蚕蛹

家蚕蛾，雌、雄蛾全身均密被白色鳞片。体长1.6-2.3cm。翅展3.9-4.3cm。体翅黄白色至灰白色。前翅外缘顶角后方向内凹切，各横线色稍暗，不甚明显，端线与翅脉灰褐色，后翅较前翅色淡，边缘有鳞毛稍长。雌蛾腹部肥硕，末端钝圆；雄蛾腹部狭窄，末端稍尖。幼虫即家蚕，体色灰白至白色，胸部第2、第3节稍见膨大，有皱纹。腹部第8节背面有一尾角。

蚕吐丝结茧后经过4天左右，就会变成蛹。蚕蛹的体形像一个纺锤，分头、胸、腹三个体段。头部很小，长有复眼和触角；胸部长有胸足和翅；鼓鼓的腹部长有9个体节。颜色是咖啡色的。专业工作者能够从蚕蛹腹部的线纹和褐色小点来判别雌雄。蚕刚化蛹时，体色是淡黄色的，蛹体嫩软，渐渐地就会变成黄色、黄褐色或褐色，蛹皮也硬起来了。经过大约12到15天，当蛹体又开始变软，蛹皮有点起皱并呈土褐蚕茧色时，它就将变成蛾了。

营养成分

干蚕蛹中含有50%左右的粗蛋白质，30%左右的油脂。蚕蛹油中含有大量的不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸。蚕蛹中不饱和脂肪酸主要包括油酸、亚油酸和亚麻酸；饱和脂肪酸主要包括棕搁酸和硬脂酸。蚕蛹蛋白质中含有种人体所需的氨基酸，这种氨基酸占蚕蛹总氨基酸质量的35%。蚕蛹含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，与猪里脊肉相当，且没有过多的饱和脂肪。同时蚕蛹蛋白质中的必需氨基酸种类齐全，比例适宜，易于消化吸收，在人体内利用率较高，是优质的动物蛋白质来源，可制作成氨基酸口服液以及营养强化剂等。其中含有大量的精氨酸，含量超过鸡、鱼、肉、蛋。

蚕蛹的脂肪中不饱和脂肪酸占70.9%，其中又以α -亚麻酸居多，具有很好的消炎、抗感染作用，同时对降血压、降血脂以及提高免疫力有益。还含有维生素A、B、D等多种维生素，铁、锌、硒等微量元素以及少量粗纤维、甲壳素、抗菌肽、溶菌酶、多糖。蚕蛹中微量元素也非常丰富，是高钙高镁的食物。其钙含量是牛肉的76倍，鸡蛋的32倍，可强筋健骨；镁含量是牛肉的4倍，鸡蛋的12倍。此外，蚕蛹中还含有丰富的维生素及麦角甾醇等活性物质。

主要用途

蚕蛹油提取磷脂

磷脂是一类从油脂的水化油脚或动物脑或蛋黄中提取的、具有重要生理功能的磷酸基类脂化合物。通常的磷脂是成分复杂的混合物，其中主要包括磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰丝氨酸等。

磷脂是重要的表面活性剂，具有乳化、润湿、分散、速溶等特性，可广泛地用于食品、营养保健品、医药、日用化学品、饲料及植物保护等行业。

磷脂在人体生命活动中发挥重要作用，它是细胞膜的组成成分，人体新陈代谢的重要参与者。

在蛹油制肥皂的工序过程中，用盐水洗涤蛹油，使蛹油与水之间形成一层乳化层，磷脂就存在于该乳化层中；或在精炼蛹油时，沉淀在底部的底脚料中，也有磷脂存在。这些磷脂综合利用中可以被分离出来，加工成纯度较高的磷脂。以油料下脚为原料，般可生产浓缩磷脂。浓缩磷脂可以进一步加工成粉末磷脂。

作食品添加剂

蚕蛹所含的蛋白质易被水解，且与人体蛋白质相似，人体吸收率在90%左右。因此，食蚕蛹既可补充脂肪、蛋白质和多种维生素，又可增加脑细胞活力，提高思维能力。蚕蛹含有丰富的甲壳素，其提取物名壳聚糖。在美国、日本等地，已将其作为新型食品添加剂。

蚕蛹蛋白质粉

是运用生物工程和酶解技术从蚕蛹中提取出来的蛋白质多肽。含有丰富的蛋白质和多种氨基酸，纯度在98%左右，活性率在97.7%以上，溶解性和消化利用率高，安全无副作用、无依赖性。是健康的绿色食品。

食用指南

蚕蛹适合水煮、油炸、干煸、爆炒等多种烹调方法，常见的菜肴有香酥蚕蛹、煮蚕蛹、清卤蚕蛹以及孜然蚕蛹等。但无论何种做法，吃前必须充分加热，煮沸后再进行其他烹调。建议食用前将蚕蛹一切两半，取出黑心。这样做不仅能充分入味，还能提升口感。

推荐菜品

①蚕蛹蒸核桃

[原料]鲜蚕蛹100克，核桃仁200克，酱油、黄酒、精盐、味精、白糖、胡椒粉、鲜汤、葱、生姜、植物油各适量。

[制法]将鲜蚕蛹洗净，除去断丝头等杂质，装入白布袋内绞除水分，放入锅中炒干或晒干。炒锅上火，放油烧至六成热，下葱、生姜煸香，放入蚕蛹、黄酒煸炒，再加酱油、精盐炒几下，放入瓷碗内，加白糖、鲜汤，上笼蒸15分钟后取出，去葱、生姜，加入味精、胡椒粉，调好口味即成。此菜色泽红润，味咸鲜香。

②银耳蚕蛹

[原料]鲜蚕蛹100克，水发银耳50克，鸡蛋清50克，熟火腿末20克，黄酒、精盐、味精、白糖、葱花、生姜末、鸡汤、香菜末、植物油各适量。

[制法]将蚕蛹洗净，冰冻去皮，捣成茸状，放人碗内。银耳去杂。洗净，撕成小块，放入蚕蛹碗内，加入鸡蛋清、黄酒、精盐、白糖、味精、葱花、生姜末、植物油、鸡汤拌匀，上笼蒸熟，出笼后撒上火腿末、香菜末即成。此菜咸鲜爽口。

③蚕蛹炒韭菜

[原料]鲜韭菜250克，蚕蛹50克，黄酒、精盐、味精、生姜末、植物油各适量。

[制法]将蚕蛹洗净，韭菜洗净切成小段。炒锅上火，放油烧热，用生姜丝煸香，放入蚕蛹煸炒几下，烹人黄酒，加入精盐，炒至蚕蛹熟而入味，出锅备用。锅内放油烧热，放人韭菜煸炒，加精盐，清水少许。再加入蚕蛹炒匀，用味精调味，起锅装盘即成。此菜蚕蛹酥脆，韭菜味香。

④红枣蚕蛹丝

[原料]红枣50克，连蚕蛹的蚕茧20个，白糖适量。

[制法]将红枣洗净，与蚕茧一同入锅，加水800克，煮沸后改用小火慢煎15分钟，滤汁人大碗中，加入白糖调味即成。

注意事项

蚕蛹中毒以进食柞蚕蛹发生中毒者较多。若蚕蛹处理或放置不当，如虫体变色、发黑、发红，其味有麻辣感等，蛹内蛋白可产生变性、分解，产生毒素，食后而致中毒。症状出现的快慢、轻重与食用量无关。

治疗：

1、催吐、洗胃、导泻、静脉输液以排除毒物。

2、应用氢化可的松、地塞米松等肾上腺皮质激素和神经细胞活化剂。

3、对症处理制止抽搐，防治脑水肿等。

注意事项：在食用前，必须彻底洗净蚕蛹的内外代谢沟中的异物。

近年来，国内外在蚕蛹蛋白利用方面的研究取得了良好的发展态势。蚕蛹中含有微量的抗菌肽、溶菌酶、激素等活性物质，更可贵的是蚕蛹中不含性激素，在食品或营养保健品的开发领域中这一点显得尤为重要。已上市的蚕蛹蛋白类药品有多种，如血脂康、地奥血脂康，还有中国第一个利用家蚕生产的基因工程口服蛋白质药物瑞福康胶囊。多肽疫苗的研究也越来越受到人们的重视，已有国外学者针对丙型肝炎、肿瘤、心血管疾病等研发的药物部分药物已经进入临床实验阶段。蚕蛹中的各种氨基酸可以为人体提供营养物质，还可提高机体免疫功能，在治疗恶性肿瘤方面有很光明的前景，可将其制成胶囊、口服液或注射液，目前市场上已有这类产品此外，微生物转谷氨酞氨酶可作用于蚕蛹蛋白，将其交联成具有缓释功能、可降解的功能性载体，也可用于医药行业这是一条提升蚕蛹蛋白利用价值的有效途径，值得我们进一步探索。多肽在食品业也有很多应用，如氨基酸饮料或作为添加剂改善观感，调节口味。大豆多肽就已经在食品工业中大量投入使用，不仅营养价值高，而且乳化性能良好。

文献资料证明，国内外对于蚕蛹研究的侧重点不同，国内偏重于应用型研究，国外偏重于生物技术研究 。

Seiichi和Minoru从蚕蛹体内提取了一种新的抗菌肽，经体内实验证明具有抗菌效果。Nobuyasu等从蚕蛹卵中纯化了一种能降解蚕蛹卵黄的蛋白酶，证明该酶是一种很好的弹性蛋白酶。

杨安树等通过酶解蚕蛹蛋白研究酶解产物的免疫作用，实验结果表明，蚕蛹蛋白的酶解产物的某一组分能显著增强小鼠网状内皮系统吞噬功能。所以，蚕蛹多肽能增强小鼠的兔疫调节功能。

温红珊等，在动物体内研究蚕蛹蛋白多肽的抗疲劳作用。实验周期为，考察了3种蚕蛹蛋白多肽剂量，分别为2.4、1.2、0.6g/kg·d，每天测定肌糖原、血清尿素氮、肝糖原的含量；小鼠爬杆时间、负重游泳时间，并测定小鼠游泳前后血清乳酸含量的变化。结果表明，蚕蛹蛋白多肽增加了小鼠运动过程中肌糖原和肝糖原的含量，减少了血清尿素氮的含量，并增加了负重游泳和爬杆的时间，同时还降低了游泳后血清乳酸的含量。由此可证明，蚕蛹蛋白多肽具有明显的抗疲劳作用。

李建科等研究酶解蚕蛹蛋白产物的体外抗氧化活性，分别采用木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、风味蛋白酶5种蛋白酶水解蚕蛹蛋白，以清除DPPH·能力和水解度作为评价指标。结果证明，用碱性蛋白酶对蚕蛹蛋白酶解获得良好的结果，其酶解产物对自由基（O2-·）、羟基自由基（·OH）都具有较强的清除能力。

周菊香在动物体内研究蚕蛹多肽的生理功能，该实验以小鼠血清胆固醇含量和酶活力为指标，实验结果表明，蚕蛹多肽能降低小鼠的血清胆固醇含量，也具有抗氧化的作用。