蛏子
形态特征
贝壳长方形而两端纯圆，长约4～8.5厘米，壳顶靠近前方。生长线显著，两片贝壳相等;壳面为黄绿色，常有磨损破落而呈白色。贝壳关闭时，前后端开口。栖息于河口附近和有少量淡水注入的浅海内湾的软泥沙中。以足掘穴栖居，深达10～20厘米，足部朝下，涨潮时，入水管和出水管伸出洞口，引进水流，以行呼吸、摄食硅藻和排出废物。雌雄异体，体外受精。前、后端开口，前端为足孔，后端有水管伸出。壳顶不凸出，其位置随不同的种类而异，有的在壳的最前端，有的在贝壳中央略靠前方。足极发达，长柱状，无足丝。中国沿海一带均有出产，江苏、福建、山东、浙江是著名的产地，人们还常常在海水盐度较低（适应范围在4-28‰）的河口附近和内湾软泥海涂中筑“蛏田”，进行人工养殖。其中缢蛏、长竹蛏具有很大的经济意义，为主要的养殖对象。蛏苗在一年之内放养长大，体长大多在4厘米左右，为一年蛏或新蛏，在7-8月采收；如果继续放养到第二年，一般有7厘米左右，称两年蛏或旧蛏，在3-4月采收。只养一年蛏和二年蛏。
每个蛏子体内都有一条透明的类似线虫的东西，它是蛏子消化系统中的一个器官，名叫“晶杆”，可食用。在蛏子进食时，晶杆做为搅拌机来带动肠胃蠕动，促进食物消化；当蛏子饥饿时，晶杆会自动溶解，用于充饥。一般放置较久的蛏子体内不会有晶杆，而蛏子会因自身酶分解的快慢，造成晶杆溶解时间上的先后，所以就算是同时捕捉到的新鲜蛏子，也是有的有晶杆，有的没有。
晶杆是软体动物中瓣鳃纲（就是双壳贝类）和腹足纲（就是海螺、蜗牛之类）消化道中的一个正常而且必须的器官，它是个半透明明胶样棒状体，上面饱含消化酶。你可以认为这玩意儿就是这两类软体动物胃中的一个棍状的“墨锭”，在消化时它一边旋转一边和胃中间的一个硬质结构冲撞、研磨，释放出消化酶。
当然，蛏子身上的寄生虫，一般是一种叫“食蛏肠泄吸虫”的生物，该虫为黄白、乳白色，长度约2厘米，和晶杆完全不同。被寄生的蛏子体形消瘦，无法继续繁殖，挤压其腹部会有不止一只活体爬出。人若食用含有寄生虫的熟蛏子，一般无碍，肠胃功能不佳者可能会有消化不良等反应。
生活习性
喜在风浪平静、潮流畅通、底质松软、有淡水注入的内湾中，低潮区，营穴居生活。随潮水的涨落在洞穴中作升降运动。海水淹没时，上升到沿穴口，伸出进出水管，进行呼吸、摄食、排泄等活动。滩地干露时，则降到沿穴的中部或穴底。缢蛏潜居的深度，随蛏体大小，体质强弱，以及底质和季节的变化而不同。通常蛏体大，体质强壮，底质松软，水温低时，潜居较深;反之，蛏体小、体质弱、底质硬、水温暖时，潜居较浅。一般潜居深度为体长的5～6倍。根据滩涂上进出水孔的大小和两孔的间距，可以判断蛏体的大小和肥瘦。若滩面上进出水孔明显，并且在出水孔周围有泥土隆起，说明蛏体健壮。
在沿穴中倒立生活，前端向下，后端向上。1个洞穴内，不会同时出现两只缢蛏。通常稚贝的移动能力较强。在正常情况下，成年蛏不会离开自己的洞穴而转移到别处生活。
广温性贝类，生活在北方的缢蛏，能忍受冬季0～-3℃的低温;生活在南方的缢蛏，在39℃温度条件下仍能生活一段时间。缢蛏生长的适宜水温为15～30℃。在适宜的温度范围内，温度愈高生活愈快。缢蛏对海水比重的适应范围为1.005～1.020，在这个范围内比重偏低对缢蛏生长有利。
种类介绍
缢蛏
缢蛏（Sinonovacula constrictaLamarck）俗称蛏（福建）、蜻（浙江）或蚬（山东、河北、辽宁）。贝壳呈长卵形或柱形，四角呈圆弧。壳面黄色或黄绿色，从壳顶至腹缘有一条凹的斜沟，形似缢痕而得名；壳顶低，壳质脆薄，如两片破竹片，生活时垂直插入浅海泥沙中；外套膜呈乳白色半透明，左右两片外套膜合抱成外套腔。出水管和进水管发达，伸展到贝壳的外面。足强大，多少呈圆柱形，被具有触手的外套膜所包围。雄贝生殖腺白色，雌贝生殖腺淡黄色。
大竹蛏
大竹蛏(Solen grandis Dunker)贝壳延长形，两壳合抱成竹筒状，前后端开口。一般壳长为壳高的4-5倍，壳顶位于最前端，贝壳背缘与腹缘平行，唯腹缘中部稍向内凹，这种情形在成长的个体比较明显，前缘自背至腹向前倾斜，后端圆形。外韧带黑色，呈三角形，前端细小，后端大，其长度约为贝壳全长的1/5。贝壳表面凸出，被有一层发亮的黄褐色外皮，腹缘及后端的壳皮均向壳的内面卷包。壳表平滑无放射肋，生长线明显，有时有淡红色的彩色带。贝壳内面白色或可看到淡红色的彩带。铰合部小，左右壳各具一个主齿。前闭壳肌痕长，其长度与韧带长度略相等，位于壳的前方。后闭壳肌痕三角形，位于距后缘的四分之一处。外套痕明显，外套窦略成三角形。动物体足部肌极发达，前端尖，左右扁，水管短而粗。两水管愈合，由若干环节组成，末端具触手，表面有相间排列的灰黑色和白色条纹。
长竹蛏
长竹蛏（Solen strictus Could）又称直竹蛏。贝壳极延长，壳质薄，两壳相等，壳长约为壳高的6-7倍。背腹缘几乎平行，腹缘中部微凹，壳之前端呈截形，后端圆，前端较后端略粗大。外韧带黄褐色。贝壳表面光滑，被有黄褐色外皮，在成长的老个体壳顶的外皮常脱落而呈白色。生长线明显，呈弧形，后端有时形成褶襞。壳内面白色或淡黄色。铰合部小，每壳各具一主齿。前闭壳肌痕极细长，其长度超过或等于韧带的长度。后闭壳肌痕前后长略呈半圆形。外套痕明显，前端向背缘凹入，外套窦半圆形。动物体水管短，两水管愈合，末端具有触手，表面有黑白相间的花纹，但不如大竹蛏明显。外套肌及水管基部有一条黑色的色素带。足细长呈柱状。
剖刀蛏
剖刀蛏（Cultellus scalpellumSowerby）贝壳长形，背缘直，前端圆，末端腹缘向背方斜升，比前端尖。高度约为长度的三分之一。壳顶位于背缘略靠前端，从前端至壳顶的长度，约为全壳长的四分之一。外韧带黑色突出。壳表平滑光亮，生长线在顶部较下不明显，愈至腹缘愈为清楚。有时形成褶襞。壳面被有一层淡黄绿色的外皮。这种外皮少有脱落的现象。由壳顶至末端腹缘略呈现一条斜线，线的上部颜色淡，线的下方颜色较浓。贝壳内面粉白色。铰合部左壳具有三个主齿，中央一个末端分叉，右壳仅有两个主齿。前闭壳肌痕小，卵圆形，后闭壳肌痕大略呈三角形。外套线极明显，外套窦略成方形。
细长竹蛏
细长竹蛏（Solen gracilisPhilippi）又称黑皮蛏。本种体型与长竹蛏极相似，贝壳极延长，壳长约为壳高的6-7倍，背腹缘平行笔直。前后端大小几乎相等。壳表具有竹子色外皮，前端圆，后端方形。生长线明显，与背腹缘垂直。壳表对角线不达到贝壳的最末端边缘。贝壳内面白色。铰合部位于贝壳的最前端，左右壳各具一个主齿。前闭壳肌痕窄而长，超过韧带长度的一半。后闭壳肌痕近三角形，外套线与外套窦清楚。动物体水管短，愈合，表面有鲜明的黑白相间的条纹，外套膜腹缘没有黑色色素带。仅水管基部约略可见。
分布范围
地理分布
广布于中国南北沿海，日本也有分布。为福建、浙江沿海重要的养殖品种。
生活环境
蛏子均为海产，常见的有20多种。大部分为温带和热带种类，生活于潮间带中、下区或潮下带的浅海沙滩或泥沙滩；少数种类生活于深的海底，也有些种类生活在河口或内湾、有少许淡水注入、海水盐度较低的软泥底质中。
繁殖饲养
繁殖方式
雌雄异体，1年性成熟，生殖腺分布在内脏囊中。雄性生殖腺呈乳白色，雌性生殖腺呈淡黄色。繁殖季节因地而异。北方比南方早。辽宁缢蛏的繁殖期在6月下旬;山东8～9月;浙江和福建自9月下旬开始一直延续至翌年1月为止，繁殖盛期出现于10月中旬至11月中旬，相当于寒露、霜降和立冬3个节气。在整个繁殖期间，有4次集中排放精卵，每次繁殖的间歇期为半个月。排放量以第一次和第二次最多，精卵质量好。繁殖的时间，一般是在大潮期间进行。成熟的亲贝受到外界环境变化的刺激，特别对水温骤然下降的刺激，会引起精卵排放。缢蛏的精、卵排出体外，在海水中受精发育。受精卵经过卵裂孵化，发育成“D”形幼虫，经过一段时间浮游生活，成熟变态，再经短时间的匍匐生活后，潜入泥中，开始穴居生活。在整个生活史中，水温在20～24℃时，从受精卵开始至转入底栖营穴居生活的全部时间约需7～10天。
加工方法
蛏干的加工方法
蛏干又分熟蛏干和生蛏干两种。熟蛏干的加工方法是将鲜蛏先用淡水洗去泥沙杂质，入沸水锅中，加盖、煮沸后翻搅一次，再加盖煮沸后出锅，剥壳取肉，再次入水洗净，滤去水分后均匀地摊开晒干。一般经三天曝晒，蛏肉成淡黄色、水管发硬、八九成干即可。阴雨天可用烘房烘干，或加盐腌起来（食盐用量：5-7斤/100斤），待天晴时再洗去盐分后晒干。生蛏干的加工方法是不经煮熟，直接剥取新鲜蛏肉晒成干品。生蛏干比熟蛏干味道鲜美、营养丰富，价值也高，费工量少。成品蛏干以色泽黄、干燥、无折碎、气味清香者为上品。蛏干质地坚硬，烹制前需经蒸、煮而涨发。发好的蛏干色泽白中泛黄、柔滑、软而韧，多作菜肴、羹汤、粥品的配料使用，起到提味增鲜的作用；也可以作主料使用，但在色泽、滋味和嫩度上稍逊于鲜品。
蛏油的加工方法
将煮蛏后的汤汁沉淀过滤，除去杂质，先用大火烧沸，再以微火慢慢熬煮至水分浓缩达7成，汤汁呈黄色粘稠状时即可。蛏油味鲜可口，是一种甚佳的鲜味调味品。每百斤鲜一年蛏可加工蛏油3-4斤，二年蛏为2-3斤。
最简单的是氽鲜蛏。将新捕捞的的蛏子洗净，放养于含有少量盐分的清水中，待蛏子吐净腹中的泥沙后用薄刀片轻轻剖开蛏子背面连接处，倒入沸水中，氽熟即可。其肉质鲜嫩，风味独特，是佐酒的佳肴。古人曾有诗赞道：“沙蜻四寸尾掉黄，风味由来压邵洋；麦碎花开三月半，美人种子市蛏秧。”也常常用旺火、热油、快速烹调成菜，更能将蛏子的色、形、味、滋等特色恰到好处地体现出来。
养殖要点
选好养蛏涂场
1.选择风浪较小，潮流畅通，稍有淡水注入的中潮带海区作为养蛏涂场。
2.海涂平坦，倾斜度小，大风季节涂面稳定，一般不会遭泥沙覆盖。
3.涂质以泥质为佳（或稍有沙土），涂泥软硬适中，涂层结构严密，中间无孔洞和稀泥层，保水性能好。
4.每年春、秋季节，涂面有硅藻类（俗名“油泥”，一种黄褐色的浮游生物，是蛏子的主要食物）附生繁殖，发生面积大，停留时间长，为蛏子提供丰富的食料。
建设模式蛏田
模式蛏田的优点是地势高、土层实、泻水快，有利于蛏子穴居生活，又便于操作管理和清除敌害。
1. 蛏田形式。狭垄瓦背形，以利泻水。蛏田规格可根据涂面地形和潮流方向而定。该场蛏田全长50米，宽3米，间隔1米开挖1条排水沟，蛏田四周均开排水沟，沟宽20~25厘米，深15~20厘米。
2.筑堤防浪。距蛏田上方30~40米处，需建筑1条矮小的堤坝。这样可避免满潮时，潮流冲毁蛏田和夏天潮头水流进蛏田时烫死蛏子。
3.翻耕蛏涂。翻耕海涂是改良土质、消灭敌害、提高蛏苗潜穴率和散除土层内硫化氢等有毒物质的重要技术措施。这项工作要求在冬、春季或蛏苗播种前1~ 2个月内用翻涂机将蛏田全面深翻1~ 2遍，翻耕深度为40~ 50厘米；并将涂面耕平，建成规格化的模式蛏田。
俗话说“苗好三分收”。蛏苗按繁殖季节有“冬子”、“春子”、“夏子”之分，以冬子体质最佳，成活率最高；春子次之；夏子最差。要挑选体质健壮、新鲜活泼的苗种，检验蛏苗优劣的方法为稍加摇动或用手拍击苗箩，蛏苗双壳紧闭并发出“唆—唆—”响声的为好苗。好的蛏苗总体要求为贝壳富有光泽，颗粒饱满（没有浸过淡水的苗），大小均匀，少碎壳及杂质。这样的蛏苗成活率高，通常可达到90%以上。
装运蛏苗要求做到轻装快运，力争在24小时内运到，运苗应安排在晴天进行，气温以10~15℃为宜。尽量避免在雾天或雷雨天气运苗，给蛏苗造成危害。运苗前，应先将苗箩放入海水中浸30分钟让其吐去泥质，利于蛏苗呼吸；另外，在运输过程中用草席等物遮盖苗箩，防止雨淋日晒，这也是提高蛏苗成活率的有效方法。
适时播种、合理密植
1. 适时播苗。要求清明前后播种结束，有条件的地区可提早播种。因此气温低，运苗成活率高，同时可延长蛏苗生长期，以提高单位产量。
2. 合理密植。每亩蛏苗播种量，应根据蛏苗个体大小，体质强弱，涂质肥瘦，以及涂面上硅藻繁殖情况而定。
3. 提高播种质量。播种蛏苗应做到“播匀、播齐、播足”，不留死角。如发现漏苗，应及时补播，确保播种密度。
4. 蛏苗播种时间。播种蛏苗应在满潮期前1小时内结束，否则潮来时，蛏苗因来不及潜穴被潮流冲走，造成损失。
加强涂间管理
1. 刚播下的蛏苗潜穴较浅，应有专人巡视涂面，加强涂间管理，防止人为践踏和鸟类啄食。
2. 及时疏通沟道，排除蛏田积水。要保持蛏田之间沟道相通，潮流通畅，涂面不积水，要求达到“潮来同是满，潮退同是干”，使蛏田表面不积水。这样既可减少敌害侵入蛏田，又可避免高温期发生蛏田积水而烫死蛏子的事故。
3. 除敌害、保蛏子。危害蛏子的敌害很多，主要有箭鳗、虾虎鱼、涂刺、青蟹和水鸭，应及时加以清除，确保蛏苗播种密度。该场全年坚持6次巡涂除害，分别在5~10月每月全面彻底清除1次，达到“治早”、“治了”的目的。该场使用1%氢化钠溶液喷洒蛏田积水处，能有效地杀死箭鳗、虾虎鱼等敌害，对蛏子则安全无害。
适时采捕，颗粒还家
适时采捕对夺取蛏子高产至关重要，因蛏子生长具有一定的规律性。据现场观察，蛏子全年最肥壮的季节是在5月下旬至6月中旬，这时开涂采蛏，蛏子质量好，产量高。同时，要做到“深挖土、细采蛏”，尽量减少碎壳蛏，漏蛏，力争采捕率达到90%以上。
主要价值
蛏肉味道鲜美，营养丰富，经测定，每百克鲜肉，含蛋白质7.2克，脂肪1.2克，碳水化合物2.4克，糖3克，钙133毫克，磷114毫克，铁227毫克，热量200千焦。蛏子还有一定的医药作用，具有补虚的功能。蛏肉甘、咸寒，用于产后虚寒、烦热痢疾，壳可用于医治胃病，咽喉肿痛。
中医认为，蛏子肉味甘、咸，性寒，有清热解毒、补阴除烦、益肾利水、清胃治痢、产后补虚等功效。《嘉祐本草》中记载：蛏子肉"补虚，主冷痢。煮食之，主妇人产后虚损、胸中邪热烦闷气"。《随息居饮食谱》中记载：蛏子肉"清胃、治痢、除烦、补产后虚损"。《泉州本草》中记载：蛏子肉"清热解毒，利小便，消水肿"。蛏子肉可治疗产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、中暑泄痢、小便不利等症。
蛏子富含碘和硒，它是甲状腺功能亢进病人、孕妇、老年人良好的保健食品，蛏子含有锌和锰，常食蛏子有益于脑的营养补充，有健脑益智的作用。医学工作者还发现，蛏子对因放射疗法、化学疗法后产生的口干烦热等症有一定的疗效。
蛏子做法
材料：
蛏子500克、香葱1根、生姜5克、黄酒1茶匙、酱油1汤匙、油适量
做法：
2.热锅中入冷油，炒香姜丝和香葱段。
三丝拌蛏
原料：新鲜蛏子750克 火腿丝25克 净黄瓜50克 香菇75克韭菜250克 盐、味精、酱油、绍酒、姜末各适量
制作：
1.将蛏子洗净，在咸水里养3小时左右，使它吐净泥沙，捞出用清水洗净。
2.炒锅中放水1.5公斤，用旺火烧沸，放入蛏子氽至开口时捞出，待冷却后剥去壳，剪去须尖和泥肠，用冷开水洗净。
3.韭菜去根，切成3.3厘米长的段，放入开水中焯一下；香菇切成线，将韭菜一起放入氽蛏子的原汤中浸渍2分钟，捞出、冷却。
4.将蛏肉、韭菜、香菇丝、味精、绍酒、盐放入碗中拌匀，盛入盘中，四周镶上用黄瓜做成的花，淋入芝麻油，撒上火腿丝，与姜末、醋、酱油调成的味碟一起上桌，供蘸食。
特点：五彩缤纷，质嫩清爽，味酸辣。
锅塌蛏子
主料：去壳蛏子250克，鸡蛋2只，面粉40克，盐6克，味精5克，白糖10克，料酒15克，芝麻油25克，鸡汤100毫升，葱末5克，熟鸡油150克，生姜末5克，青蒜段5克，干辣椒1个。
制作方法：
1.蛏子洗净泥沙，沥干水分后，放入碗内，用盐、酒、葱姜末煨拌，都沾上面粉。
3.旺火烧热炒锅，放入熟鸡油，待油温烧至三成热时，用手将蛏子三只一拿，平放在锅内成四方形，摆好后，用温火慢慢将锅转动煎塌，前黄翻个儿再煎，两面均煎成淡黄色，倒入漏勺内，控油。
4.炒锅净后放20克芝麻油，烧四成热，放入干辣椒段，炸至脆而不糊，再放入葱末、生姜末，烹入料酒，加鸡汤、味精、白糖，再将煎过的蛏子放入锅内，烧开，汤汁将收干时，把青蒜段摆码在蛏子上面，淋上余下的芝麻油，出锅，倒入大圆盘内，即可。
韭黄烧蛏子
原料：鲜蛏肉250克、精盐3克、清汤50克、花生油50克、韭黄100克 绍酒2克、芝麻油5克。
制作方法：
1.蛏肉放原汤中洗一遍，捞出控净水。韭黄摘去杂质洗净，切成3厘米长的段，将韭黄白与叶分开放盘内。
2.炒锅内加入花生油，旺火烧至八成热时将韭黄白和蛏子肉下锅快速煸炒，随即加入清汤、精盐、绍酒、味精和韭黄叶略炒，淋上芝麻油，翻勺装盘即成。
工艺关键：蛏子肉不可上浆，高温急火，爆炒烹制，菜品脆嫩而无汁芡。
风味特点：“韭黄烧蛏子”是山东沿海一带具有浓厚传统特色的应时菜品。将蛏子配以嫩韭黄，聚海蔬两珍为一肴，成菜鲜嫩清淡不腻，为春令品头菜，最宜佐酒。
配料：蒜、新鲜小红制作方法：
1.买回家的蛏子先放入盐水中养几个小时，待其吐净泥沙之后再烹饪；
2.金针菇去根洗净；
3.粉丝用清水泡软；
4.粉丝略微简短，铺在盘子底部，然后将金针菇撕开铺在上面；
5.蛏子外壳刷洗干净，摆在金针菇上；
8.将辣椒切成小圈，蒜切碎；
9.蒸好的蛏子会析出很多汤汁，正好给粉丝和金针菇增添鲜味，不要倒掉；
小贴士：蛏子析出的汤汁不要倒掉，正好给金针菇和粉丝增添鲜味。
主料：蛏子500g，粉丝1把，蒸鱼豉油适量，大蒜少许，糖一小勺，葱花少许，姜片几片。
做法：
1.粉丝用2.大蒜切末。
3.先把粉丝放入盘底，之后放入洗净的蛏子，加料酒，最上面放些生姜片，葱。
4.水煮开后，放入盆子大火蒸4到5分钟，关火，闷上几分钟。蒸完后，盘子里有很多汤汁，这些可不能倒掉，鲜着呢，留着备用。
7.换个盆子，粉丝垫底，蛏子摆放整齐，把第6步煮的汤汁倒入盆中，撒上葱花。
原料：带壳蛏子500克 丝瓜300克 盐10克 味精5克 绍酒3克 湿淀粉15克 色拉油500克
制法：
1.先将蛏子洗净，用淡盐水漂养6小时；丝瓜去皮、洗净、切长条。
2. 取锅一只盛满清水，加热至沸，将蛏子氽水后捞出、去壳，去掉蛏肉表面的黑衣。
3. 原锅置中火上，加色拉油烧至3成热，将丝瓜条倒入滑炒，待丝瓜碧绿且8成熟时捞起沥油；锅内留少许余油，重置火上，加盐、味精、湿淀粉勾芡，再将蛏肉、丝瓜入锅翻炒，淋上明油，装盘即成。
原料：蛏子250g、杏鲍菇半个、黄豆芽50g、姜5g、虾皮、盐、食用油、香菜适量。
做法：
1、蛏子吐净沙子后清洗干净，杏鲍菇清洗后切片备用，黄豆芽掐去尾部清洗。
3、倒入清水，放入姜片烧滚。
6、再倒入蛏子，大火煮到蛏子开口，加盐调味，再煮2分钟即可，出锅后撒上香菜。
原料：蛏子500g，鸡蛋180g，油适量，盐适量，胡萝卜适量，小葱适量，料酒适量
做法：
3、取出里面的蛏肉后，将其清洗干净。
5、热锅下油，倒入搅好的蛋糊煎至两面变黄，取出切开，即可装盘。
适用人群
清洗妙招
用筷子将蛏子与盆底隔开，因为蛏子的位置一直都是在水盆中央，吐出来的沙子，直接沉底了，悬在中间的蛏子再吸进来的水又是干净的。买蛏子时向老板要一点海盐，溶于清水中，营造海水的味儿。然后在盆中放两只平时不咋用的筷子，目的是不让小筐沉底，最后将装满蛏子的漏筐放在上面浸泡，再滴几滴麻油，2-3小时后就会看到盆底的脏东东会有很多。吐好沙的蛏子用淡盐水反复的搓洗几遍，将壳上的脏东西洗净控干水分即可。
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