势，因此，定植初期不宜强行对刺梨实施整形修剪，应让其自然生长最好，促果并形成树冠，然对成年枝要抓好调节生长和结果的关系，将从基部抽生的强梢在 5-6 月初及时剪短或摘心，促发夏稍，以培养成结果母枝。12 月份重点疏除过密枝、过长枝、下垂枝，剪掉枯枝、病虫枝及衰老枝。通过上述整枝修剪，保持 1.5-2 米左右树高，1.5 米左右冠幅，全丛保留 5-8 个主枝，让结果母枝在其上交错分布，使刺梨实现高产、稳产。要给修剪后的伤口涂抹“愈伤防腐膜”，防治干裂和病虫为害。

（5）病害防治：刺梨主要病虫害有梨小食心虫和桃小食虫、蔷薇长管蚜、蔷薇白轮蚧和白粉病等，选用 40% 乐果乳剂 1500 倍液 , 80% 敌敌畏 2000 倍液，可速灭杀丁 2000 倍液可防治梨小、桃小和蚜虫；冬季喷 5 度石硫合剂可防治蔷薇白粉蚧。70% 甲基托布津可湿性粉剂 800-1000 倍液可防治白粉病用，或喷 155 粉锈宁可湿性粉剂 1000-1500 倍液。对刺梨病虫害防治应重视秋季清园剪除病虫枯枝、病虫果、翻耕土壤、喷撒药物灭菌杀虫。

采收干制

自8~9月底均有果实陆续成熟，应以果实深黄色，并有果香味散发时分批采摘为好。采摘时应轻放防压，采后立即出售。干果加工简便，将果实晒干、烘干即可。

干制品存放时间约为1年，应在入库前将每吨干制品用硫磺粉2千克熏2小时，然后用麻袋包装，外套薄膜袋贮藏，1年后维生素C仅损失2．85%。如不经熏硫处理，1年后维生素C损失会高达 80.1%。

营养价值

刺梨主要含有下列营养物质，包括：①碳水化合物：刺梨果实中碳水化合物的总量约为13%，主要成分为纤维、蔗糖、葡萄糖、果糖等。其中纤维素的含量为4%-7%，蔗糖为1.4%-3.5%，葡萄糖为0.1%-0.9%，果糖为0.6%-1.2%；②蛋白质及氨基酸：蛋白质为0.6%-0.7%；氨基酸类包括天门冬氨酸、苏氨酸、缬氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸和精氨酸等18种氨基酸。其中8种是人体必需氨基酸，2种是半必需氨基酸；③维生素及单宁类：主要有维生素C、维生素P、维生素B族(维生素B1、B2等)、维生素E、叶酸和胡萝卜素等多种维生素及单宁酸，其中维生素C含量较高。营养学家罗登义、宋圃菊教授检测发现，每100克刺梨果肉含维生素C2075～2725 mg，是苹果的800倍、香蕉的400倍、红桔的100倍、西红柿的22倍、猕猴桃的10倍，称“维生素c大王”，雄居一切水果、蔬菜之冠；④微量元素：主簧有铁(Fe)、锌(Zn)、锶(Sr)、硒(Se)、铷(Rb)、锰(Mn)、铜(Cu)、钴(Co)、镍(Ni)、氟(F)、铝(A1)、钒(v)、硅(Si)等。其中Fe、Zn、Se、Mn、Cu、Co、Ni、F、V和Si为人体必需微量元素；⑤酶类：主要有超氧化物歧化酶(SOD)和过氧化物酶等。

饮食工艺

刺梨糯米酒

刺梨糯米酒是将糯米酒与刺梨原酒调配而成的高级营养低度酒。

工艺流程：糯米→浸泡→蒸米→淋水（加曲）→入罐糖化→提汁（米糟加水发酵蒸馏得米酒）→米酒加提汁加鲜刺梨原酒调配（按比例混合）→下胶→加热→贮存→过滤→刺梨糯米酒→装瓶→成品入库

制作方法

1.采用上等精白糯米，浸泡8~12小时（视气温而定）

2.蒸米时间10分钟左右（可视米的质量而定）

3.淋水的目的，主要是为了降温，同时也可以帮助吸收部分水。

4.曲药：可采用根霉，加入曲药量0.3~0.5%，干酵毒量可以加入3~5%。

5.糖化72小时之后，可以开始提汁（酒液），每日提1次，共提3次，出汁率大约80%左右，其酒液的糖分含量28~30%左右，酸度0.5~0.6%，酒度5%左右。

6.提汁后，米糟加水发酵，加水比为糟子的1~1.5倍，第二天打粑，以后每日打粑1次。

7.蒸馏的米酒约为原料的25%（酒度50°）可以作为调配酒时使用。

8.下胶处理，可采用干酪素40克/100克，溶解后加入酒中。

9.下胶后1个月加热，80℃瞬间杀菌，过滤。

10.过滤澄清的刺梨糯米酒，装瓶，贴商标，包装入库。

鲜食

刮去刺挖去种子，即可食，放冰箱内，可保存1~2个月，用食品塑料袋（1~2斤）装，可放冰箱保鲜。

糖渍去除刺，放瓷罐内压紧（避用金属，免破坏VC），以装3~5罐好，拌匀起初几天由于空气放出和部分白糖发酵起泡，过几天就没有，这不是腐败，不会影响品质。由于高浓度糖液、具有抗氧化和反渗透作用，使细菌不能生存，起到防腐保鲜作用。食用时自上而下，每次2~4匙，冲一杯水，连同刺梨一起食用（渣可吐出）浓香，风味独特，既当饮料，又当药品，起到保健、防病、治病、美容，延寿作用，开灌时除了浓香之外，有少量酒味，这是小量糖发酵成酒精所致，不影响食用营养价值，据试验刺梨汁在稀释2倍下稳定，而此法是未经稀释的原液更加稳定。这方法营养损失少，食用6个月~1年也不坏，常温下贮藏3个月以上，尚有SOD活性存在，这可能SOD未离开膜结合状态和刺汁中有某种成份对SOD的保护作用有关，极适宜城乡居民自制。（工业上可以刺梨制成发酵酒）。

1 浸酒、喜酒者，将刺，籽去除浸酒，250g刺梨果/500g酒，酒金黄色、浓香，酒和刺梨同食，常喝解疲劳、美容，提高性功能，身体健康明显。

2 干制：晒干和阴干，用刺梨干果泡茶长期喝己证实对喷门癌症、高血压、心脏病有特效。

3 冷藏：用塑料袋装好，放冷藏箱内0~5℃，60天好果率78%，VC保存率75%以上，或放冷库内。